探寻廉江美食界“门面担当”白切鸡 冰火见功夫 刀斩快朵颐
手起刀落，随着“嘭嘭嘭”的斩鸡声传来，团圆饭即将拉开帷幕。
娇姐饭店老板娘谭日娇从事饮食业已有二十多年。
猛火煮45分钟左右，小火煮10分钟。
安铺海陆空酒楼出品的白切鸡不只是味蕾的回归，更是属于故乡记忆的那份温暖情怀。
鸡的菜式有很多种，而最为让人食不厌的正是白切鸡。
白切鸡表皮晾干后拌以熟花生油，皮爽肉滑，清香鲜美。
本地鸡洗净后在微沸水中浸约15分钟，其间将鸡提出三次。
选鸡均为本地细骨农家鸡，无用饲料鸡和大骨鸡。
湛江鸡有“广东三大名鸡”之首的美誉，廉江鸡就是湛江鸡的代表。在全国各地有不少挂着“湛江鸡饭店”招牌做饮食生意的，老板大部分是廉江人，或者请的厨师来自廉江。廉江饮食文化源远流长，烹饪手法五花八门，白切是廉江人比较钟意的一种做法：白切鸡、白切鹅、白切鸭、白切猪肉，原汁原味，鲜甜无比。白切鸡则是廉江美食界的“门面担当”。
广东俗话说“无鸡不成宴”。对于热情好客的廉江人来说，更是如此。鸡的吃法有几十种，但是廉江人独爱白切鸡。在廉江，逢年过节、款待亲友，必不可少的一道硬菜就是白切鸡。
白切鸡，廉江人又称为白斩鸡。传统节日，廉江人会宰一只养了差不多一年的阉鸡，放血脱毛、清洗干净后放进大锅中加水煮熟后捞出来，黄澄澄的大肥鸡就成为祠堂的祭品之一，祈求风调雨顺、家宅平安。特别是大年三十晚，外出游子纷纷回到家乡，家家户户宰鸡煮熟摆在供桌上，向后仰的鸡头夹着一块煮熟的鸡红（即凝固的鸡血），有些村子还习惯在鸡头下放一个红包，放眼望去，场面甚是壮观。平时大家早出晚归忙农活，外出工作的也极少回家，只有逢年过节，大家齐聚祠堂时才有机会叙叙旧，聊的是家长里短，眼睛却不断地扫向桌面上的大阉鸡，看谁家的更大更肥色泽更靓，这是辛勤劳动、丰衣足食的象征。
简单的祭祀活动结束，人们纷纷端着大肥鸡回到各自家中，当家的挽起衣袖戴好围裙高呼一声：“准备斩鸡食饭喽！”随着“嘭嘭嘭”的斩鸡声响从厨房传来，原本一只完整的阉鸡被三下五除二斩件摆盘，团圆饭即将拉开帷幕。
就像廉江鸡是湛江鸡的代表一样，安铺鸡也是廉江鸡的代表，人们经常调侃道“没有一只鸡能活着离开安铺”。安铺曾与中山小榄镇、顺德容奇镇、东莞石龙镇齐名，并称为广东四大古镇，以前又有“安铺赚钱安铺了”的说法。这个“了”字是本地话，意思是“完”，整句话用文字来表达就是：在安铺赚到钱，在安铺也把钱花光了。说的是在安铺挣钱容易花钱也容易，道出了这个商埠古镇的繁华与热闹。在林林总总的安铺美食中，安铺鸡一直稳居C位，最受消费者欢迎。
如果有人认为相比其他做法的鸡，白切鸡毫无技术含量可言，只是煮熟后斩件端上桌，那就错了。廉江白切鸡之所以香、甜、滑，越吃越想吃，因为每一个环节都非常讲究。
安铺海陆空酒楼的厨师周钜玻介绍，他们酒楼的阉鸡是喂米糠、菜叶长大的，饲养168天以上，重七八斤，宰鸡的前一天，不再给鸡喂食，在烹饪的过程中，煮鸡的不是清水，而是先将猪骨、花生油、盐、味精、沙姜等熬制成汤底，再将鸡放进去煮。厨师称这个步骤为“浸鸡”。一碟色香味俱全的白切鸡，除了鸡的原材料好，浸鸡的环节也非常关键。放整只鸡进汤里煮时，每隔一分钟要将鸡提起来一次，连续重复三次，目的是将鸡的血水沥出来，然后用猛火煮45分钟左右，接着改用小火煮10分钟。将煮熟的鸡夹出来，放入冰水中浸20多秒，这时，鸡皮遇冷收缩，变得爽脆弹牙。接下来，用本地花生油将鸡身抹一遍，就大功告成了。
娇姐饭店在廉江城区颇有名气，主打美食也是白切鸡。爱烹饪、爱美食的老板娘谭日娇从事饮食业已有二十多年，对于如何为食客奉上一碟鲜香嫩滑的白切鸡颇有心得：阉鸡不能太肥也不能太瘦，用文火浓汤煮至九成熟，这时，鸡皮与鸡肉之间那层厚1毫米左右的油脂近乎透明，嚼起来一股特有的鸡肉香味充溢口腔，用顾客的话来形容就是鸡味十足，香出耳油。蘸鸡的本地酱油里，必须要加上拍烂的蒜瓣和切碎的沙姜，还有芫荽、葱白、小磨芝麻油，这些白切鸡“标配”和鸡肉一起嚼更是令人回味无穷。
当然，吃白切鸡怎么少得了鸡饭？廉江人很喜欢吃鸡饭，这种饭是以烹饪白切鸡的浓汤加上猪肉煮成的，鸡饭加上白切鸡，二者搭配起来相得益彰，可谓一箸入口，三春不忘。
撰文：林达琳摄影：郭龙碧
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