重阳秋爽 持螯赏菊

清蒸大闸蟹

菊花三蛇羹

蟹粉烩粉皮

老红糖炝闸蟹

蟹粉蒸蛋

蟹黄汤包

秋菊酿鲮鱼

菊花肉

文/图羊城晚报记者王敏

传统的重阳节过法，除了登高，还有两件事必做，一是赏菊，二是吃蟹。

菊花盛放于秋季，经霜耐寒，古时有饮菊花酒成仙的传说。根据古籍的记载，重阳节饮菊花酒的风俗最迟于西汉已成定俗，而且成了这个节日的保留节目之一，因此重阳节又有菊花节之称。同时，重阳节期间正是大闸蟹肥美之时，于是持螯赏菊便成了千古文人最爱，连《红楼梦》中那一家子都在重阳里摆一桌螃蟹吟菊宴呢。

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除了清蒸

大闸蟹还可以这样吃

重阳一过，大闸蟹正式踏入了最佳赏味期。对于大厨来说，此一阶段的大闸蟹正是最适合用来玩花样的时候。因为此时的大闸蟹，无论是蟹膏的香滑度还是蟹肉的饱满度，皆处于巅峰状态，而蟹价相比刚上市时的高企也堪称亲民。

金秋蟹宴即刻尝鲜

即使是一只蟹，也是千人千味，不同的烹饪方法各有拥趸。“南京大牌档”自然深谙此道，应季奉上五道蟹菜，以满足各位老饕不同的喜好。

首先是店家独家创制的“老红糖炝闸蟹”，沿用古法红糖配以老生姜，佐以秘制酱料，经老卤熟炝而成。常见的清蒸大闸蟹要趁热吃，这道蟹肴却是冷吃。每只蟹已被对半切开，卧于浅汁。握着蟹腿，对着蟹肚子咬下去，甜味、姜辣、油香、肉鲜，夹裹着冲进嘴中。平时吃惯了原味的螃蟹，这样妖娆的口感好新奇。再猛吸一口，蟹黄滑进嘴中，在香油的晕染下，香气四窜，好过瘾。

品完整蟹，再赏蟹粉

一到秋季，“南京大牌档”的大厨们便开始紧锣密鼓地剔蟹粉。把蟹洗净后切成两半，放入大锅内煮，剔出蟹肉蟹黄，加入江米、猪油熬制成蟹粉。今年，大牌档的秋季菜单中，有三道菜肴用到了蟹粉，分别是“蟹粉蒸蛋”、“蟹粉烩粉皮”以及“蟹黄汤包”。若嫌吃蟹太麻烦，不妨尝试一下。

先来品品这道“蟹粉蒸蛋”。一般家里打蛋都是用清水，再奢侈一点则是用鸡汤骨汤，大厨则选用蟹汤打蛋。这样蒸出来的蛋呈明黄色，再盖上一层蟹粉，撒上一撮葱花儿，这一口鲜美，任谁都无法拒绝。

再来说说“蟹粉烩粉皮”。这道菜采用最为普通的干粉皮，经冷水浸泡，在烹饪时加入真材实料的蟹黄，收汁回软，加上蒜花点缀，出品后的粉皮口感强韧、滑爽，每一口都浸着蟹粉的鲜香。

最后要点名的，自然是“蟹黄汤包”。每到蟹季，店里的蟹黄汤包是名副其实的明星小吃。端上桌来，汤汁还在汤包中来回摇晃，汤包看似皮薄如纸，但韧性十足，混合了蟹黄的肉馅鲜而不腻。

Tips

为何重阳之后才吃蟹？

行家表示，一般而言，在中秋后首先登场的是苏北蟹，包括有洪泽湖、骆马湖、白马湖、宝应湖、高邮湖等产区。此时的大闸蟹虽然每一只都有蟹膏，但尚未够香。而以膏滑为特色的苏南蟹，要等到重阳后才成熟，此时西北风越刮越紧，大闸蟹受寒后，肉质收紧，更加细腻而富有弹性。所以10月底至11月，才是大闸蟹品质处于一年中的顶峰时期。

