手工美食 让冬季更有味道

赵志文是大赤坎明火叉烧烧排骨的第四代传承人。他说自己能坚持下来，不仅因为这是一门手艺，更是对本土历史文化的传承。小小一个叶仔糍，要花的功夫可不少，“喜姨”当场露了一手，儿媳妇则在一旁熟练地打下手。叶仔糍有咸甜两种，用糯米粉捏好皮放馅料，搓成圆团后用大蕉叶子包裹，蒸约30分钟。横山鸭扎包的制作有其独到的工艺，清洗过后的秘制过程是关键，而晾晒则是其中必不可少的环节。省级非遗美食横山鸭扎包。

冬季，在阳光和时令配合下，正是品尝美食的好时节。

在山清水秀的斗门，有一些食材跳出了时间的藩篱，坚持手工制作，成就了餐桌上历久弥香的美味。斗门区莲洲镇的省级非遗美食横山鸭扎包，便是其中的佼佼者。

坚持手工制作记忆，在太阳下自然晾晒，蒸熟后香气四溢，韧性恰到好处。吃一口，滋味入骨，唇齿留香，这便是横山鸭扎包的魅力。

在每年秋冬“腊味飘香”时节，横山鸭扎包即进入制作销售旺季。其手工制作技艺历史悠久，清光绪年间，叶氏祖先从新会三江迁居横山村，带来制作技艺，传承至今已有百余年。

“莲洲河涌纵横，沙田宽广，这里养殖的家禽质量上乘。制作鸭扎包选材有讲究，必须是本地饲养60天以上的麻鸭。”横山鸭扎包第四代传承人何达聪说。

斗门镇大赤坎明火叉烧烧排骨，同样香气远溢、闻名遐迩。有人说，单单为了这口叉烧，也值得来一次斗门。

乌黑发亮的巨大烤炉就砌在祖屋里，随着生意的兴旺，现在已经由1个增加到6个。屋顶开了天窗，既能排烟排气，还有采光的功能。在光与影、火与烟变幻中，荔枝木烤就的叉烧烧排骨的独特香味，历经一个世纪而不衰。

这里的叉烧，肥瘦相间，质嫩多汁、色泽鲜明，尤其新鲜出炉的，带着热气，一大块送入口中，那份满足感只有吃过才知道。烧排骨，火候刚刚好，咸中带甜，入口回甘，清香绕喉。

“2015年6月，大赤坎明火叉烧烧排骨入选市级非遗。”第四代传人赵志文说。

在白蕉镇虾山村，走进“喜姨”家里，咸茶、艾饼、叶仔糍、芋头糕……食客立刻会被各式各样的美食吸引。“喜姨”名叫杨金喜，今年69岁，她制作的叶仔糍颜色艳丽、口味上佳，深受顾客好评。

据悉，叶仔糍制作工艺繁琐，程序复杂，很少人愿意制作，已几近失传。“喜姨”是坚持制作叶仔糍的代表人物，目前正在申请认定“珠海乡村工匠”。

斗门地处江海交汇处，历来是食材的宝库。这些舌尖上的烟火至味让人念念不忘，除了得益于本地优质食材，更离不开大厨们几十年如一日的坚守和传承。

采写：本报记者张帆摄影：本报记者赵梓

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