这些餐三代和餐四代们，把祖传美食做出了新格局
采写/信息时报记者 周乐乐摄影/信息时报记者 陈文杰
粤西祖传美食广州尝
相比起注重味型的广府菜、讲究食材的潮汕菜、以及味道相对浓墨重彩的东江菜，以湛江、茂名、粤西为代表的粤西菜，一直以来都不善于包装和推广，所以并没有那么为老广们所熟悉。粤西人性近自然，崇尚返璞归真，所以粤西菜也多是以白水煮、灼、蒸等烹调技法居多，其中简单而不失精制的蘸料更是粤西菜的灵魂。
开在天河南二路，万菱汇后面的“西赞白切世家”，老板是位90后小美女。身为化州当地有名“村厨”的孙女，她从小就很熟悉粤西美食，更是深知粤西菜的美。当她来到广州工作，看见家乡菜在广州通常都是以大排档或小食店的模式时，更是激起了她想要创立自家品牌的决心。“小店其实很难生存和发展，所以好吃的东西才会流失，我希望借由这个品牌把粤西美食推广出去，让更多人知道粤西菜的美。”所以，她把家里祖传30年的一缸白卤水带出广州，做起了粤西的传统美食。
和大排档式的粤西菜馆不同，从装修上，“西赞”就给人耳目一新的感觉。白切鸡、鹅、鸭在明净的玻璃橱窗后陈列，店内木质窗花、雕花屏风，青花瓷杯盘，暖黄色的灯光色调……不知道的人往往都以为这里是一间日料小店。但拿起餐牌，就会知道这里做的是切切实实的粤西美食。除了粤西特色的白切鸡、鹅、鸭外，这里还有各种粤西的传统美食，譬如捞粉、沙姜猪肚、沙姜猪手、化州凉粉等……全是让粤西人感到无比熟悉的家乡料理。
沙姜豉油蘸料，粤西菜的灵魂
广州人吃鸡，追求的是肉质滑嫩和鸡味清香，而粤西则喜欢肉质韧性的鸡。为了尽量保持和家乡一样的风味，“西赞”所做的白切鸡选用4.3斤——4.5斤重的湛江三黄鸡，这些鸡养足250天，肉质相当紧致，鸡皮颜色金黄油亮，一看就相当肥美。大厨以烹饪清平鸡的方法，先用火腿、瑶柱、虾米、龙骨熬高汤，然后往高汤中淋入农家土榨花生油，接拎着鸡脖子将鸡身浸入汤锅中，三起三落后，再让鸡全身浸入汤水中卤40分钟。鸡浸熟后，过冰水再浸半小时，务求令鸡皮口感更加爽脆。对于广州人来说，“西赞”的白切鸡口感可能比较韧，但对于粤西人来说，那股香喷喷的鸡油香味，以及沙姜蘸料的特殊香味，都是最传统的家乡味道。主厨说，蘸料的关键是豉油和油，一定要自己炼制过。豉油，用东古一品鲜、美极一品鲜、老抽三种豉油，加上冰糖兑比而成，放入粤西沙姜末，淋上滚油，蘸料才算是大功告成。
在粤西，当地人对白斩鸭的喜好几乎不输于白切鸡。关于鸭子的选料，粤西的说法是“鸡要肥，鸭要瘦”。所以，主厨选用5斤重的湛江黑毛鸭，肉质滑嫩。鸭子以白卤水卤熟后，上桌前淋上花生油，撒上芝麻，再搭配炼制过的花生豉油一同上桌，所以格外香口。
除了白切鸡、鹅、鸭，不得不试的粤西美食还有“捞粉”。这每桌必点的化州捞粉，是每日从化州坐大巴车运送到店的。米香味十足的粉，拌上炼制过的花生油和豉油，又香又滑。难怪粤西人从早到晚“无粉不欢”，晚上也要来一份捞粉配白切鸡做宵夜，一天才算是完满结束。
老字号新品牌，带你穿梭到百年前的老广州
