坚守柴火蒸糕祖训 满足顾客个性需求 隆都年糕：粘粘糕 年年高
在中山市沙溪镇政府附近的一条小巷里，有一个不起眼的小铺叫“南记饼家”。平日这里承接礼饼、月饼、糕点制作，到了年底，工作的重头戏就是——蒸制年糕。这个时候，店家一屋老小会齐齐上阵。虽然工作量大，但为保证质量，他们还是保持家庭作业，小规模生产。
文/本报记者 冷启迪 图/本报记者 孙俊军
从早上8点
蒸到晚上8点
还未走进南记饼家，属于年糕的香甜味道就扑鼻而来。“80后”老板梁建林正和店员忙着和面装篮。“平时这里都是关着门的，只有过年我才把它打开专门做年糕，订单太多，原来的店铺摆不开场。”离年三十还有两周，南记就已接单做春节年糕，一直到年三十收炉，每天从早上8点忙到晚上8点，一天至少要蒸 100 笼年糕。“去年我们做了1500个，今年也不会少于这个数”。走进作坊，最吸引眼球的就是几十个整齐排列在桌面上等待入蒸笼的年糕。过来帮忙的店员阿姨正在将芭蕉叶剪成适当的大小，沿着竹篮的篮壁将芭蕉叶铺上去，并用竹签固定住相邻的两块芭蕉叶。梁建林特别介绍，蒸制年糕的过程也有讲究。首先要在蒸笼缝隙间缠上布条，以防漏气。此外，一定要用明火。
梁建林的年糕之所以远近闻名，不单单在经验、技巧上的优势，更在于那扎实的馅料。每笼年糕里都有4个橙黄油亮的咸鸡蛋黄、8块用白砂糖腌制了三、两天的五花肉。将装好的年糕搬入蒸笼，经过长达10多个小时的明火蒸制，年糕就可出笼了。期间，咸蛋黄和五花肉的油脂向外层层浸入年糕，而蕉叶的鲜香也渗入内里，将猪油的香味、红糖的甘甜、糯米的黏柔融为一体。
特别定制玩出年糕新花样
在梁建林小时候，当地几乎家家户户都会蒸制年糕。而在所有的年货中，做年糕是最耗时也是最欢乐的，因为一次要做上百个年糕，常常要熬上整夜不能睡觉，小孩们都很兴奋，推推搡搡，打打闹闹，那还是半机器、半手工的年代，做年糕的棚子是临时搭建的，常常选在祠堂的大空地上，地上一排排摆放着已经做好的年糕，蒸笼里还会放入些鸡蛋，因为蒸鸡蛋混入蕉叶香特别好吃。而孩子们就等着年糕出炉时抢鸡蛋吃。而这上百个年糕，除了春节拜祭祖先，还可以馈赠亲友。
与传统的年糕不同，新时代年糕亦有新花样。在作坊里的一面墙上，贴满订单，上面记录了不同客人的特别要求。“如今做年糕的材料丰富了很多，人们都会适当加料 。”阿林告诉记者，有很多客人要求在一个三斤的年糕里加入三十个鸡蛋、两斤五花肉。“现在年糕有很多不同的做法和吃法，我们都会尽量迎合客人的要求。”
在许多糕点店里，年糕也融入了设计元素，有了各种模样，鱼形、猪形，丰俭由人。
无惧繁琐坚持传统柴火蒸
由于年糕制作时间长，工作量大，随着时代变迁，家庭制作年糕的手艺渐渐流失，南记饼家就应运而生，而且一做就是三代人。梁建林介绍，他的手艺承袭于他的外公——南记饼家的创始人。“外公十几岁就出来做饼，从十几岁一直做到八十几岁。每年年底，家里制作年糕的时候，就由外公负责搓粉和放调料，妈妈在旁边帮手。从小到大耳濡目染，自然传承了家族的手艺。”
如今生活条件好了，年糕里的肉和蛋也不再稀罕。而对于大多数城市人来说，柴火蒸年糕则变得罕见，大多数店铺改用蒸汽炉等更加方便快捷的方式，但做年糕十多年，“南记饼家”一直坚持用自家研制的火炉添柴火蒸糕。这使他们的年糕带有一种独特的木香。
但柴火蒸糕费时费力，每隔一个小时就要续水；每隔十五分钟要添加木柴，保证火力。虽然机器蒸煮年糕经五、六个小时就可以出炉，节约了很多时间，但因为无法控制武火和文火，年糕往往口感不够绵韧，糕面也发不起来。而用木柴蒸年糕，可以掌控火力，年糕发得很高。最重要的是，吃起来会越嚼越有味儿，齿颊留香。
年初二方可“开牙”吃年糕
除了保持传统的手艺，开吃年糕也有讲究。年糕蒸熟之后，不可以立即吃。必须到大年初二“开牙日”才“开糕”。所谓开糕，要两个男人用一条大铁线，在糕面上划一条小槽，用铁线沿着小槽绕一个圈，一人拉一头，将年糕一分为二拽锯开。开糕之后，敬完天地祖先，家人方可分食。年糕可以存放很久，从大年初二开糕之后，可吃到农历二月，甚至清明节。梁建林说，母亲那一代人下田干活时，常切一块年糕放在裤兜里，下午饿了，就用来充饥。而小孩子放学回家，也会刨一块年糕解馋。现在，家庭结构改变，农民进厂打工，加之平时大鱼大肉。吃年糕已是“闲闲地”的事儿，所以年糕改成袖珍版，省了很多工夫。
20年的传统坚守，为南记饼屋积聚了一大批粉丝，一些外来务工的新中山人，也被中山的春节习俗同化，前来订制广东年糕过节。“有很多客户来自湖南、湖北、江西、北京，他们都会买上七八个年糕送给亲朋好友。”
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