打破人们对传统素菜的认知和定义，既可以是素而不斋的美味佳肴，也可以是清淡鲜甜的斋感 潮菜中的“斋”味
□ 郭松芃
素菜，顾名思义是以植物性原料烹制而成的美味菜肴，其历史最早可追溯到春秋战国时期。在魏晋南北朝时期，随着佛教传入，素菜得到较快发展，成为中国菜肴的重要组成部分。
素菜大约可分为三大流派，分别是寺院素菜、宫廷素菜和民间素菜。在日常生活中，每当我们提及素菜，首先会联想到寺院素菜。寺院素菜是我国汉传大乘佛教所独有的，它强调“斋食”。而民间素菜则大不一样，并非强调不忌荤食，而是更多崇尚多吃蔬菜，陶冶性情，追求朴素清淡生活罢了。
众所周知，潮汕素菜式样极多且独具特色。在《中国潮州名菜谱》一书中，列出了27款潮汕特色素菜，约占该书统计潮汕名菜的9.1%，比重之大在粤菜菜系中实属罕见。
潮汕菜谱中的素菜，有些并不是字义所理解的斋菜，而是素中带荤，鲜美可口，其中最出名的便是“八宝素菜”。它是潮菜的代表，历史悠久，用料讲究，原料主要有莲子、香菇、干草菇、冬笋、发菜、大白菜、腐枝、栗子等八种，再与精心烹制的浓汤一同炖煮，香味极为浓郁。潮汕人对其十分喜爱，并冠以“八宝”之名。“八宝素菜”的传说出自佛门，康熙年间潮州开元寺举办厨师厨艺大比拼，在众多参赛厨师中，有个厨师十分聪明，深谙素菜荤做之道，他认为如果仅仅是单纯的素菜，会清淡无味，因此需要巧妙地将素荤结合，才能使素菜甘香浓郁，回味无穷。比试前一天，他先将老母鸡、排骨等熬成浓汤，再把干净的毛巾放入锅中煮后晾干。比赛当天，将这毛巾披在肩上，提着盛有莲子等食材的篮子走进寺中，躲过检查。烹制时，又将这毛巾放入锅中，把毛巾中的肉汤煮出，取出毛巾，再将其他食材一同放入锅中炖煮。最终，他那道素而不斋、见菜不见肉的“八宝素菜”获得第一名。
在潮汕口语中，经常会出现“素”和“斋”混用的情况。在潮菜中，“斋”还有清淡、鲜甜的意思。俗语说“到棉湖跍碗饺”，意思是说棉湖饺面汤是当地数一数二的特色美食，来到这里的人都要好好品尝一番。棉湖饺面汤以“斋感”闻名，被人们称之为“斋饺”。斋饺皮薄且口感弹牙，入口化，口味清，味觉斋。制作斋饺时，需先煮掉饺皮粉末，再加入上汤，这样的饺面汤才能清可见底，再搭配上恰到火候的肉末和青翠的芫荽芹菜，堪称色、香、味俱全。端一碗热气腾腾的斋饺，一口饺皮一口肉，慢慢品尝，不油不腻，味道极佳。一碗清汤，几块肉浆，十几片四方形饺皮就组成清、筋、嫩、绿的斋饺，它不仅代表着棉湖传统的美食文化，更浓缩着广大游子的思乡之情。
潮菜中的“斋”味似乎打破了人们对传统素菜的认知和定义，它既可以是素而不斋的美味佳肴，也可以是清淡鲜甜的斋感，有的可以登堂入室，有的只能是街边美味，但无论如何，都不影响人们对潮菜的喜爱和对潮汕素菜的追求和不断探索。
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