探寻廉江特色美食安铺虾饼制作 油烹海鲜香 火候见真功
虾饼是安铺的一道特色传统小吃。
配上鲜虾的面糊，炸至金黄即可出锅。
让人垂涎三尺的虾饼，吃过唇齿留香。
面对美味的虾饼，孩子们吃得津津有味。
选取上等鲜虾是虾饼品质的保证。
将鲜虾整齐摆放在调制好的面糊上，准备下油锅。
苏雪制作的虾饼酥脆鲜美，深受人们喜爱。
在廉江饕客心中，古镇安铺的骑楼街是必选的“打卡点”，街头巷尾是随处可见的美味。在这里，传统地道美食的代表，是经典小吃安铺虾饼。外脆里软、香味诱人的油炸饼，蘸上酱料后酸酸甜甜，让人们找回儿时的味觉记忆。
真材实料炸出黄金美食
走进廊柱迂回的骑楼里，屋宇连绵，商铺鳞次栉比，犹如在时光隧道里遨游。来到瑞大路的关帝庙旁，一家老字号的炸铺生意特别红火。每天上午9时，炸铺老板娘苏雪在门店骑楼底下摆好桌椅、推出火炉、清洗食料，开始新一天的生意。
安铺虾饼以鲜虾、面粉为原料精制而成，是安铺的一张美食名片。它有着传统制作工艺和独创特色配料，味香料足、口感独特。
“我老公的祖辈就开始做虾饼，虾饼一直是夫家代代传承的手艺。”20多年前，苏雪从廉江市营仔镇嫁到安铺，她常常到炸铺里帮助家公家婆炸虾饼，学习了解虾饼的制作流程，并逐渐接过传承的“接力棒”。
“操作起来也特别简单，这是工多艺熟的功夫。”苏雪说，虾饼并不难做，调料和火候才是做好虾饼的关键所在。调料包括面糊的调制和酱料的调制。调制面糊所用的是中筋面粉加水调成糊状，面水比例接近1：5，同时加入适量的盐、酵母，搅拌均匀，直到粉浆没有面粉颗粒。酱料是祖传的秘方，主要是由番茄酱和酸甜荞头混制而成。
起火后，苏雪在大锅里倒入香油，锅铲也抹上薄薄的一层油，舀上一大汤勺的面糊，在面糊上码上6条虾。
“我们家有大小两种虾饼，大虾饼码6条鲜虾，小虾饼码4条鲜虾，大饼卖10元，小饼卖6元。”苏雪说，油的火候非常重要，油冒小泡了虾饼才入锅炸，虾饼成型时会自然脱模，然后要用筷子翻面炸，直到两面金黄便可出锅。
三代传承守护地道手艺
伴着“滋滋滋”的声响，炸铺飘出的油香味香彻了整条骑楼街。不一会儿，附近的孩子闻味而至，围在锅炉前面看得口水直流。虾饼、番薯饼、糯米鸡、香肠……色香味俱全的炸物诱惑着孩子们的味蕾。
趁热一口咬下，虾肉的弹、饼皮的脆巧妙地融合在一起，外脆里软，每一口都能感受到饱满的鲜度，大海的鲜味让人念念不忘。蘸上秘制的酱料或辣椒盐，风味更佳。
苏雪的炸铺还有一个特别之处，吃虾饼的客人可以免费饮用二十四味凉茶。用广东人的话说，吃炸虾饼配广东凉茶，多吃不上火。
小小的一块虾饼，印刻着安铺镇浓郁的地域文化特色。安铺地处九洲江下游入海口，水路交通非常发达，早在明朝时期，来往东南亚的商客经此地转送货物至内陆广西等地，贸易往来频繁，有着“万铺之城”的繁荣。由于靠海近海，安铺海产品丰富，而虾饼的制作灵感也来源于此。
“前辈是用柴火烧炉，火候难控制，现在我们用上了煤气炉便于操控，同时所采购的原材料更加新鲜，面糊又经过多次研究调制出独特的风味，做出来的虾饼一代比一代好吃。”苏雪介绍，新鲜虾肉富含优质蛋白和钙、磷、铁等矿物质，营养价值高，虾饼酥脆美味，深受大众喜爱。
苏雪表示炸铺日利润一般是200元，遇到春节等节假日销量大，要开起两个大炉炸，日利润最高峰时超过万元。
作为广东四大古镇之一的安铺，近年被评为全国特色小镇，来安铺旅游的游客越来越多，慕名而来的吃客也接踵而至，美食虾饼的销量也随之水涨船高。苏雪炸铺也和安铺各大酒店开展合作，接到旅客打包的订单经常“爆单”。
“订单多了，更要保证质量，我们坚持严格来料和制作的火候，不能偷工减料，砸了自己的品牌。”苏雪说，一个人的力量有限，有时订单多得忙不过来，这是开心的事也是苦恼的问题。
耳濡目染下，苏雪的儿子邱建东也学会了炸虾饼。每年寒暑假，邱建东便会回来帮忙。苏雪表示，自己会努力把虾饼越做越好，也希望下一代接力，传承好、守护好。
对于苏雪来说，美食蕴藏着人们对生活的热爱，传承地道手艺代表的是责任，也是亲情的延续。
撰文：张思燕摄影：郭龙碧
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