小琴田艾籺
■黎贵
文友美食家余先生多次向我推荐，说位于化州市东湖市场边的“小琴田艾籺”味道不错，值得写写。最近，我决定一试风味。
小琴田艾籺店铺不大，但布局很合理，工作间、包装间、销售间规划设计得很好，做到地尽其用。
老板娘叫小琴，化州长岐镇人，50岁左右，待人热情，笑容可掬。
对田艾籺，相信大家都不会陌生，在农村长大的60后、70后尤甚，因为它承载着这代人许多美好而心酸的记忆，是我们童年最向往的美味。
田艾籺是化州一种传统小吃，主要是用田间采摘回来的艾草捣成糊状，混入糯粘米粉搓成团，包入经翻炒过的椰子丝、花生碎、芝麻、白砂糖或萝卜干碎等馅料，再用树菠萝叶或香蕉叶垫底后放进镬头加猛火蒸熟而成。
小时候，每年冬末春初，母亲都会带我到田野里采摘那些开着鹅黄色小花、抖着白色短绒毛的田艾。母亲说，田艾具有祛湿、暖胃、清肠等功效，其茎叶可入药，为镇咳、祛痰、治气喘和支气管炎以及非传染性溃疡、创伤之寻常用药，内服还有降血压疗效，用来做籺既可填肚子，又可清肠胃，很有益处。没想到，没有上过一天学堂的母亲居然懂得这些。生活真是一部大书呀！苦难的生活将母亲也磨成了一名土医生。
母亲将采摘回来的田艾用水煮去苦味，捞起沥干，然后用刀背将其敲打成糊状，再将其与糯粘米粉团揉搓为一体。因当年物质匮乏、生活贫穷，只能用些棷子丝、花生碎、红糖片做馅，材料比较简单，但于当年的我而言，这已是人间美食了。蒸熟的田艾籺甜中带香，入口细嚼，柔软嫩滑，香脆爽口，鲜而不腻，叫人回味无穷。
小琴田艾籺到底是否保留这种传统做法？又有何创新？带着这样的疑问，我作了深入的访问。
小琴说，她的田艾籺既保留传统做法，也有所创新。她还说，想做田艾籺不难，但想做好味且形状美观的田艾籺就不是件容易的事了。首先要选好田艾。田艾要选在田野生长而不是在山岭生长的，因为田野生长的田艾水份和阳光都充足，长势蓬勃，叶子更柔软，更有味，做出的田艾籺也就更香。然后是淘米。要选择上好的糯米，用水浸泡三个小时，等完全沥干后才能打粉。沥干的米打粉更加松软、幼细。三是搓粉。将和好的米粉倒入煮好的田艾糊中，让田艾糊与米粉充分混合，然后用力将之搓成墨绿色的粉团。粉团要软硬适中，以不粘手易捏造型为佳。四是包馅。馅料分甜、香两种，甜馅以椰子丝、花生粒、白芝麻、白砂糖、陈皮粉为主；香馅以花生粒、咸水虾米、白萝卜碎、黑芝麻为主。无论是甜馅还是香馅，原材料都要新鲜，货真价实，要用正宗的花生油翻炒到香气扑鼻才能使用。当然也可以根据订户的需要，增减相关馅料。
小琴的田艾籺除糯米打粉采用机械外，其他程序都是纯手工制作。谈话间，只见她从大粉团上取出适合的小团，用手搓成圆，手掌相对压成圆状，再用拇指与食指交替按压，将粉团捏薄捏圆后，用调羹装满一羹馅料放在捏好薄面上，然后半圆对折，捏合边缘，一个个月牙状的田艾籺原型就完成了。这田艾籺皮薄馅多，大小匀称，很是美观。包好后，小琴取来新鲜的香蕉叶包垫起来，再放进镬头用猛火蒸。不多久，香喷喷的田艾籺就新鲜出炉了。
我趁热取来一只甜馅的田艾籺，一口下去，弹牙不粘齿，口感绵软，椰子丝的酥香、花生粒的脆香、白芝麻的清香完美融合，给舌尖味蕾以最香甜的问候，的确好好味！小琴真不愧是传统美食的传承者和现代饮食文化的创新者。
小琴很有经营理念，她除在店内经营外，还开辟了网上销售渠道，让外出的游子可以通过网购，随时享受到家乡的特色美味！
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