一家一道菜 暗暗“过招”
文/记者 李红
图/记者 徐璇
小故事
中山酒楼打擂台
民国时期的中山餐饮界有个有趣的故事，曾上演了一出两个酒楼的擂台赛。凤鸣路郑姓大户人家娶媳妇大摆筵席40围，因宴席盛大，分由八记楼和黄笋记两家承办，每席定价50元，席设郑宅大厅堂。两边领衔的分别是20多岁的冯师傅和40多岁的黄师傅。这场擂台赛，吸引了众多石岐老少的关注。
第一回合，黄笋记用海碗盛上汤鳝胶，八记楼则用大汤盆盛上；第二道菜，黄笋记用九寸碟上白切鸡，八记楼用尺八大碟上金华玉树鸡；第三道菜，八记楼捧出干煎大青虾，而黄笋记端出的是焖鳝。一来二去，黄笋记远远落后。
最后，黄师傅甩袖而起，一声感叹：“后生可畏！”翌日，主事人按江湖惯例，从黄笋记包席账款中扣除200元，以红包拜赠八记楼。
这个故事，其实多少说明了，餐饮文化深厚、技法娴熟的中山餐饮界，名店和名家们是不惧彼此正面硬刚的。
翅羹乳猪华丽开席
在中山饮食业商会成立30周年的晚宴上，这些参与“友谊赛”的名店名家都亮出了哪些招牌，来博取食客的印象分呢？
开席前的点心是小榄人家的流汁卤肉包拼栗子饺。不得不说，馅料饱满丰富的栗子饺相当诱人，也得到了满桌人的热情回馈。粉糯的栗子碎配以各种香口的肉和薯类，咬起来绵长而又厚实，忍不住想吃两粒，又怕瞬时饱肚。
小榄人家的流汁卤肉包则是得过“中山十大名点”荣誉的，也是很多人的“心头好”。一口下去滋啦冒油，肥肉已经熬酥了，香软即化，还有糯糯的肉皮和汤汁，配以南瓜包，甜香宜人。
这两个点心在大家最饿的时候呈上，尤觉得格外美味，不知这个因素是否有加分，反正每个人都不舍得只吃其中一个。
等到开席，第一道汤羹是东家小榄海港酒楼的鱼翅羹。鱼翅羹是丰盛高级的粤菜宴席上总不会缺少的，要好吃，最重要的当然是舍得给料。东家的鱼翅羹自然用足料，厚实鱼翅配以鱼蓉，软绵又滑，香浓满口。
广东菜最讲意头，在盛大的宴席上，序曲里自然是少不了鸿运烧猪的。这次的烧乳猪由聚福宝合苑提供。皮酥肉嫩，肥而不腻，又鲜又嫩，入口奇香。
龙虾龙趸“扑面而来”
开好头后，接下来便是重磅硬菜金银蒜碌粉蒸蓝龙，也就是大龙虾。蓝龙呈现蓝色是因为体内一种数量过多的蛋白质与一种红色类胡萝卜素分子—— 虾青素结合后，形成蓝色化合物虾青蛋白。加上它的生长速度比较缓慢，所以很珍贵。外观看起来有点像波士顿龙虾，但价格却比波士顿龙虾贵多了，口感也更加鲜嫩清甜。即使清蒸，也会非常鲜美，而配以金银蒜碌粉，则增加了几分香气，美味不减。
另外一个硬菜则是火腿古法蒸大龙趸。龙趸清淡细滑，火腿咸香多味，相得益彰。
由赞助商龙大食品带来的京式黑松露炒澳带同样亮眼。硕大的带子，松软的口感，点缀以黑松露侵入的香气，完美实现动态平衡，也令菜桌缤纷起来。
小榄时代花城的石锅咖喱牛筋腩是一个很好的调剂。石锅带来热腾腾的食意，咖喱丝毫不腻，反而有一股淡奶香，与牛筋腩一起入口，反而品出清香来。这大概是上好的自制咖喱与咖喱粉的区别。
本土乳鸽、炸鱼球和沙溪扣肉，你pick哪一个？
中山餐饮大佬聚会，当然少不了本土特色的红烧乳鸽、炸鱼球和沙溪扣肉，分别由鸽鸟轩、天天渔村小榄公和雀鸟轩提供。
鸽鸟轩专业烹鸽，做出来的红烧乳鸽自然是皮脆、肉嫩、多汁，让人欲罢不能。并且还豪气地双开，而不是四分，让桌上每一个人都吃得投入又奔放，这是它的巧心思。
小榄公炸鱼球一定是有关门功夫的，不然为何这么Q弹却又不失鱼味，配以蚬汁，滋味丰富，又有几分复杂。吃过的人总不能忘。
扣肉人们吃得多了，但沙溪扣肉，尤其是雀鸟轩的扣肉却依然在饮食界拥有自己的姓名，这其中是有奥秘的。
老板发哥介绍，制作扣肉首先讲究选料，所选猪肉既不能太肥也不能太瘦，以偏肥的“五花腩”为首选。制作时最花工的是漂油，漂好油后再加配料腌制、红烧，直至肉面变黄而皮色和瘦肉部分变红，然后切件。每件夹一块已熟的粉葛，梅菜垫底，上钵隔水炖约一小时。整道菜差不多需要提前24小时来准备。
丰盛的最后，一道盐水菜心，为晚宴画上完美句号。清爽可口，老少咸宜。
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