62年传统味道 去留存疑现状尴尬
巧心面店煎的饺子。 西江日报记者 严炯明 摄
4月17日，记者再次来到端州区正东路的巧心面店。经营者陈小伦高兴地说：“最近经过党媒的报道，这里由冷清变得热闹了，市民反应热烈，踊跃到店里消费，表达了对肇庆老字号的关心。”而平日，巧心面店只靠本地个别自媒体公众号走访，但经营上并没有注重推广。
一家具有62年历史的面店，近年来由龙铭波和陈小伦两位合伙人延续经营。“现在的营收基本能维持店铺日常经营，还有一些盈余。”陈小伦跟记者讲道。近年来，随着人工成本不断提升，已经占到店铺日常支出的四五成，原材料上涨也给这间小食店带来冲击。“每月支出约5万元。”她说。疫情期间，店铺获得了免租减租，一定程度减轻了经营压力。
事实上，龙铭波和陈小伦一直谋求开设分店扩大经营。1999年，巧心面店附近要进行城市改造，店铺可能会被拆除。龙铭波在康乐市场附近物色到一间店铺。后来因为旧店暂未拆除，分店也因此保留下来。2009年，康乐分店需要续约，业主将租金提升至1万元，无奈之下只好在芙蓉路附近找到新铺位。营业6年后，芙蓉分店的铺位又遭遇提升租金，只好结束营业。“小食店毛利低，而铺租大幅上涨，收支失衡，只能选择关闭。”陈小伦说。
巧心面店一直以云吞面和裹蒸为招牌，配以其它面点。近20年来，该店一碗云吞面从5元升到8元。“我们特色是价廉量大，所以多年来升价不多。”龙铭波说。云吞馅料考虑到符合大众口味，一直只有冬菇猪肉馅。
曾有人建议龙铭波扩充经营品类，例如早餐增加肠粉，午餐增加快餐等，他都一口回绝，“我们传统是云吞面、裹蒸、饺子，增加品类就会偏离传统，而且还会增加人力成本。”
虽然如此，龙铭波和陈小伦仍在谋求变化，其中西米粽和煎裹蒸就是其中两个改变。裹蒸是该店招牌，而肉粽只有在端午节才制作。2006年，陈小伦的一位同学提议，她可以尝试制作西米粽售卖，后来制作一批在端午节投放市场，没想到大受欢迎。自此，西米粽在面店菜单固定下来。
10多年前，本地一些茶楼相继推出了煎裹蒸这道小食。巧心面店也结合店内招牌裹蒸，推出这道小食，而且还能加鸡蛋。“这道小食很受欢迎，最多一天能卖出二三十个。”陈小伦说。
现在，众多裹蒸厂家顺应市场需求推出蛋黄鲜肉、蛋黄叉烧、鲍鱼等各式裹蒸。巧心面店只在端午节或者春节前，根据客人需要定制粽子或者裹蒸馅料。“顾客提供食材，我们帮他们做。我们平时还是以传统馅料为主。”龙铭波说。现在，煮裹蒸只能靠电力，一次只能煮200个，地下室空间狭小限制他们扩大产能。
由于裹蒸美名远播，一些商家曾上门游说，希望能够进行分销或者将自己产品当作巧心裹蒸出售。对此，龙铭波一口回绝，“我担心破坏老字号口碑，质量是我们的生命。”他拿出一个裹蒸包装盒介绍，其外观设计沿用了数十年，只有七星岩牌坊图片做了替换。
近年来，随着外卖兴起，一些外卖平台也来与两位经营者接洽，因为平台收取佣金较高而告吹。整体而言，传统的经营理念让经营者更像守业者，而非开创者。
由于租期将到，关于续租，业主方拟拒签餐饮业，因此去留成为悬疑。目前，龙铭波和陈小伦期盼能在原址续租。“续租会让我们心定，有长的租期也敢于投资重新装修店面。我们没有放弃开分店想法，并且计划推出其它馅料的煎饺。我们期盼府城复兴带来新的发展机遇。”他们这样期待。 西江日报记者 严炯明
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