本土粤菜探索中艰难前行 3万字调研报告为中山粤菜“指路”，校企合作欲破解人才困局
人才之困是行业人的痛点，而本土粤菜受到冲击，则是中山粤菜业的“心病”。早在2013年，市政协以课题形式历时半年开展调研，最终形成3万余字的报告为本土粤菜“指路”。在本土粤菜如何传承和发展上，中山一直在探索中前行。
策划统筹/本报记者 查九星 采写/本报记者 唐益 何淼 摄影/本报记者 缪晓剑
A ■逆境求发展 重塑“中国粤菜名城”品牌
在走访中山本土粤菜的过程中，我们听到这样一个故事：石岐乳鸽声名在外，许多外地游客慕名而来。来到中山，游客们都会问“石岐在哪里”。可见冲着美食来的游客，只知石岐不知中山。这个小小的细节，却折射出中山本土粤菜的尴尬处境——中山有“石岐乳鸽”“神湾禾虫”“东升脆肉皖”，但对于没有来过中山，也不清楚中山有多少个镇区的客人而言，很难把这些镇区特色美食与这座城市联系起来。
外部公众是中山饮食、旅游等第三产业的潜在消费市场，中山的美食要提高知名度，必须找到自己的与众不同之处。2013年市政协成立“借文化的力量，打造中山美食文化品牌”课题组，对中山本土粤菜的优劣势以及发展方向给出建议。课题组经过调研发现，中山本土粤菜注重创新，如餐饮企业仅仅围绕着乳鸽这个食材，就能演变出数十样菜式，引得无数游客为了石岐乳鸽而来。中山粤菜中的“创新基因”，也使这座城市成为新派粤菜的发源地。在去年11月举行的首届粤港澳大湾区中式厨艺专业技能大赛中，中山代表队以《粤港澳一家亲》《西班牙火腿姜茸蒸沙巴龙趸》《法国鹅肝黑白天鹅酥》等菜品获团体特金奖。
在餐饮界，中山本土粤菜占有一席之地，但“行外人”对本土粤菜了解甚少。如冲着“石岐乳鸽”来的游客，只知石岐不知中山。又如鲜有人知中山曾获“中国粤菜名城”称号。
针对现状，课题组提出建议打造“美食中山”。具体做法包括实施“建设一条中山美食文化街”“打造一批中山美食文化金字招牌”等。
“时至今日，中山仍未形成集聚的核心美食一条街，没有美食博物馆，甚至还没有一家大型的专业烹饪学校，厨师培训还是以昔日传统的师徒制传承为主。”接受采访时，市饮食业商会会长、MGF麦广帆餐饮策划集团行政总裁麦广帆表示，七八年过去了，由于缺乏政府部门的引导，与获评“中国粤菜名城”时相比，中山的餐饮业发展从硬件到软件，从人才培养到内涵创新，依然没有长足的进步。
市饮食业商会副会长、三溪酒楼餐饮服务有限公司董事长郑耀荣，对当时提出的美食文化“五个一”工程印象深刻，特别是“五个一”工程中的“四名工程”，四名即名菜、名师、名点、名店。“中山本来就有一批名师、名店、名品、名点，遗憾的是政府并没有牵头及时将这些荣誉奖项加以提炼、整合、宣传，让其成为中山饮食的闪亮名片。”他表示，至今除了石岐乳鸽、东升脆肉鲩外，仍未有其他具有中山特色的粤菜能够闻名全国。
B ■人才培养 学校设专业，“科班”厨师进厨房
身形消瘦、面孔青涩，在海港城担任后厨主管的“90后”黄炜，是厨房里最年轻的管理人员。2012年进入酒楼，从水台、打荷等做起，2018年任后厨主管。“以酒楼的规模，他在6年时间可以做到现在的级别，已经非常难得。”海港城行政总厨欧建新在评价他的这个徒弟时说道，除了肯干肯学外，“科班出身”的黄炜上手更快、创新能力更好。
传统粤菜厨师的培养，依靠师徒制。黄炜与多数厨房员工不一样，他毕业于市技师学院烹饪专业，走出校门时已经是有扎实理论知识的粤菜“准厨师”。2012年6月毕业，9月正式入职海港酒楼，从站在水台前杀鱼到体验完所有厨房岗位，黄炜只花了一年多时间。“在学校已经从书本上学过菜该怎么做，和面时面粉和水的比例、每个包子的分量等等，只是实操差一些。”2017年，他代表酒楼参加东升脆肉皖美食大赛，以一道“米桶手抓脆鲩球”菜式获得总分第一名。
自2003年市技师学院开设烹饪专业以来，越来越多像黄炜一样的“科班出生”的厨师进入各大酒楼厨房。市技师学院旅游服务系主任蔡水养透露，10余年来该校烹饪专业培养了近1000名毕业生。近年来，不少餐饮企业与学校开展校企合作，提前介入粤菜厨师人才培养。
