蔡澜：我的美食乡愁是粤菜
广州味道19探第1探
统筹广州日报全媒体记者黄蓉芳梁倩薇视频统筹广州日报全媒体记者刘晓溪
开篇
广州味道，不仅是美食的味道，更是这座城市的味道。
生猛海鲜，无不敢试，广府人千百年来食得生猛的饮食传统，与“敢想敢闯，敢为天下先”的精神一体两面，互为表里。
一碗老火靓汤，满足的不仅是胃，更将这座城市的温情传递给热爱它的人。
早茶、午茶、夜茶……千百样广府美点的背后，是兼容并包，博采众长，以工匠精神执着创新的智慧，并为城市的温情写下最生动的注脚。
今天，藉此广州亚洲美食节开幕倒计时之际，广州日报全媒体矩阵隆重推出《广州味道19探》等一系列重磅报道，从食在广州的起源、历史沿革、经典粤菜、新派粤菜、古稀名厨、传统名店、一盅两件、老火靓汤、广府糖水等19个角度，全景式呈现广州美食文化，并借着这一趟多维度的美食之旅，一起体味这座千年商都的人们对美好生活的向往与追求。
广州味道品鉴官蔡澜
刚屠宰完的猪杂
还是热腾腾的，
猛火生滚后慢焖，
一碗滚烫的猪杂粥
让人回味无穷。
“食在广州”
两千年前初见端倪
提起“食在广州”这一家喻户晓的俗谚，你会想起什么？生猛海鲜？老火靓汤？还是无鸡不成宴呢？……这些“食在广州”的“标配”，在全国乃至全球都享有盛誉。那么，这些让每一个广州人都深感自豪的广府美食是如何在时间长河里熬炼成型的？背后又有哪些鲜为人知的有趣故事呢？
其实，“食在广州”是一个兼容并蓄的文化符号。这一点，在两千多年前的南越王宴上已经可以体现出来。
当我们走进西汉南越王博物馆，就会发现，南越王宴席上的美味珍馐可谓无不齐备：蛇馔乳猪，文火老汤，时令鲜果，样样齐全。用西汉南越王博物馆馆长吴凌云的话来说，两千多年前的南越王宴席，既体现了中原饮食文化与岭南饮食文化的融合交汇，开广府美食“博采众长”传统之滥觞，又将岭南先民“食得生猛”的一面演绎得淋漓尽致。俗话说，一方水土养一方人，广州人“敢为天下先”的精神，与两千年来“食得生猛”的传统之间，有着深深的因缘。
西汉南越王博物馆宣教部副主任李妍告诉记者，西汉南越王墓墓主，南越国第二代国王赵眜，可以说是一个地道的吃货。他试图带入地下继续享用的食材，品种相当丰富——考古学家发掘出的水产品就有14种之多，其中有大量的贝壳类水产，包括龟足、笠藤壶、青蚶、耳螺、楔形斧蛤等。这些水中生灵习惯各异，捕捞起来要费相当大的功夫。仅从这一点来说，我们就能看出南越国百姓下海捕鱼的本事很不一般了。同时，这也反映出广州百姓爱吃生猛海鲜的传统早在两千年前已初见端倪，并一直延续至今，是广东人善于利用自然，能与环境和谐相处的注脚。
此外，广州人也很重视饮食之中的审美愉悦，讲究“色香味全”的感官享受。就如清初大儒屈大均先生在其名著《广东新语》里对本地鱼生的描述，“红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼”，吃的时候“沃以老缪，和以椒芷，入口冰融”，这充分说明了食物对于广州人来说不但意味着“充饥”，更体现了人们对于美好生活的追求。
烧猪是广府美食中的一道名菜，持续千年在广州人嫁娶、祭祖等传统活动中扮演着重要角色，成为一大文化现象。李妍说，考古学家在南越王墓中不但发掘出了大量牛、羊、猪的骨头，还在一个烤炉上发现了烤乳猪的实物形象。这件烤炉四足为鸮形，鸮两足着地，脊背顶着炉盘。炉壁上各铸有两对小猪，猪嘴朝天，恰好可以用来插放烤叉，设计实在巧妙！可以合理推测，两千年前甚至更早，乳猪就已经成为南越先民饮食的重要符号。到了清代，乳猪成为宫廷名菜；到了民国，又成为广东盛宴“八大件”的首菜，也是传统粤式筵席的头盘。所以说，广府美食中的乳猪文化不但源远流长，而且有着丰富的含义。
很多美食家都知道，广东人饮食有一条无形的规则，叫做“无鸡不成宴”。这个传统，在西汉南越王的宴席上已初见端倪——考古学家发掘出大量的鸡骨头便可为佐证。李妍介绍，当时流行一种叫“炮”的烹饪手法，御厨用湿泥将家禽包裹起来，放在炭火中烧熟，类似于今天“叫花鸡”的做法，原汁原味，吃起来喷香。时至今日，广东人吃鸡已经演化出100多种吃法，白切鸡、豉油鸡、盐焗鸡、吊烧鸡在坊间大行其道；“这只鸡好有鸡味”也成为广东人对鸡的最高评价。而广东人爱“吃鸡”的传统，跟这种家禽的寓意息息相关。人们认为鸡代表了富足吉祥，所以特别重视，以鸡为主菜，带出宴席的仪式感。
