舌尖上的湛江
“原汁原味”就是最好的味道
关月（霞山）
提起湛江美食，就不由自主地想起“原汁原味”四个字。原汁原味，是笔者眼中湛江菜特别是湛江海鲜的最大特色。
“年年有余”这句吉利话，在湛江，变成了“餐餐有鱼”的实践——不少湛江人的饭桌上，几乎天天都要摆上一两道海鲜，笔者也不例外。而且习惯了“原汁原味”的吃法。
说起“原汁原味”，就不得不提湛江海鲜中的两种烹调方法——灼和烚。
在湛江，宴请宾朋，觥筹交错，席间总少不了一味“白灼鲜虾”。白灼鲜虾，是湛江人对海鲜“原汁原味”追求的极致表现。鲜虾在沸水中迅速至熟，上碟透红，入口鲜甜，才算得上一道合格的白灼鲜虾。其实，以“白灼”的方式烹调虾，也是对“鲜”的考验，海鲜不够“鲜”，那你还真没有“白灼”的勇气。
另一种考验食材是否“鲜”的烹调方法，是“烚”。我们不仅烚花蟹、虾姑、螺等海鲜，就连番薯、芋头、玉米、鸡鸭、猪肉，只要够“鲜”，都可以烚。烚，和其它地方常见的煮、汆、浸、滚等烹调方式都不相同。烚之妙处，也非笔者用文字所能表达。在笔者看来，烚的过程，就好似在“封印”，猛火一逼，水至物熟，原汁原味和精华营养都被“封印”在食材里面了。
在不少外地游客看来，湛江美食的代表是“一虾一鸡”，说了白灼鲜虾，自然少不得要说几句湛江白切鸡。湛江白切鸡远近闻名，吃过了皮脆肉滑的湛江白切鸡，再吃别处烹调的鸡，笔者总感觉那些鸡肉软而无味。白切鸡是粤菜的一道看家菜，在笔者看来，湛江白切鸡是把这道看家菜的精髓发挥到极致。湛江白切鸡，看起来简单，其实内藏很多学问。听闻做一道美味的湛江白切鸡，要将水温控制在某个特别的温度区间，才能保持鸡肉的鲜嫩。鸡从热水中起来后，还要“过冷河”降温，这样吃起来才有皮脆肉滑的口感。
无论是白灼、白烚，又抑或是白切、白斩，这种坚持“原汁原味”的味道，就是最好的味道，纯粹而真挚，真材实料，真诚待客。
清甜鲜美的沙虫粥
黄旭（赤坎）
与朋友相约到遂溪探望老朋友。傍晚时分，遂溪朋友邀请我们到一家大排档品尝美食。当厨师端上当地美食——沙虫粥时，我争先打了一大碗，品尝，唔，依然是那种清甜可口的味道。
一个人的味蕾是有顽强记忆的，披风沥雨，自七年前一直跟来——那年的味蕾记忆自有它的珍贵、独一无二以及不可复制。
那是七年前的一个周末，我和几位朋友顺道到遂溪草潭看海，时值退潮，滩涂上有一群男女老少在挖沙虫，当地朋友提议我们也一起到海滩挖沙虫。说干就干，朋友找来几把铲，我们几个走进海滩，你一铲我一铲地挖起沙虫。一铲下去，挖开滩涂的沙泥，露出一两条沙虫，大的有拇指般大，长约10厘米。一个小时功夫，我们就挖了两斤沙虫。看着在竹篮里蠕动的粗大的沙虫，不禁感叹，这里不愧是有名的“沙虫之乡”。
用手机上网查阅，沙虫，又称“海肠子”，动物学名称为“方格星虫”，粗度一般为5－8毫米，长度一般为5－10厘米。越粗长者，肉质越厚。沙虫具有健脾滋阴的食疗功效，它们只能于无污染的环境下才能生长。
我们一边谈论草潭的沙虫粗大，一边打包好战利品——两斤沙虫，驾车返回到遂溪县城，交给一家大排档，让厨师给我们加工——煲沙虫粥。
我们驾车奔波了大半天，又劳作了一个多小时，此时早已饥肠辘辘，还好，只是小坐一会，不起眼的大排档，热气腾空里，端上一锅沙虫粥。乳白色的沙虫一条条，清清楚楚地浮现在粥面上，而米粒与水，楚河汉界也分得清楚，品尝一口，沙虫粥真的是清甜无比。
大排档厨师介绍，这里的沙虫粥，用生米来煲，只是加点猪肉和姜片，放点盐，再没有添加其他配料，把握好火候，保持了沙虫的甜脆，鲜美可口。而粥呢，吸收了沙虫的清甜之味，更加香甜可口。沙虫粥，应了湛江人的原汁原味的喜好，因而大受人们欢迎，是闻名遐迩的湛江美食。
这里的厨师深深懂得捕捉食物的自然之味。自然之味，也就是我们所谓的本味。沙虫本来就味极鲜美，汤汁乳白，且浓度大，素有“天然味精”之称，因此，并不需要添加什么配料，味道就极为甜美了。一个好的厨师，他只把食物的本味呈现给你，让你细细品味食物的本来味道，这就如我们湛江人常说的原汁原味了。
我们每人吃了几碗，等到其他菜上来时，我们早已填饱肚子，打着饱嗝了。
这次吃沙虫粥，让我们回味良久。一来我们体会了挖沙虫的辛苦，二来吃到了沙虫的本味原汁。现在，我们又坐在遂溪县城的大排档里，再次品味沙虫粥的清甜鲜美，真有一种回归自然的感觉。