4月29日，一场简单而隆重的“粤菜师傅”学徒拜师仪式在市技师学院举行，该院80名旅游服务系2018级烹饪专业学生，现场拜6位来自中山知名餐饮企业的大厨为师。黄炜和他的师傅、海港城行政总厨欧建新一起坐上了太师椅，作为师傅接受学生的奉茶。“学院刚获评省级粤菜师傅培训基地，我们将借助这一契机，完善粤菜师傅人才培训机制。”据蔡水养介绍，市技师学院将实行“新型学徒+行业研究”双轨并行培养模式，进一步完善“粤菜师傅”实训基地的建设，通过扩建中式烹饪实训室、增建中式面点实训室，完善粤菜师傅实训设备、设施，满足粤菜烹饪教学和培训的需要。
大厨进校园，参与人才培养方案制定
身穿厨师服、头戴厨师帽，有30多年从业经验的资深厨师郭琳奋，主动将“舞台”从酒店厨房换到了学校讲台。2016年，已是京华酒店厨房总监的他，进入中山市技师学院任教，成为该校烹饪专业全职教师。3年时间，他已经教过200多名学生。
作为老一辈粤菜厨师，“半路出家”的郭琳奋通过拜师进入厨房。“我们那时候师傅带徒弟讲究"专"，比如做后窝就做这一样，师傅怎么教我们就埋头苦练。”学成之后，郭琳奋自己也收了不少徒弟，一样一样手把手教。2013年，市技师学院和京华酒店开展校企合作，以现代学徒制方式共同培养学生。郭琳奋发现，有专业理论知识的学生们经过半年的磨合期就能上手。“一道菜要怎么配，它的成本是多少，需要多少材料，学过理论的学生们全部知道。”郭琳奋说，这些理论知识，是传统的师傅带徒弟中学不到的。为培养更多粤菜厨师，郭琳奋成为了一名烹饪专业专职教师。
“郭老师有丰富的企业从业经验，知道企业缺什么样的人才，不仅在教学中可以弥补空白，还和我们共同制定人才培养方案。”蔡水养说道。从学校的实训厨房的布置，可以看出郭琳奋的用心。实训厨房的布局分区与酒店后厨大致一样。“我就是要模拟酒店厨房的真实场景，让学生们提前熟悉，到时候能更快上手。”从传统的粤菜“师傅”转身成为老师，郭琳奋认真在教学设计和教学方法上下了功夫。比如每堂课按照酒店后厨岗位给学生分工，让学生轮岗体验各种工种，既提高学生学习兴趣，又达到提前适应岗位的需求。
到校任教后，郭琳奋还成为《广府风味菜烹饪工艺》教材“中山特色菜”部分的编写人之一。他介绍，石岐乳鸽、沙溪扣肉、小榄炸鱼球、神湾禾虫蒸蛋、神湾菠萝炒乳鸽片等中山特色菜的制作工艺均被写进教材。教材汇总中山特色菜及其制作方式，既是传承也是创新，对于中山美食和饮食文化发展具有重要意义。他希望中山能通过实施“粤菜师傅”工程将重新梳理中山美食及其背后的饮食文化，进一步擦亮中山菜的品牌。
C ■行业探索 “分级菜单”满足不同人群需求
对内提前介入培养人才，对外不断革新满足不同消费群体需求，近年来，本土粤菜在看到自身困境的同时也在做着改变。
中山本土粤菜发展所遇到问题，其实也是传统粤菜面临的共性问题。在广州，一批老字号、粤菜名店为了走近年轻一代消费群，做了一系列的创新尝试。例如：在广州经营了十多年的本土粤菜品牌“炳胜餐饮”，推出快时尚品牌“小炳胜”，摒弃了大圆桌，以2人桌、4人桌为主，菜单也更加轻盈，原来在酒楼最少点半打的点心，在小炳胜也可以按单只点餐。百年老字号陶陶居近年也开始走年轻的时尚化路线，首次走出西关，来到广州最旺的购物中心“正佳广场”开店，引发了广州餐饮市场的一阵风潮。
在“得90后者得天下”的餐饮界，中山知名的粤菜品牌也开始意识到，即使菜品再好，模式僵化、端着架子，得不到餐饮消费中坚力量的年轻人青睐，也会难以继。“炳胜的开拓思路的方向是对的，做法也非常好。”麦广帆留意到，这些粤菜企业所做出的创新尝试，但是这种开发副线品牌的模式并不合适所有的粤菜企业。“在深圳，我们曾经做过类似的尝试，但结果不太成功，海港的基因还是做大酒楼的。”麦广帆表示，除了在经营模式上的探索外，他们也在菜单上下功夫。面对高端的客人以及年轻人、老人群体，海港城设计了不同价位的菜式，贴合不同层次人群的消费需求。
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