醇香留于齿间 回甘流入心田 中山95后咖啡师张锦添带你感受咖啡杯中的迷人气息
文/图 本报记者 张倩 实习生 李思蓓
一杯好咖啡需要恰到好处的烘焙
要想了解咖啡的奥秘，首先从品尝开始。张锦添一边熟练地冲调制作，一边向我们介绍每一个步骤和咖啡机的使用方法。张锦添为我们冲泡的卡布奇诺选用的咖啡豆是店内特殊拼配的独门配方豆“土星”，将来自哥伦比亚、巴西和中国云南的不同风味巧妙融合。他将咖啡豆倒入研磨机的豆仓，调整研磨的刻度，进行研磨。他说，恰到好处的研磨能够使咖啡豆的香气和味道得到极大的释放。
从研磨机中取出粉碗后，张锦添用手小心敲打边缘，使蓬松的咖啡粉均匀地平铺于粉碗内，轻轻抹去粉碗边缘的粉渣，然后将粉碗置于碗槽中再用粉锤压实。随后，他将粉碗嵌入意式咖啡机进行咖啡液的萃取。意式机通过94度的水流与粉碗中的粉末充分糅合，带出的每一滴落入杯中的咖啡液都蕴含着浓厚的精华。
接下来，张锦添开始着手准备卡布奇诺的灵魂——打发奶泡。他拿出了两个拉花缸，将冰牛奶倒入其中之一后，使用蒸汽棒对牛奶进行打发，在使用蒸汽棒前，他特意用干净的冰毛巾握住前端，将机内残留的水汽固液放出，再打发奶泡。奶泡成形后，他将其导入一旁准备好的空缸进行过杠，将牛奶和奶泡进行更充分的融合，避免分层，以便于后续的拉花成形。“打发后的奶泡只要放置三到五秒，奶液和奶泡就会分层掉。”看似时间紧凑而又复杂考究的步骤在他的手中却显得水到渠成。
最后一步的拉花既是最为重要的一步，也是最为体现咖啡师技术的一步。张锦添将咖啡杯捧握在手中，将打发好的奶泡倒入杯中，以细微的摇动控制奶泡的流向与形状，十秒不到，一朵精致的郁金香便跃然于咖啡表层之上，这短暂而又令人心情澎湃的十秒，考验的是咖啡师对水流速度的精确控制。指尖轻托杯底将其置于托碟中，一杯香气扑鼻的卡布奇诺便摆在了我们的面前。
始于兴趣 贵于坚持
张锦添，1998年出生于中山神湾。偶然的机会，他从视频以及文章中了解到了咖啡师这一行业，并对之产生兴趣。某一天他和朋友来到一家咖啡馆的时候，点了一杯美式咖啡，品尝的过程中咖啡师向他耐心地介绍有关咖啡的知识和讲究。此时，一个小小的“咖啡梦”渐渐在他心中生根发芽。
在对咖啡不断深入了解的过程中，他逐渐对学习制作咖啡产生了强烈的愿望，因此高中毕业后他便只身来到小榄的咖啡师培训教室学习，并于2019年入职现在的咖啡研究所，后进行了系统学习，并考取了咖啡师PCA一级拉花和冲煮证书。
起初学习困难重重，张锦添感慨良多。从一开始的不知所措到现在的得心应手，他投入了大量的精力和心血，为了学习，他几乎每日来回80公里往返于自家和工作地点。第一个月刚开始学习基本功，锻炼肌肉记忆，学会掌握水流的控制，了解奶泡的构造以及牛奶当中的脂肪成分。拉花的学习从拉水开始，他在水上一遍一遍地练习拉花的手法，掌握手掌握杯的姿势，到慢慢地将水和牛奶混在一起。他说，一开始拉花总是失败时他感到很迷茫失落，但始终不愿意放弃。功夫不负有心人，经过不断地反思和反复练习，张锦添逐渐掌握水流的速度，一个月后他成功地拉出了令人满意的形状。接下来的时间里，他掌握了更多复杂的花形，尝试了制作出品单品咖啡，也积累了更多咖啡相关的知识，小到咖啡的服务礼仪，大到咖啡产地、种类、风味以及咖啡器材品牌的区别。越是懂得多，他对这一份工作就越是严谨。
谈到将来的打算，张锦添表示自己尚需更加深入地学习和探究，他将一直坚持自己的爱好，做一名更优秀的咖啡师，提升服务能力和相关礼仪的研究，成为行业中的佼佼者。
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