蚬皇活贝料理主厨冯建强： 融合+改良 开启粤菜新味
鲍鱼、元贝、海贝、少爷蚬、圣子、带子、生蚝、野生海蚬……在蚬皇，集齐8类海鲜可召唤一道“八蚬过海套餐”。在干冰营造的雾气中，来自海洋的新鲜食材搭配霸气的摆盘，一道道当季最肥美的海鲜煮进营养的粥油，不一小会儿就可以捞起享用：只尝一口便能感受到肉质肥嫩细腻、鲜甜可口。
走进蚬皇活贝料理，“我为蚬狂”的牌匾就在显眼处，这句霸气十足的话也被印在师傅们衣服背后。餐厅墙上除了有蚬类介绍、挑蚬秘籍等绘画图片，还有团队在广西北海现场挑选海鲜食材的照片。蚬皇活贝料理主厨冯建强说，他们经常跟着老板去外地寻找、挑选新鲜食材，也常常将当地的烹调方法融合粤菜进行研发创新。
海鲜作为粤菜主流食材之一，一直备受食客喜爱，而肥美的蚬肉也有一大批忠实粉丝。根据不同的月份，冯建强会用最合适食用的贝类食材做菜，而其中的挑选也有一定讲究。冯建强现场向记者展示了挑蚬的“秘籍”：一看，二闻，三听。看，水越清澈蚬越新鲜；闻，腥味越淡的蚬越新鲜；听，两只蚬的壳之间碰撞声越清脆，蚬则越新鲜。
冯建强在粤菜领域越做越精，各地的烹调方法都能被他信手拈来，“嫁接”融合进粤菜之中。所以，他的菜谱常吃常新，不会吃腻。
努力与热爱相辅相成
冯建强出生在广东肇庆一个偏僻的小山村。小时候家里经济条件差，父母以种田为生。为了帮家里减轻负担，2000年，读完初中的冯建强步入社会，并接触厨师行业。刚开始，他跟随亲戚在广州酒家当后勤杂工。
“农村长大的孩子，能任劳任怨。”冯建强说。有一天，其他同事累了坐在旁边休息，只有他还在坚持干活，这一幕恰巧被总厨梁师傅看到。梁师傅觉得他很实在，且肯干，便向楼面经理申请了人事调动。此后，冯建强正式走上厨艺之路。
“一是为了学一门技能立足社会，二是我也爱厨师这个职业。”每天，冯建强都比其他同事提前一个小时上班，帮每一位炒菜师傅洗干净毛巾、冲好茶，抢着干师傅们的脏活累活。他的努力也被师傅们看在眼里，师傅们都很乐于教他。冯建强把师傅教的技术点都做好笔记，下班后自己反复练习研究。
10多年来，冯建强跟着梁师傅辗转南北做粤菜。直到2012年，冯建强来到东莞的蚬皇，并在这里从炒菜师傅逐渐做到总厨。“带着我的团队，我的兄弟们，凭着对粤菜的热爱，不断改革、创新。”冯建强说。除了将蚬皇活贝料理做到家喻户晓，为市民提供一道道健康美食外，冯建强也在东莞组建了自己的幸福小家庭。“感谢东莞这个充满活力的城市。”他笑着说。
融合和创新让出品有活力
雪山鱼是蚬皇的招牌菜。“好多顾客第一次听到名字时，都会好奇这道菜和雪山有什么关系。”冯建强分享道，2016年，蚬皇的老板去云南丽江旅游，在玉龙雪山脚下的一个小村庄品尝到一道口感独特的原材料，并把其带回蚬皇，以给师傅们创作新菜式的灵感。经过十多天研发，冯建强最终选用山泉水养的广东淡水鱼，结合酸甜爽脆的云南泡菜，并加入同样酸甜的粤菜酱汁，新菜式“雪山鱼”终于出炉。
尽管这道菜上面有许多辣椒，看似一道辣菜，但真正吃起鱼肉来却感受不到辣味，口感清新解腻，将粤菜与云南菜融合在一起。像这样的菜在蚬皇还有不少。
/师傅的菜/
粥油锅底火锅
选用珍珠米、油毡米、仙桃大米等，加上淮山、玉竹、陈皮、莲子等熬制4小时的粥油，浓稠却清冽，不油不腻。涮食的白贝、卜卜贝等原料，其汁水被米浆锁住，如芡汁般起到一定保护作用，有很好的调节肠胃功效，既鲜甜又养生。看到贝类在粥油锅底里开壳时，就要立马将其捞起来，确保最佳的口感。
无敌霸王虾
“霸气”似乎成为了蚬皇的风格，正如这道霸王虾，师傅们用独特的劏虾手法，使其造型如狮子的头一样霸气十足。剥开壳尝一口虾肉，软嫩十足，肉厚味鲜，让人停不住嘴。
避风塘生蚝
选用韩国品种的国产蚝，该品种的生蚝在制作过程中不易缩水，适合避风塘制作，表面裹着炸香的材料，内里依然保持肥美鲜蚝的口感。
避风塘麻虾
这也是一款适合在家里制作的美味。麻虾的鲜味和避风塘配料搭配起来更加惹味。
雪山鱼
选用山泉水养的广东淡水鱼，结合酸甜爽脆的云南泡菜，并加入同样酸甜的粤菜酱汁，尽管这道菜上面有许多辣椒，看似一道辣菜，但真正吃起鱼肉来，却感受不到辣味，口感清新。
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