横山盐擦鹅：粗糙地吃出鹅之原味
从幼鹅开始就在野地里觅食，确保了横山盐擦鹅的质朴风味。
横山现在一年的活鹅出栏量超过了20万只，平均鹅重可达20来斤。
喂食纯天然无污染的蔬菜，让幼鹅在体质上有了保障。
在烹饪中，提鹅是一门功夫，需要在冷热间把握分寸。
精细的操作让鹅肉的每一个部分都能呈现出最鲜美的状态。
土法制造的粗盐既能够大大提升鹅肉的鲜度，又不夺去它的本味。
横山，在廉江中属于一座得天独厚的小镇，九洲江、雷州青年运河两大水流穿过境内，给这个小镇带来了丰富的水资源，润养了大片的常绿草木。正是这东来的水气，让横山有着最为适合水禽生长的气候和环境。鹅，这种食草的水生家禽，也成为了这座小镇的美食名片。
横山“打公道”
横山早在古代便有养鹅的习惯。这里的大鹅不仅肉质鲜美、生长迅速，还因声音洪亮不惧生人而有着看家护院的功用，因此成为横山人家养殖家禽的首选。曾经有一段时间，大部分的横山人家里都会养有几只大鹅，增添生气，还能在必须的时候换取食盐之类的生活物资。鹅肉虽然鲜美，但是在穷苦的年代里，杀一只十来二十斤的大鹅吃，即便是逢年过节的时候，对于一户几口之家来说也是过于奢侈的行为。因此，当时许多横山人是选择几户人家或者一大房人合起来杀一只鹅。
和现在杀猪分到各户吃肉的“做社”方式不一样，一只鹅只有二十斤左右，拔毛去除内脏之后更是剩下不多，各个部位骨肉也不均匀，若是你家一块我家一块地分个遍，难以分得家家满意。况且禽类一旦斩作细件，再想办法烹煮便不太容易，失去了整体外皮的保护，烹煮出来的鹅肉质容易失水老柴，鹅皮也会因为缩水而失去弹性，变得老韧。和气的横山人便想出了一个方法，杀了鹅，在烹饪之后再斩件切块，几家人一起围桌而食，不仅大家都能享用自己喜欢的部位，还能够在闲话家常中增进感情。这种方法，最为重要的是更能体现公平的分配，因此横山人亲切地把这种合烹而食的方式叫作“打公道”。
细致烹粗糙吃
穷苦人家不像专门的食肆，厨房里面备好了“十八般兵刃”，大多数人家中煮食，靠的都是一口大锅，但这无碍于美食的诞生。鹅肉本身鲜甜可口，用最为简单的方法烹饪，反而更能够凸显本味。大锅水烧开九成，能看到绵密的气泡不断从锅底冒起时，便好下鹅。鹅肉要保持鲜美多汁，皮嫩肉润，大火是不能开的，必须在这将开未开的热水之中浸泡，才能保持最为上乘的口感和鹅肉原本的鲜甜。在细小的水泡之中，鹅肉不断成熟，火候的把控是关键，小火是所有厨师的第一选择，但更为精妙的手法，在于提鹅。煮鹅的火候把控不能只着眼于锅底的温度，更要保证整鹅外部和内腔的温度基本一致，才能在短短的半个小时之内用热水将一只二十斤左右的大鹅浸到完美的成熟程度。
有经验的厨师，会根据鹅大小的不同来把控提鹅的时间。一般而言，会在下锅8到10分钟的时间里把鹅提起一次，让鹅腔内温度不足的热水流出，同时让鹅皮在散热的同时收紧。在一冷一热之间，鹅皮的胶原蛋白和脂肪得以不断收紧和分离，从而形成软而不烂、稍有嚼劲的口感。适度的冷却之后，整鹅再次入水，腔内再次充满足够温度的热水，保证了鹅肉的整体成熟，又不因过度烹煮而导致珍贵的肌间脂肪流失，得以锁住水分，让鹅肉变得紧致的同时，能够保持滋润的口感。这样精细的操作，让鹅肉的每一个部分都能呈现出最鲜美的状态，不管下箸夹哪一块，都能让人满足。这是横山人的细致，更是他们对于“公道”追求的呈现。
横山人在细致的烹饪之外，对于鹅肉的分食有着迥然不同的粗犷，但这种不同却恰好达成了对于“公道”的统一。整鹅出水之后斩件，寻常的盘碟是装不下的，要用一个大容器才能盛起。簸箕是随手得来的最好容器。从谷筐上取下，倒转过来，一整只鹅摆将上去，放在桌子中央任由食客取用，才显平等。鹅与簸箕之间的间隙，留出了回旋的余地，这正好放调味的蘸料。酱油要分几个碗碟盛放，在当时必须赶集才能购买，也算是一种难得的物资，蘸用不尽显得浪费。粗盐是家家户户都有的，蘸不尽的，倒回盐瓮下次炒菜再用也是无妨。而土法制造的粗盐既能够大大提升鹅肉的鲜度，又不夺去它的本味，但稍不小心便会多蘸，咸苦难以入口。恰好簸箕这种竹编器具的表面凹凸不平，鹅肉蘸了粗盐，在簸箕上擦上几下，蘸上了咸味的同时，又不至于带着厚厚的盐巴进口，横山簸箕盐擦鹅的名号便由此而来，这是奇妙的巧合，也是民间的美食智慧。
守住生态养殖本心
到了今天，鹅肉的鲜美，已经烙印在了横山人的灵魂之中，大批量的养殖模式因商业的兴起变得可能。横山现在一年的活鹅出栏量超过了20万只，平均鹅重可达20来斤，已经形成了产业化的雏形。但在庞大的市场需求中，能够守住本心，坚持原生态养鹅、养足月龄鹅的人不多，陈水玉是其中一个。
在省道X680边上经营“大家好”农庄的陈水玉，养鹅已经有十多年的经验。陈水玉熟悉不同鹅种之间的差别，深知在产肉量和肉质之间的平衡落在何处，狮头鹅便是他的选择。狮头鹅食草量大，生长迅速，肌间脂肪比一般的鹅要丰厚，最为适合簸箕盐擦鹅这种原汁原味的食用方法。陈水玉在大岭村承包了三百多亩的水库，不仅仅是因为当地的水草丰富，更重要的是可以避免小范围大群养殖的“轮作”弊端，广阔的空间让狮头鹅得以充分活动，在保证食量的情况下，纤细的肌肉里更能储存微小的脂肪，养足200天，才能让狮头鹅体内积攒起足够的营养，这是鹅肉香甜的根本。
为了保证鹅肉的质量，陈水玉还独创了“蔬菜育鹅”的养殖方式。购入鹅苗之后，通过在菜园中种植不施农药的各类蔬菜供幼鹅食用，增强幼鹅的体质，保证鹅苗成活率的同时，也避免了各类药物的滥用。在他看来，只有这样原生态的养殖，才能让他的农庄给客人呈上最完美的簸箕盐擦鹅。
现在，簸箕盐擦鹅不仅仅是“大家好”农庄的招牌菜式，也经由横山乡贤的传颂，逐渐走出了小镇。在廉江，盐擦鹅已经作为横山的名牌美食，在与鹅饭的交锋之中取得了一席之地，并且渐渐有取得上风的势头。这种充满风土气息的食用方式，也得到了注重本味的广府菜系大厨的青睐，逐渐走上了珠三角地区的餐桌。相信在不久的将来，这种粗犷而风情浓郁的食物，会随着横山人乃至廉江人的脚步走得更远，去征服一个又一个追寻食物本味的味蕾。
撰文：吴志一摄影：轿夫
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