广州人喜欢吃羊肉，冬天尤甚。说起老字号羊肉店，1910年创立的“新兴”必定榜上有名。新兴的羊肉，不但受到老广们的追捧，就连香港美食家蔡澜先生，也是它的忠实粉丝。但广州冬天的时间远远短于北方，尤其近年来冬天越来越短，夏天越来越长，这导致羊肉专门店的生意也越来越难做。为了突破难关，新兴作为一家老品牌，但从未停止创新脚步。老板李总的侄女作为“餐四代”，从国外读书回来后也开始帮忙家族生意，将新的经营管理方式、文化宣传方式灌输给这间老品牌，为品牌带来新活力。就在上周，这间老字号迎来了它的新品牌“新兴1910”的开业。这间小而美的“新兴1910”究竟能带给食客怎样的惊喜？试过你就知！
新兴从创立至今，老板李总始终带着“传承粤菜”以及“将粤菜发扬光大”的使命来经营餐厅。所以当正佳广场5楼打造“老字号美食一条街”时，新兴作为老品牌第一个进驻以示支持。沿着“骑楼街”一路走过来，耳边是叽叽喳喳的小鸟在欢唱，看着“西关大屋”、“文昌塔”、“大戏台”……仿佛穿越到了百年前的老广州。这间小而美的“新兴1910”餐位虽然不多，但食物品种可一点也不少。除了镇店之宝“秘制羊肉煲”外，还带来了“低温慢煮羊扒”、“酥皮焗羊奶”、“辣木羊肉汤”，不仅老食客能吃到怀旧的味道，新派的羊肉做法同样俘获了年轻人，甚至是小朋友的欢心。这样一间充满怀旧元素的小店，和全家老少一起来吃就最适合不过了。
全民健身时代，羊肉这样吃好味又健康
很多人都知道冬天吃羊肉有温补作用，但你知道吗，羊肉其实不寒也不燥，夏天时吃也不必担心上火的问题。而且，羊肉低脂肪高蛋白质，在这个全民健身的时代，天天嚷着要“减肥”的你又怎可以错过这既美味，又不会为身体带来过重负担的食材呢。
新兴的羊肉之所以好吃，是因为他们选料精心。“不同产区的羊肉，肉质和风味都不相同，适合的烹饪方法也大不相同。”主厨泉哥介绍说。譬如，怀集的燕子崖是石灰岩地区，矿物质丰富所以草类植物尤其茂盛。这里山羊皮爽肉嫩，做白切羊，羊肉煲就最适合不过了。而甘肃内蒙的羊肉味道微膻，适合做成羊肉串或者烤羊腿；银川盐池的山羊，适合长时间焖煮和烤，做成羊肉汤或者烤羊鞍都非常适合。至于新西兰和澳洲的羊肉，肉质纤维更加细嫩，做成羊扒最是美味。
在新兴1910，不可错过的首先就是这煲迷你版“秘制羊肉煲”，精选嫩而不膻的徐闻山羊肉，佐以“李氏祖存九味酱”，越滚越香，咸鲜不腻。而且，每一块羊肉都焖得刚刚好，入口细嫩又不至于失去嚼劲，可见主厨从羊肉的选料、烹饪、火候的掌握都非常到位细致。而记者最爱的“烤羊肉串”，则是用盐池羊腿肉精制而成。因为每一串羊肉中间都加了一小块羊尾油，所以既有焦香口感，羊肉串又不失油脂的香和滑。正因为“大材小用”，所以才能有让人一时难忘的美味效果。
至于大小朋友都喜爱的“酥皮焗羊奶”，选用的还是徐闻的羊奶，但因为加了岭南特色菠萝包的酥皮，所以带给食客不一样的亲切感。酥皮脆，羊奶滑，双重的滋味，为完满的一餐画上句点。
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