开渔期 南沙觅鲜
为期三个半月的南海休渔期上周结束，广东迎来开渔期，大批生猛海鲜正袭来，热爱海鲜的市民已经坐不住了。本期，我们邀请任职于南沙某酒店的主厨雷潮洪师傅，带路到南沙的水产市场与码头买海鲜，教大家用这些新鲜渔获煮上几味。
文/广州日报全媒体记者曾繁莹
图/广州日报全媒体记者王维宣、曾繁莹实习生邓迪
赶赴南沙十四涌，觅得各式好海鲜
广州日报全媒体记者走访南沙十四涌水产市场发现，许多市民专程搭车来码头，等渔船靠岸，抢买一手渔获。
早上9时30分，市民王伯已经拉着小推车，在十四涌水产市场的码头边上等候渔船。渔船一靠岸，他一会工夫已经收获30斤野生鱼。记者见到，王伯提着三大袋海鲜，以笋壳鱼和鲮鱼为主，他还抢购到一条肥美的海鲤鱼。“开渔期的鱼比之前便宜太多了！”王伯今年73岁，家住荔湾的他专程搭乘公共交通工具，花3个小时来到十四涌，采购野生海鲜。他说，每年他都会在休渔期结束后来南沙十四涌，已经坚持10年了。王伯称，这次的鱼吃上两个月应该没问题。“奶鱼用来煲汤，笋壳鱼用来蒸或煎，最好吃的是白叼鱼，百里挑一。30斤里也就只有这一条。”王伯如数家珍。
雷潮洪师傅每天带他的助手专程到十四涌海产市场采购海鲜。他称，南沙十四涌和十九涌是海产品的主要集散区，除去三个月的休渔期，其他时间基本都有各式海鲜。在十四涌，渔船通常会在饭市前两三个钟头靠岸，一般是家庭作坊的小渔船。这些小渔船通常在凌晨3时出海，夜里捕鱼，晨间收网，一回来靠岸，渔获很快就被抢购完。一般早上八九时就有渔船归来；而十九涌则是大渔船多，开往舟山、宁波和湛江等地，其海产品品类更加丰富。
多种海鲜齐上阵，花式烹饪味正鲜
在码头，雷师傅“入手”了大量新鲜海产，包括笋壳鱼、白鲚、奶鱼、海鲤等。雷师傅称，许多鱼经过休渔期之后，肉质比较肥，很鲜甜。
奶鱼是南沙番禺一带常见的海鲜，在农历6月份到9月份最为当季。这家伙十分生猛，上水以后活蹦乱跳，一不留神就逃出篮子。它拥有健美的身材，修长的尾部，浑身粉嫩通透，仿佛连内里结构都能被窥见。它的主骨却比较硬朗，如蛇骨一样。奶鱼通常用来煲汤，汤水呈奶白色，非常适合哺乳期的妈妈饮用。雷师傅挖掘了一种有别寻常的吃法——黄豆焖奶鱼，颇具风味。
凤尾鱼、黄眉头、九肚鱼等都是鲜美嫩滑的海鲜，这类鱼必须当天买、当天吃。凤尾鱼被美食家戏称为“南沙的刀鱼”，鱼尾如同凤尾，又似柔软尖刀，鳞面如波光，鱼眼灵动。雷师傅剥开鱼鳃，只见其中嫩红洁净。用来煎，非常香口。九肚鱼有大人手掌那么长，一条约2两，这白嫩的鱼儿，肉质柔软绵滑得如同豆腐，因此也有“豆腐鱼”之称。或者用来椒盐烹调，或者用来滚汤。九肚鱼滚汤，可以配搭粉葛一起滚，也可以配搭芫荽豆腐。
白鲚在众多渔获中最为美味，圆碌碌的身体，肉质相当饱满。盐水浸是对它最好的礼遇，用筷子轻轻揭开鱼皮，那肉质叫一个嫩，油脂十分丰富。
雷师傅说，有时候鲮鱼和鲤鱼这类淡水鱼也会顺着水流流出大海，它们在咸淡水交界处自得其乐。在开渔时，渔船会捕捞到部分咸淡水交界的海鲤鱼和土鲮鱼。海鲤用来做糖醋鱼，飞刀炸了后，淋上糖醋，正好。
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