花园酒店桃园馆： 金猪家宴创意足
业界报料
文/图 王敏 杨广
金猪将到，团年饭你准备好了吗？别以为团年饭就一定会是“发财就手”那几味传统大路菜，今年不少大厨都出尽法宝求创新，好让大家尝试一顿与众不同的年夜饭。而花园酒店桃园馆的粤菜师傅们，今年更是将意头菜和潮流食材来了个大融合，好让大家吃得耳目一新。
亮点一：传统名鸡配“三英”
粤语有云：无鸡不成宴。于是乎，传统的“名鸡”仍在发挥无穷魅力，花园酒店中餐行政总厨温思恩对于鸡的烹饪尤其有心得。他以封开杏花鸡为主材，搭配多种时令食材，捧出了“三英战吕布”、“陈年花雕豉油鸡”以及“瓦窑吊烧脆皮鸡”三款创意菜肴。
相较于清远鸡，杏花鸡的鸡皮特别薄，因此在三款名鸡挂帅的菜式中，以“瓦窑吊烧脆皮鸡”难度最高，也最考验厨师功力。在制作时先将杏花鸡放入清香的“五香粉”（丁香、桂皮、草果、十三香等香料）中腌制，待鸡肉充分吸收五香粉的香味后再上钩风干，最后，淋上秘制脆皮水，放入瓦窑内吊烧。为使鸡皮脆香，在吊烧过程中，需让鸡三进三出，直至其表皮呈金黄。这样烤制后的脆皮鸡一口咬下去，皮脆、肉嫩、多汁。
而豉油鸡则是与白切鸡齐名的经典粤菜之一，但温师傅在这一道“陈年花雕豉油鸡”菜又加入了自己的创新，就是在浸鸡的时候，除了天顶头抽豉油及数十种药材，还加入了十五年的陈年花雕酒，酒香扑鼻，口味醇香。
相比于豉油鸡的浓郁甘香，白切鸡又是截然不同的一种风味。白切是最简单的做法，却最能让一代名鸡的本性显露无遗。黄澄澄的鸡皮只有薄薄的一层，连着一点点油脂，脆口甘香。这道菜可是温师傅的创意之作，据说灵感来自《三国演义》，高汤围成圆形战场，三英借用鲜鲍（刘备）、竹节虾（关羽）、墨鱼汁咸汤圆（张飞）替代，三者围着中间的白切杏花鸡，因此取名“三英战吕布”。温师傅将杏花鸡隔水炖后肉质更为结实，再将鸡汤及杏花鸡放入煲内上桌，保持鸡的鲜味。
亮点二：家常茨菰搭“金猪”
新春佳节，各式各样的意头菜少不得。象征好事就手的“蚝豉猪手”，寓意红皮赤壮的“乳猪烧味饼盘”……如果来年想生个胖娃娃的，那就来个“茨菰香卤肉”吧，皆因广州方言中把小男生称作“茨菰椗”，让“茨菰”这家常角色也有了充分的理由登上新春饭桌的大场面。
对茨菰而言，深冬正是它的上市季节，此时吃的是时鲜货，当然最佳。温师傅表示，茨菰属于“瘦物”，正好与浓油甘香的花腩肉互补。考究之处在于茨菰的处理，首先要不怕麻烦，认真去除表皮；其次不要怕浪费，要把顶芽掐掉。入菜前要先走走油，再加南乳、片糖焖制，这样才能减少苦、麻的味道。花腩肉因它吸足了汁液而不肥腻，茨菰则因浸透了油润而酥烂香粉，是道下饭的好菜。
亮点三：迎春桂鱼戏“金汤”
温师傅擅用时下流行的健康食材来烹饪，譬如藜麦——这种近似薏米的食材，已有近7000多年的种植历史，被古印加人称为“粮食之母”，它的口感介于谷物和坚果之间，是西方素食厨师的新宠。
温师傅将其引入菜式中，先将胡萝卜提炼而成的金笋油，与熬制了两小时的奶白色浓汤混合，汤汁立马呈金黄色；再用金汤将野米和黑、白、红三色藜麦煮熟，最后把桂鱼头拆骨起肉，烩于金汤之中。鲜美的鱼片与香口野米、藜麦融合，健康美味！
亮点四：“堂做”菜肴镬气足
以往团年饭大多数都是提前在厨房里做成半成品，等客人到齐之后再完成最后步骤。快则快矣，但未免失之于鲜美。为了令到团年饭也能让食客感受到“有镬气”，这次桃园馆就特别推出了堂做菜式，其中最能体验堂做热乎劲的，莫过于“金蒜一口牛”了。
这道菜中的牛肉，选用的是谷饲澳洲牛肉，而搭配它的蒜片来头也不小。温师傅选用了山东独子蒜来搭配，这种蒜个头大，没有一般蒜头的辛辣味，口感粉软，既为牛肉增味增香，又可作为解腻的配菜食用。
“堂做”除了带来更加优质的出品，对食客来说，看着厨师的一招一式，那也是一种享受。若有人对厨艺感兴趣，现场请教温师傅，他必定耐心讲解，类似这种“私授课堂”的附加服务，哪里是普通聚餐中能够收获的？
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