“呱呱叫”之其人轶事□ 郑国宗
云吞，是广东美食的一种，源于北方的馄饨，传入广东因“馄饨”与“云吞”的粤语发音相近，于是广东人把馄饨称为云吞。这外来美食到了广宁竹乡庖厨手上融入当地舌尖文化元素，成为现在皮爽、馅鲜、汤靓的广宁云吞，鲜美的味道妙不可言。
近年来，广宁竹乡旅游业日趋兴旺，安排在广宁住宿的旅游团，早餐桌上总有一盆热气腾腾的上汤云吞，这是旅游局指定的、最受游客欢迎的早餐品牌。外地游客对广宁云吞趋之若鹜，殊不知广宁本地人对云吞更加酷爱。在广宁县城，每天早上，最早开门营业的就是云吞店，上班一族、上学的学生和赶早市去市场占摊位的农民，他们的早餐往往就是街边摊档里的一碗云吞，或者一碗云吞面、云吞水饺。老人家们把孙子送进幼儿园后，再悠然地走进茶楼，吃上一碗云吞，接着逛逛菜市。春节期间的大年初一到初八，绝大多数饮食店关门休假，唯有云吞店照常营业。
20世纪40年代到50年代，在广宁横迳，有一家颇负盛名的“呱呱叫云吞店”，至今，县城里上了年纪的老人尚记得这家云吞店以及“呱呱叫”其人其事。
“呱呱叫云吞店”是一间背靠绥江的吊脚楼。这家云吞店使用的饮用水是用铁链拴住吊桶，由店铺背后直接从绥江打上来的。话说当年，县城里的人或者外地的人路过横迳，都会慕名前来帮衬一碗云吞或一碗云吞水饺。但凡吃过小店里云吞的人，都对这一美食留下深刻印象。
“呱呱叫云吞店”的老板名叫郑耀宗，但绝大多数顾客并知道他的尊姓大名，只是把他称做“呱呱叫”。也因为“呱呱叫”的名气太大，其夫人不幸病逝后，竟然夺得县城一位众多男子的梦中情人、心仪已久的美女梁氏的芳心，把她迎娶回家做了续弦，让一大群青年男子顿足握腕，心里头酸酸地说：“一朵鲜花插到牛粪上了！”，他们不明白，女神怎么就嫁给了乡下仔呢？
“呱呱叫”做事勤快，四更天就起来擀面。他先在一张靠墙的长方桌上倒上面粉，再把一堆鸡蛋打开和进面粉里，加点水用力揉面，当面团有了韧性弹性后，拿起大竹杠，一头捅进墙壁那个专门凿出来的洞口，右大腿跨在大竹杠另一头，然后左脚不停地来回跳动，把面团压出个扇形薄片。接着把扇形薄片对称折叠，又不停地来回跳动，把面团压出个双层扇形薄片，再次对称折叠，压出个4层扇形薄片……周而复始。
云吞饺子皮做好了天还没亮，正是屠户宰猪的时刻，“呱呱叫”赶紧跑去买回来鲜肉和猪骨头，用猪骨熬汤，再烧好一缸用来烫云吞的沸水。接着剁馅。天亮了，芝麻、葱花、泡辣椒、胡椒粉等等调味料也弄齐全了，开始恭候客人上门。
客人先后进门，这时候，老板娘梁氏便开始出来接力，她让“呱呱叫”去屋里歇歇，自己带上袖套便忙碌起来，客人叫：“整碗细云吞。”她立刻回应：“哦，一碗细云吞！”另一位客人报：“要碗大水饺面。”她又应：“哦，来一碗大水饺面！”梁氏模样俊，声音甜，一双白皙的手十分的灵巧，很麻利地按照客人需求热情服务，她把包好的云吞抛入沸水里，顷刻间又将浮起来的云吞捞进碗里，另一手再把水饺抛下去煮，然后舀一勺上汤倒进滚烫的云吞中，撒上芝麻葱花，喊一声：“云吞来了！”轻盈地端到客人面前，说一声：“慢慢吃，辣椒胡椒粉自己放。”杨柳般的细腰一摆，再转身去弄水饺。于是，店里头热气腾腾，云吞美味加上美人养眼，生意特别好。
如果说，积淀千年的竹文化是世代广宁人传承下来的传统文化，那么，竹乡舌尖文化就是广宁人引以为傲的饮食文化，云吞就是这种文化的结晶之一。包云吞的面粉与鸡蛋的比例；水分和搓揉、碾压到怎样的韧性、弹性、厚薄程度，吃起来才能更加爽口；做云吞馅的鲜肉挑选、调味，云吞馅又怎样搭配鲜笋、笋虾、木耳成为水饺馅；如何准确用盐，令到两种馅的咸香分寸和食客的味觉产生共鸣；一锅上汤用多少猪骨熬多少时间才能保持美味；这些，老板“呱呱叫”郑耀宗都拿捏得十分准确。后来，郑耀宗年老退休不做云吞了，而他制作云吞的秘方却悄悄地在县内流传开来。
如今，有广宁冯先生读懂了庖厨前辈们的精妙内涵，竟然搞起了云吞水饺连锁店，旨在让广宁云吞发扬光大，此是后话。
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