端州疍家人文风情软滑鲜香艇仔粥□ 贾穗南
艇仔粥陈剑彪 绘
不时不食，不鲜不食是疍家菜的基本要求。“天下美味以鲜为好”，追求淡中有味，味中鲜美是疍家饮食文化的精髓。也正是因为这样，许多北方人来到南方，总要寻找疍家特色菜肴品尝，一饱口福。
疍家的饮食自然是以鱼虾为主。这些鱼虾既可以做成好吃的糟鱼也可以做成好吃的糟虾，反正做法十分简单，只要将鲜鱼鲜虾放在酒曲糯米里一腌就成了。虽然烹制方法十分简单，味道却是十分的独特，啖之，唇齿留香。如果这时候再来一碗疍家的土泡蛇酒，那就更是心中流光溢彩，绝对是美得醇厚，美得难忘。
艇仔粥是疍家饮食文化的重要内容之一，它以鱼片、虾仁、海蜇、螺肉、蛋丝、葱花、生菜丝、炸花生、油条屑等多种配料加在粥中制作而成，在端州人的生活中占有一定的地位。此粥品集多种原料之长，多而不杂，爽脆软滑兼备，鲜甜香美俱全，很适合端州人的口味。清代陈徽言撰《南越游记》载：“岭南人喜取草鱼活者，剖割成屑，佐以瓜子、落花生、萝卜、木耳、芹菜、油煎面饵、粉丝、腐干，汇而食之，名曰鱼生。”“复有鱼生粥，其中所有诸品，因鱼生之名而名之。”
艇仔粥要做得鲜美，粥底很关键。煲粥时应选用新米，新米有黏性，煲出来的白粥才够滑够绵，口感很好。最好是提前两三个小时浸米，洗米时放少许盐、油抓一下米，这样可以使煲出来的粥更加软滑。煲粥时要一次性加足水，如果半途加水，粥的质量就会大打折扣。当然，还要注意火候，千万不能糊底，糊底的粥会有一股焦味，影响口感。将已经烹熟切丝的材料铺满碗底，将熬制得足够火候的粥直接浇在上面，加入少许盐、油、味精等调料，略为拌匀，最后撒上花生、葱花等，淋上几滴麻油，一碗香喷喷、热腾腾的艇仔粥便新鲜出炉了。
其实，艇仔粥源于广州荔枝湾。艇仔粥，顾名思义，与船有关，粤人俗称小船为“艇仔”，故名。
旧时的荔枝湾位于广州老城西郊外，因历史上盛产荔枝而得名。那一带原是河汊纵横、地势低洼的大沼泽，历代居民为了防洪防潮，经常修筑基堤，并在基堤上种植荔枝树，在水塘里养鱼，在河涌种植莲藕、荸荠、菱角、慈姑等。天长日久，这里就呈现出“一湾绿水对城东，婉转竹枝趁好风。引动万家空巷日，棹歌添得荔枝红”的景象。
清代嘉庆、道光年间，荔枝湾成了“桨声灯影里的秦淮河”般的人间仙境，是盛行“游船河”的消遣娱乐胜地。达官巨贾、文人雅士于月朗风轻的夏夜，乘坐艇舫穿梭于荔红荷白的河道之间，一边欣赏粤曲小调和咸水歌，一边品尝荔枝等岭南佳果和炒田螺等南粤小食。于是，驾舟兜售消遣食品的行业便应运而生了。
关于艇仔粥的来历，至今还有一段“古”，至今仍为人们津津乐道。
相传，百多年前，一个家道中落的广州“西关阔少”，因为经济拮据，买了一只小艇，在荔枝湾做起了卖粥的生意。客人要食粥，他先把新鲜鱼片、海蜇丝、熟猪肚丝等粥料放进碗里，冲入沸滚的白粥，撒上油炸花生米、炸鱿鱼丝、炸粉丝、芫荽、葱花、紫苏叶等，最后加几粒虾仁和淋上几滴麻油。这一碗粥，粥滚沸腾，味道鲜美独特，十分符合那些嘴巴鉴赏水平发达的食客要求，由于在船艇上出售，故被称为“艇仔粥”。
关于艇仔粥的发明，还有一个感人的传说。
相传，有一个居住在荔枝湾的疍民女孩名叫金水，她心地善良。一天，父亲捕到一条硕大的鲤鱼，准备拿到岸上出售，金水就是不肯，遂把鲤鱼放回河里。万物皆有灵性，鲤鱼多次跃出水面以示感恩。过了几年，金水的父亲患了重病，没钱医治，金水天天来到河边祈求上苍保佑。一天，望着朦胧的月亮金水渐渐地入睡，睡梦中见到一位仙女从水中跃出，说：“你还认得我吗？我就是几年前被你放生的鲤鱼。你爹的病不要紧，你每天煮一点鱼虾粥给他食。还要在粥中加上一些岸上人家喜食的油肉脆味之品，即可成为一种风味粥，卖给岸上人家换点钱，有了钱就可以带你父亲去看大夫，父亲很快就能痊愈。”女孩金水按照仙女的指点，依法照做，而且根据岸上人家的口味，秘创一法，并在船艇上插出旗帜，名曰“西关驰名艇仔粥”。后来，金水用挣来的钱请来大夫，医好了父亲的病患。传说虽然离奇，却反映了人们的美好愿望。
由于地域的特殊性，艇仔粥很快从广州传至端州。端州位于西江北岸，船艇很多，疍民受此影响和启发，有样学样，许多人做起了艇仔粥的生意。只是时过境迁，旧时艇仔粥那种具有时代烙印的场景已经难以找寻。
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