食材如此丰富，炊具当然不可单一。李妍告诉记者，西汉南越王墓出土了各种各样的珍贵炊具，掰着手指数一数，有青铜鼎、铜鍪、釜甑、烤炉、煎炉等，琳琅满目。其中，青铜鼎又分为汉式鼎、楚式鼎和颇有本地特色的越式鼎。东汉班固在《东都赋》中用“万乐备，百礼暨，皇欢浃，群臣醉”之句来描绘皇家宴饮的场面，偏居岭南的南越王时时仿效皇家风范，君臣宴饮时“钟鸣鼎食”的场面想必也十分宏大。吴凌云告诉记者，中原礼仪饮食文化影响岭南，即始自西汉南越王时期。
多种多样的食具使西汉南越王国的大厨们如虎添翼，李妍表示，当时的王宫大厨烹煮美食的手法有熬、蒸、炙、煎、炮、羹、焯等多种，所谓熬，即用慢火炖，延续至今日，就成了广东人擅长的煲汤之法；蒸就不用多说了，广东人最擅长的就是清蒸各种河鲜海鲜，讲究原汁原味；炙即烧烤，广式叉烧可谓誉满全球；所谓焯，就是用水烫熟，相当于今天的“打边炉”……
由此可见，“食在广州”传统所孕育的精彩内涵，早在两千多年前就已初见端倪，经过一代代人持续不断的改进与创新，一直绵延至今，影响深远。
文/广州日报全媒体记者王月华
广东煲汤艺术可谓登峰造极
推荐美食：番禺猪杂粥
最近几年，著名作家、美食家蔡澜先生来广州的次数越来越多。2018年11月，广州国际美食节在番禺开幕，蔡澜就作为“品味官”亲临现场，对于广州美食，他也是赞不绝口。蔡澜表示，广州是一座开放、包容的城市，也是一座国际大都市和有着深厚文化积淀的城市，最近几年来广州，每次都感觉广州发生着很大的变化，感觉广州就像一个大花园，每次过来都想多住几天。
在蔡澜看来，广州人生活得很淡定、很实在，他们的生活充满烟火气，非常接地气。广州本地有很多地道的美味，都分布在广州的一些小街小巷中。这些美味名气不一定大，但却好吃得让人直流口水。
蔡澜表示，每次来广州，只要有空，自己都会亲自走走，去逛逛菜市场，看看菜市场上有哪些当季的新鲜食材。他爱吃的粤菜，很多都是大厨当天去购买食材，然后现场烹饪。“猪不可用姜，羊不可用酱，鲚鱼食头，鲩鱼食尾，塘鲺食身，田鸡吃腿，不时不食，不鲜不食，食在广州，味在番禺，这些以前都听过，等真正品味过后，才会印象深刻。”
蔡澜表示，在自己的记忆里，妈妈的菜最好吃。“你从小吃过什么，这个印象就深深地烙在你脑里，永远是最好的，到后来这种味道永远找不回来了。有时，我们吃的不是食物，是一种习惯，也是一种乡愁。我的父母是广东潮汕人，在我的"美食乡愁"里，第一位是广东菜。”
蔡澜坦言，自己对粤菜情有独钟。作为美食家的他之前还担任《舌尖上的中国》纪录片总顾问，该片中不少粤菜的甄选，都有参考他的意见。他说，粤菜可以分出三大菜系来——广州、潮州和客家菜，而且珠江三角洲各地的菜也各有名堂，足以看出粤菜博大精深。光是粤菜中的老火汤就让蔡澜念念不忘。
蔡澜说，在自己到香港之前，很少喝汤，后来到了香港后渐渐被同化，现在也喜欢喝起汤来，到餐厅，最爱点的也是餐厅的例汤。就连家中的保姆知道了他的喜好，也学会了煲汤。有时他晚上不回家吃饭，保姆就煲好一锅汤作为他的夜宵。有时他在外面应酬只顾饮酒不吃东西，回到家有这锅汤暖胃，也会觉得非常幸福。“广东煲汤的艺术，可以说是登峰造极，身为广东人，已是一种福气。”有一次，他在广州喝到一碗很好喝的汤,入口浓郁香甜，是广东人煲汤最高境界的样板。大厨告诉他，要先把鲮鱼煎了，放进滚水中煲，再加猪肉和其他配料，一煲就是8小时。整条鱼已经煲烂，最后一小时加进去另外一尾。汤一滚就要用慢火，把火炉中的木材拿掉一些，加另外一尾鱼进去之前又要滚，又要加木材，总之每一分钟都要仔细盯着这锅汤。足见这锅汤熬制过程之精细。
说起广州本地美食，蔡澜表示，番禺有些地方会拿猪的内脏来煮粥，味道非常好。自己也经常到广州寻味。有时是深夜，甚至是凌晨，在美食的吸引下，他也忘记了疲惫，到夜宵大排档上大快朵颐。
文/广州日报全媒体记者肖欢欢
图/受访者提供
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