到了11月底，接力的会是常州金坛长荡湖蟹，此蟹在品质上不输阳澄湖，同样以肉甜膏香为特色。等长荡湖蟹捕捞结束后，整个蟹季基本算结束了。

公蟹“得势”，母蟹“失宠”

如果说重阳节之前，母蟹比较“受宠”的话，那么重阳节之后则是公蟹“占领”餐桌的时候。“重阳一过，公蟹肉质变美，蟹黄开始增多，口感也要比母蟹好，因此每年这个时候公蟹的价格都会顺势上涨。相比较而言，价格虽然有所上升，但是依然比母蟹要便宜许多。”行家向记者透露道。

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菊花入馔

尝尽风雅

农历九月又称菊月，民谚云，“九月九，九重阳，菊花做酒满缸香”。而持螯赏菊，更是被我们的祖宗认为是重阳至乐也。想要应景地和菊花一块过，就干脆把菊花吃下肚子去，来个口齿噙香。

中山菊花入肴香

菊花做菜用途广，焖、蒸、煮、炒、烧、拌都有，还可切丝入馅，如做成菊花酥饼和菊花饺等。其中按颜色分菊花入肴多用黄、白菊，若按品种分，则杭白菊、黄山贡菊等都是上品。

至于说到广东一带最出名的入菜菊花，当然是中山小榄菊花。在小榄人看来，菊花岂止是用眼睛来品这么简单，用舌头一尝色香味俱全的菊花宴，又是另外一种享受了。

或者有人会问，菊花是很普通的花，为何菊花菜价格不便宜？大厨就透露，因为品尝真正的菊花菜，必须在菊放时节，入菜的菊花得是开到九成左右的大菊花，越大朵越好，因为这样的花瓣才会爽口。种植食用菊花不容易，因为是食用，不能使用农药，只能采取环保灭虫的方法。近年来菊花作为食材不断研究改造，食用菊的清香度、爽甜、滑口等方面都得到了改进。

而中山菊花与别家菊花不同之处，则在于它的花瓣入口香甜爽滑，味道纯正，吃起来无渣。若是以为撒上几片菊花瓣，再找一两朵根本不是用来食用的小菊花做伴碟，这根本称不上是真正的菊花宴。

双花并举菊味浓

要想做出的菊花菜香味足，单单鲜菊是不够的，有经验的厨师会预先用杭州白菊等干菊浸出水来做上汤吊味，这就要求干菊得选取那些大朵均一，颜色黄净的，浸出水后混合清鸡汤就是令到菊花菜喷香的法宝了。

“菊花炸鱼球”是菊花宴上的首道菜式。小榄的炸鱼球是当地特色之一，现在加入了菊花瓣和菊花汁，更显鲜甜。采集新鲜的食用菊花，去掉花托，取花瓣风干后打碎，然后和菊花汁混进鲮鱼肉里搅拌起胶，挤成鱼球，最后入油镬炸之。炸至呈金黄色，便可上碟。蚬蚧汁是这道菜的点睛之笔，由蚬蚧发酵而成。据大厨介绍，炸鱼球的时候，可以在鱼肉里加入蚬蚧汁，咸鲜的味道，更能突出鲮鱼球的鲜甜。现在一般酒楼都会用生菜包作为配菜，包裹着鱼球与菊花瓣一起吃，据说比较爽脆。

小榄人爱菊，也爱吃鱼，所以用菊花和鱼肉做出了种种菜式，特别是与传统的菜式相结合，可见小榄人的巧思。比如这一道“秋菊酿鲮鱼”，是将鲮鱼起骨，保留好完整的鱼头与鱼皮。把鱼肉打成鱼胶，拌入马蹄粒、香芹粒、香菇粒、菊花碎等，搅拌均匀后酿进鲮鱼皮内，使之与原来的鱼身一般大小。放进锅里煎成金黄色，最后浇上生抽、蚝油、青辣椒等做成的汁就大功告成了。鱼皮香脆，鱼肉无骨，更夹杂了其他配料的清爽滋味。

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