新塘鱼包：一条“大头金鱼”的美味传承

袁家健（中）一家坚持手工制作鱼包，为的是让食客真正感受到这种传统技艺的魅力。

正宗新塘鱼包皮薄馅足。

起鱼肉晾干准备刮鱼青。

将刮好的鱼青团切块。

擀鱼包皮。

将擀好的鱼包皮切成等腰三角形。

包馅，一条条“大头金鱼”诞生了。

在新塘镇，有一种独具水乡特色的鱼美食，状似大头金鱼，皮薄且柔韧，馅料独具岭南风味，并于2018年入选第四批区级非物质文化遗产代表性项目名录，它就是新塘鱼包。

作为增城的特色美食，1995年的《增城县志》早有记载：“新塘秋冬时令佳品有鱼包、鱼蛋、鱼丝面。秋风起，鲮鱼大而肉实，分解脊肉，挞胶制鱼包、鱼蛋、鱼丝面，以捏作馅的燕尾式鱼包。”而说起这种传统美食的制作要领，区非遗项目新塘鱼包的传承人袁家健表示，小小的鱼包看似简单，制作过程却繁复精细，极具岭南广府传统饮食文化底蕴，还有着年年有余、包罗万有、喜庆团圆等美好寓意。

文/记者陈婕妮 图/廖嘉敏

精选本地食材 工序讲究复杂

“鱼包其实是由鱼肉做成的表皮包住馅料制成，选材十分重要。要做地道的鱼包，必须用来自东江北干流域或新塘周边鱼塘的新鲜优质土鲮鱼。”袁家健介绍，选好鱼后就要开肚除骨，起出鱼身上最幼滑的鱼脊背肉，隔筛晾干多余水分。“传统晾干要7—8个小时，现代也有用冰箱储存晾干的工艺，要5个小时左右。”他说。

鱼肉晾干后，就进入刮鱼青的步骤。只见袁家健用特制的小刀从鱼尾往鱼头方向一刀一刀刮取鱼肉至起茸，刀的另一面就出现了刮好的鱼青。刮鱼青对鱼的新鲜度不但要求高，还非常考验鱼包师傅的手上功夫，讲究斜度、力度、速度、坡度、厚度。“通常一斤重的土鲮鱼，只能刮出1两8至2两重的纯鱼青。”他说，这一步骤后，就要在刮好的鱼青内加入适量盐，反复搓、挞，原本没有粘性的鱼肉就会变得富于弹性，充满胶质。

独具岭南风味广受街坊欢迎

随后的步骤，袁家健称之为新塘鱼包的“灵魂”——擀鱼包皮。他在一小块鱼青上撒了少许面粉，再用擀皮木棒反复在鱼青上滚动。经过上上下下平压带滚地在鱼青上做功夫，一张薄如纸张的鱼包皮成型了。与云吞皮使用鸡蛋和面粉、饺子皮使用水和面粉不同，用土鲮鱼肉做成的鱼包皮不会皮厚且粉软，具有久煮不化、入口爽滑且脆嫩等特点。接着，袁家健再将又大又薄的鱼包皮切割成一片片等腰三角形。“切成三角形才能包出大头金鱼的形状，后面长的部分看起来就像长长的尾巴，寓意着年年有鱼（余）。”他说。

新塘鱼包的馅料也非常特别，极具“老广特色”，主要成分包括土鲮鱼肉、猪肉、广式腊味、冬菇等。“广式腊味我们会选用腊肠和腊鸭肾，传统的鱼包还会加入腊鸭屁股，会有一种独特的"骚味'。考虑到现代人很多都接受不了这种味道，我们就进行了改良。”袁家健说，在肉馅的制作上，他们不断研发新产品，像瑶柱鱼包、鱼籽鱼包、鲜虾鱼包等，“甚至还可以根据客人的喜好定制鱼包的口味和大小”。

用制作好且切成小块的鱼皮，将调好味的肉馅包起来，一条条拥有小尾巴的“大头金鱼”就诞生了。秋冬时节，许多街坊喜欢买鱼包来“打边炉”。袁家健却表示，上汤鱼包或清蒸鱼包，更能感受到鱼包的原汁原味。

坚持手工制作打造增城名片

“我们每天平均售出300盒鱼包，销售地除本地外，还有中山、深圳、佛山、肇庆等。秋冬时节，鱼包的销售量会更多，基本上每天都是供不应求。”袁家健坦言，由于是纯手工制作，不加任何添加剂，鱼包的储存时间只有7天左右，因此以定量生产为主。“我们坚持手工制作，因为手工制作的鱼包才是有"灵魂"的，食客才能真正感受到这种传统技艺的魅力。”他说。

2016年，袁家健制作的鱼包作为新塘镇特色美食参加了增城菜心美食节，广受游客欢迎，这让他备受鼓舞。2018年，新塘鱼包入选第四批区级非物质文化遗产代表性项目名录。作为该项目的传承人，现年36岁的袁家健开始思考，如何传承和发展新塘鱼包传统手工技艺。为此，他经常举办鱼包手工体验活动，让更多人了解新塘鱼包的历史和制作过程。他甚至成为了女儿所在幼儿园的“家长助教”，教小朋友们认识鱼包。“今后我打算举办一些讲座，或者进校园开展相关培训，同时也会更加注重食品安全问题。”他希望，新塘鱼包这一美食可以成为增城的名片，这一传统手工技艺能一直传承下去。

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