为厨娘喝彩

潮州日报 2018-12-12 11:26

在人们的印象中，厨师好像就是男士的专职。这也难怪，不少电视广告、海报或画报上，戴着白色高帽的厨师，几乎都是清一色的男子。而在古代的文献中，也极少有女厨子的记载。比方说，《周礼》第四卷中开列了膳夫、庖人、内饔、外饔、亨人、甸师、兽人等等分工十分明细的御厨班子约二千人，其中就没有女同胞的半个身影。

在漫长的男尊女卑的古代社会中，“主中馈”（即在家中主持供膳、供祭等事）是“妇人之道”，是她们的主要职责。而整天围着锅台转的结果，必然会使她们于烹饪之道颇有心得，从中涌现出众多的厨艺高手。至迟到了晋隋唐宋时代，随着以茶楼酒肆为重要标志的城市经济的发展，不少女性便成为专职厨师，甚至成了御厨。有幸为圣上烹调的称为“尚食娘子”，为官吏当差的则称为“厨娘”，且形成一股社会时尚。据宋初陶谷的《清异录》所载，中晚唐的宰相段文昌，家厨由老婢“膳祖”掌管，她训练过上百名婢女，其中有九人学得最精，可独当一面。而《问奇类林》则说，宋代太师蔡京有“厨婢数百人，庖子十五人。”高层官僚的家厨有这么大的规模，令人咋舌，而厨艺之精，也可想象。值得注意的是，厨婢动辄上百、数百人，可见，其时之女厨，已颇受社会重视。至于一般中下层的官吏，使用厨娘的情状，也不可小觑。

宋·廖莹中《江行杂录》载，有一回乡的太守，因在京都某官处吃过其厨娘做出的晚膳，印象深刻，于是好不容易地托人物色到一个年可二十的厨娘。数日后厨娘启程前往太守府，先在五里以外的地方住下，遣一脚夫给太守送上一封信，要求太守派一顶四抬暖轿来接她进府，太守满口答应。到了府中，果然“红裙翠裳，举止文雅”。太守大喜过望，第二天便请厨娘露一手。届时，厨娘用随带的璀璨耀目的白金餐具及一应的刀砧杂品，运刀如风，惯熟条理，做出的菜式馨香脆美，清新细腻，食客筷勺举处，盘中一扫而空。听着来宾交口称赞，太守也觉脸上有光彩。宴会结束后，厨娘对太守说：“今日是试厨，你也很满意。照规矩得给我犒赏。”说着还拿出单子给太守看，意思是：每次办宴会，要付给她“绢帛或至百匹，钱或至三、二百千”。太守勉强答应，私下却不免嘀咕：“像我这样资力有限的人，咋能经常办这样的宴会？如此高价的厨娘也不宜经常聘用。”不到两月，太守便找个理由，将厨娘“善遣以还”。

《晋书·列女传》载：安东将军周浚一次打猎遇雨，到了李络秀家暂避。父兄不在家，络秀热情接待，又与一婢宰猪杀羊，不声不响地准备了数十人的饭菜，且做得非常精致。周浚见李络秀端庄贤惠，还是一位美女，便迎娶为妾，生了三个儿子，后来都做了大官，身居显位。作为名媛的李络秀竟能在有限的时间内做出数十人的筵席，其时士大夫家女眷的厨艺水平，可见一斑。类似的记载还有《宋书·谢弘微列传》、《南齐书·何戢列传》等。据载，南朝的宋文帝刘义隆常到中庶子谢弘微家“求食”；而南齐高帝萧道成则常到司徒左长史何戢家吃“水引饼”（特制的面条）。连皇帝都要到臣子家“蹭饭”，谢、何两家妻女的厨艺，更是了得。（参见王仁湘《往古的滋味——中国饮食的历史与文化》）

一般说来，专业厨娘的社会地位虽然不高，但报酬丰厚，境遇远胜于其它行业的男子汉。因此，正如廖莹中《江行杂录》所言，京都中下之户，往往“不重生男重生女”，当女孩青少年时期，父母便会依据她们的资质教以不同的谋生本领，而培养成厨娘便是优先的选择，这种风气，甚至在边远的岭南地区也颇流行。据唐代太和年间进士，曾任端州别驾后迁高州刺史的房千里《投荒杂录》所载：岭南无论家境贫富，教女都不以女红为重，尽管不会“裁剪补缀”，但只要能做一手好菜，尤其是“修治水蛇、黄鳝一条胜过一条”，就是一位不愁嫁的“大好女子”。

房千里所说的“岭南”，其实只是粤西而已，地处粤东的潮州，对女孩的教育却一直遵循隋初颜之推《颜氏家训·治家》所说的：“妇主中馈，唯事酒食衣服之礼”的准则。历代相沿，蔚为风气，至清代乾隆年间，《潮州府志·风俗》篇乃有：“妇女多勤纺绩，凡女子十一、二龄，其母即为豫治嫁衣，故织维刺绣之功，虽富家不废也”的描述。诗人丘京《潮州竹枝词》则从另一角度加于刻划：

十八女儿唤妹娘，潮纱裁剪试轻裳。

侬心偏爱西施舌，洗手临厨自做汤。

诗中的这位“妹娘”，可谓心灵手巧，又能裁剪制衣，又能临厨做汤，正是潮人教女“惟事酒食衣服之礼”的生动写照。而且这位少女还是一个品位极高的“食货”：西施舌在顺治《潮州府志》中称为“月姑”，自宋代以来，被不少文人美食家誉为“人间至味”、“海错神品”，诗中的小姑娘却“侬心偏爱西施舌”，还能“洗手临厨自做汤”，其厨艺和品尝水平也就可想而知了。

现实社会中的潮人家庭主妇，几乎个个都是“主中馈”的行家里手。其风采主要体现在两个方面：一是精打细算，务使物尽其用。主妇们早上上市，依不同季节、时令，该买什么菜，买多少，怎么做？早已成竹在胸。比如买一条鲜活的草鱼（青鱼），她会考虑按午饭、晚饭的需要，使一菜多味：鱼头做汤，鱼尾清蒸，中段斫圈干煎或切片爆炒，然后吩咐鱼贩按要求宰杀、处理活鱼，再配齐相应的青菜、配料；二是精心烹调，让菜式尽量爽口。在长期的实践过程中，对某道菜的烹制，主妇们都有独到的心得和诀窍，例如：焗鸡要用瓦缽炭火，缽底先垫膘肉片，生的子鸡加酱料略腌后入锅，缽沿要用湿草纸条封粘，使香味少流失；锅烧白果要配适量玻璃肉丁（膘肉煮熟后糖腌过夜，加热后透明如玻璃），白糖要分多次加入，白果才能柔韧筋道有嚼头，出锅前再加入炸芋丁和柑皮粒，以增加香味与果味；煲柠檬鸭汤，先按常规清炖鸭汤，最后加入经腌制过的咸柠檬皮（肉带苦涩味，不用），略煮几分钟，便成风味别具的汤菜……总之，厨娘们烹制的虽然多属简便易行的家常菜，但由于她们辈辈手口相传，“遵古法制”，从而使从小便接受家庭餐饮熏陶的潮人认同了“舌尖上的潮州味”，而家常菜注重保留食材的原汁原味和“清、鲜、合味”的烹饪原则，也成为潮州菜最主要的特色与基调。从这个角度讲，历代潮州厨娘在潮菜的形成、发展方面，贡献良多，居功至伟，值得世人为之喝彩、礼赞！

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