伏天的吃食
◎宛蓝｛江门｝
小暑一过，意味着大暑即将来临，暑热总有一个高点，也代表三伏天的来临。我印象中广东对伏天吃食没什么讲究，只有一句现在可能会让环保人士不喜欢的民谚：夏至狗。又说狗肉滚两滚，神仙站不稳。我老家在粤西尾端，临近湛江甚至广西海南都有吃狗肉的习俗，不过到了我们这一代，似乎就自然而然不吃了。
我翻书还是感觉杭州人的三伏食物比较平和接地气：“头伏火腿二伏鸡，三伏金银蹄”。都是好吃的肉类食品，但广东人未必接受得了，跟气候有关，一方水土养一方人。
广东人的夏天吃食还是离不开瓜类，以时令为主。我闲来总是喜欢看陈梦因先生的《食经》，看看他在不同的季节有什么新花样，虽然彼新已成此旧，但都获益匪浅。
比如他说有一道荔荷炖鸭，不仅合时令，而且鸭和汤都有荔枝和荷叶香味。光鸭加荷叶炖煮，文火炖至鸭肉可以挟起，然后下荔枝肉再炖五分钟，食时取去荷叶。陈先生还非常考究的是，荔枝最好用黑叶不用糯米糍，怕糯米糍太甜而香味不及黑叶。什么叫脍不厌精，这就是。另外有一道可以与杭州人民三伏吃火腿比较的就是火腿冬瓜夹。冬瓜切成骨牌形状，中间切缝夹火腿薄片，如果食坊制作就是将冬瓜煎至微黄，加上汤蒸。先生说让家庭方便操作，可以用江瑶柱和瘦肉熬汤，等到江瑶柱出味，再放冬瓜夹放汤里滚一两分钟即可。对于小家庭来说，这也是一道快捷的食谱，本来冬瓜瑶柱瘦肉汤就是夏天常喝的汤水，这样一来，有餸有汤，白饭任装。
夏日炎炎，我有些时候早起胃口恹恹，只想喝口白粥。很多早点店的明火白粥其实是揾笨，寡淡得很。如果不嫌麻烦，在家也能喝上真正的明火白粥。有的人喜欢用东北肥仔米，我不大喜欢，我喜欢用本地好白米沟泰国香米，再加腐竹片，讲究的用未翻晒的腐竹，但普通家庭就将就用吧。滚水落米，煲之前浸米三十分钟，加少许油拌匀，要使白粥有黏质，下锅起码煲四个小时，这才是功夫，而且我很少放白果，也不喜欢像外面的食档放猪骨大地鱼，粥太浓就不是白粥了。配以油炸鬼，牛脷酥或咸煎饼，总之一句：正！
不想这么麻烦，也可以有个便捷的，就是潮汕人喜欢吃的“生滚粥”，我老家也是这样的煮法。煲滚，米开花，关火，自然成一锅米粒分明饱满圆润的白粥。但是生滚粥往往是妹子大过主人婆。佐食的小菜不仅有萝卜干豆芽菜瓜脯蚬子捞粉这些常见平民小菜，沿海人有些时候晚餐煮的海鱼也煮多点，第二天热热就可以配白粥了，更遑论潮汕人的九十九道佐粥小菜，只为了中间那煲生滚粥。石磊说读焦桐先生的书，说他们的早餐是肉厚的虱目鱼而感到气闷，说都市人吃的不过如此。我看这段就在笑，小时候吃海鱼配白粥，真不是新鲜事。
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