泥丁炒番薯粉
郑晓斌（南三）
去年农历十一月，二弟特意把传承爸爸烹饪的“泥丁番薯粉”带回来让家里人及客人品尝。大盆子的泥丁番薯粉“鹤立鸡群”，色、香、味俱佳，令人一睹为快、一尝解馋，赞叹不已。
儿时的我可谓“番薯肚”，一日三餐几乎与大米无缘，只是以煮熟的番薯、番薯丝充饥，多么奢望吃到米粥甚至米饭啊。母亲就是心灵手巧，每天一早便洗干净番薯。她刨完番薯丝后，便放进盆子清水中搓洗，再捞起番薯丝用麻绳细网或纱布过滤清除杂物。几小时后将水倒掉，再放清水搅拌沉淀番薯粉，最后晒干压碎成粉注入瓷罐里封存。通常一个月沉淀的番薯粉可以整出两餐“泥丁番薯粉”。
农历节庆，爸爸惯于拿出“泥丁炒番薯粉”绝招，让我们撑胀肚皮，回味无穷。每当节庆来临，我兄妹几人一早便蹲在厨房里，欣赏着爸爸整个制作过程。
“泥丁炒番薯粉”是否美味可口，除了泥丁新鲜肥美、番薯粉质好外，还靠“厨艺”。爸爸堪称“泥丁炒番薯粉”的行家里手。他熟练地取出一部分番薯粉煮拌成稀糊，又把稀糊与干番薯粉和在一起搓。番薯粉讲究搓功，爸爸体壮力气大，搓功十足，粉丝非常坚韧、柔软。爸爸辗压小粉团特别薄，切成的番薯粉丝也特别匀细，放进沸水中烫一下捞出滤水，粉丝柔滑，黄里透明，且有光泽。爸爸清洗泥丁更是干脆利落。他挑拣好新鲜肥美的泥丁后，站在木板上用宽大厚重的脚掌将泥丁的肚汁辗压出来，并多次搓洗晾干水。这时妈妈也洗干净了绿豆芽放在竹簸箕里，并将木麻黄树叶放进炉灶里点燃，里面架起的树枝越烧越旺。
备好了材料，爸爸先炒泥丁。他的眼、手就是“秤”，手提油瓶向噼啪作响的热锅里斟了些许油，又用手在盐碗里抓了一小撮盐，便把泥丁放进锅里用锅铲不停地翻炒，大约八成熟时才取出泥丁。爸爸清洗完铁锅重新架在炉灶上，烧开锅后放油、盐进去，再把绿豆芽放入锅里翻炒至八成熟，便铲出放在碟子里。最后，爸爸将清洗过的铁锅加热到发出爆响，再放油和压破的干蒜子进去，待喷鼻的美味熏出后再放进番薯粉丝，并用大火炒上近十分钟才放进泥丁拌匀番薯粉丝，火候够了，便撒上绿豆芽翻炒多遍，最后铲出放进大盆子里。爸爸给呆在旁边“守吃”的几兄妹递来番薯粉丝锅巴，我们一小口一小口地舔爵着，脸上挂满了笑容。
爸爸把一大盆香喷喷的“泥丁番薯粉”放在餐桌旁边，给每位客人盛满一碗番薯粉丝，客人边品尝边赞叹：口感美极了！我兄妹几人也各自盛满一碗番薯粉丝，低着头狼吞虎咽一番，肚子便慢慢地胀得鼓鼓的。
我多么怀念家乡的“泥丁炒番薯粉”啊！
菜头仔的诱人风味
谢武奇（开发区）
遂溪县著名土特产菜头仔、冰片糖、红米简称遂溪三宝，我闻名已久。四十多年过去了，近来友人寄来的遂溪三宝之菜头仔（萝卜仔），适时唤起了我远久的情愫、记忆和味道，让我再次陶醉在萝卜仔的诱人风味里。
白萝卜是当时农村最为普通、常见的蔬菜之一，也是农村最为常吃的主菜。在那个缺衣少食的年代，鱼肉对于农村人来说是奢侈品，而餐桌上最为常见的是咸鱼、豆腐乳、花生米、萝卜干等，多为自己播种的蔬菜。那时，农村人连咸鱼都买不起时，常常在自己的田地里种上白萝卜，待到可挖摘时，便拿回来炒萝卜丝、煮萝块和腌制萝卜干，而通常的做法是腌制萝卜干，并把腌制萝卜干作为主菜。
记得那时，母亲在自留地里种了很多萝卜，我跟母亲来回挑了几次才把地里的萝卜挑完回来。母亲与我一起轻轻地把萝卜洗刷一番后，各自执一把刀，手脚麻利地把新鲜的萝卜切成块状，然后如仙女散花般把萝卜块撒在蒲草席上晾晒，当时母子两人还奋战了整整一天，才把所有的萝卜切完。几天后，萝卜块在阳光日晒风干之下，萝卜块很快收缩，慢慢变成黄色。母亲买来海盐、青鳞鱼、陶瓷缸后，在地上铺开一张胶布，把萝卜块放在胶布上，又把海盐撒在萝卜块上，手脚并用地对萝卜块用力搓压，有时侯也会叫我们这些小孩洗干净手脚后，跳到胶布上来，像跳舞一样对萝卜块尽情踩踏，直到萝卜块变软，差不多时，母亲便把青鳞鱼、萝卜块倒进陶瓷缸里，再在瓷缸里撒点盐和添加开水，腌制萝卜干的最简单程序才宣告完成。大概半个月之久，腌制萝卜干才可食用。
虽然，那时腌制萝卜干制作办法简单，腌制出来的萝卜干口感、口味也一般，但是却是我们最喜欢的蔬菜，那股最熟悉的味道永远铭刻在记忆的深处。
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