探秘廉江安铺古法酱油酿造术 烈日熬醇味 滴滴见匠心
浸泡蒸煮。
经长时间沉淀后，采用自然浸出法取油。
制曲发酵。
高温灭菌。
传统工艺酿造出来的酱油特别鲜香。
罗维酱油一滴鲜香，一年深酿。
传统工艺酿造的酱油含有多种微量元素。
罗维与工人在对瓶装酱油产品进行检验。
▼罗维酱油在青色大缸中天然晒足240天。
在廉江，有一个地方盛产美食，这就是安铺。安铺镇临江濒海，屹立于九洲江口，坐落于北部湾畔，是全国特色小镇、中国十大最具影响力美食名镇、中国海鲜美食之都——美食名镇、广东旅游美食之乡。美食是安铺最闪亮的名片。在安铺，有不少传统古法酿造酱油作坊，经过一代代人的传承和坚守，始终散发着岁月的醇香。
可以说，酱油是中国菜的灵魂。经过酱油的提香、提色、提味，菜肴色泽鲜亮、香气四溢，口感层次显得特别丰富，令人食欲大增。特别是两广及港澳地区居民喜欢吃白切鸡、白灼虾、白灼菜心等原汁原味食物的，在餐桌上，每个人面前必定摆放着一碟酱油。夹一块鸡肉、剥一只虾就蘸一下酱油，白切鸡和白灼虾的鲜甜，再加上酱油的醇香，顿时，鲜、甜、香在口腔蔓延，真是美味至极！
撰文：林达琳摄影：郭龙碧
酵产生的含氮化合物。由于酱油是大豆和面粉经过发酵后提取而成的，因此酱油中除了盐和水分外，还含有人体所需的多种必需氨基酸、糖分、维生素及多种微量元素，所以优质酱油不仅仅是调味品，对人体的健康也有一定益处。
老酱缸正在演绎新故事
罗维带领工人以严谨细致的态度对待每一批次酱油，特别是酱油发酵时的温度和湿度都依靠丰富的经验。罗维的妻子郑婷表示，嫁到罗家有二十七八年了，从一粒黄豆变成一滴酱油的每一个细节，丈夫都亲自处理，他对于产品质量的执着劲头丝毫未减，从不会偷工减料，从不在乎赚多少钱。比如说，罗维酱油晒足240天，比很多酱油厂酿造酱油的时间都要长。罗维酱油除了祖传秘方、丰富经验和优质原材料，还有富含天然矿物质的地下水，再加上长周期晒露发酵、自然浸出法取油、曝晒浓缩油体，这些造就了颜色较深、风味独特的罗维酱油。罗维酱油厂的产量不高，平均每天只生产一千多斤，主要在广东和广西销售，也有附近的居民提着酱油瓶上门来打酱油。无论是烹饪、凉拌，还是佐餐，这些老顾客喜欢的就是这种传统酱油的味儿。
罗维的小儿子目前正上小学四年级，与哥哥不同的是，他对于祖传的古法酿造酱油技术表现出浓厚的兴趣，每天下课回到家，就在酱油晒场巡查，有时遇到客户上门，便主动带客户参观工厂，将古法酿造酱油的工艺流程娓娓道来。因此，罗维期待，当酿造酱油的技术传承到儿子那一代，老酱缸能够演绎出新故事。
太阳底下曝晒出来的味道
在安铺镇博教村委五龙村，有一家远近闻名的酱油厂——罗维酱油厂。才走到村口，就闻到空气中飘来阵阵浓浓的酱香。走进酱油厂，首先映入眼帘的是十几棵挂满果实的荔枝树和芒果树，再往里走，就看到一个几千平方米的晒场，晒场上三千口酱缸排列得错落有致，场面蔚为壮观。盛夏六月，在火辣辣的阳光下，所有酱缸上面都盖着一块玻璃，透过玻璃，可以看到一粒粒已经变成黑色的黄豆正在静静发酵，进行神奇地转化。每只瓦缸都有八十年的历史了，缸身烧制着“西庄陶瓷生产合作社，700市斤定制”字样，还有瓦缸制造工人的名字。这些带着时光印记的“老物件”，特别引人注目。
作为罗家传统古法酱油酿造技术第三代传承人，老实做人、踏实做事的罗维当了几十年守缸人。数十载以来，他以精益求精的工匠精神，坚守着古法酿造酱油的原始味道，只注重质量，不追求产量。
罗维表示，纯手工酿造酱油采用传统工艺，以黑龙江的优质大豆等植物蛋白质为主要原料，辅以面粉、酱曲等，从挑选大豆、清洗、浸泡、蒸煮，加入面粉、酱曲充分搅拌，再到发酵、淋油、沉淀、晒香、调配、灭菌、冷却、过滤、灌装、包装、检验等，经过三十多个繁复的工序，历经长达8个多月的微生物发酵，在太阳底下，一粒粒黄豆渐渐变成一种含有多种氨基酸、具有特殊香气的调味品。据了解，部分糖类发酵后产生有机酸，并进一步生成具有芳香气味的酯类，这是酱油香气的主要来源，酱油的鲜味则来自
新闻推荐
本报讯（记者曹龙彬通讯员揭英隆庞景周）“救上来了，终于救上来了”“廉江人，好样的”……连日来，一段两男子下水救人的...