高明食材达人李志芬： 定制特色菜谱 满满田园风味
炎炎夏日，食材达人李志芬又到高明乡下去找食材了。
天蓝如洗，山脚下，满载芭蕉的三轮车晃晃悠悠地走在土路上。收获颇丰的李志芬靠在三轮车后排，用手拍了拍沾满泥巴的裤脚，满脸快意。由于长途跋涉的疲乏，她没多久就睡着了。
“一天不去找食材，就浑身不舒服。”这次从乡下回来后，她在店里待不上几日，就驱车前往朋友开的养鸡场里，抓了只走地鸡，用作当天招待来客的晚餐食材。
食材，决定了一道菜的品质。作为高明园林美食城负责人兼大厨，李志芬一直对好食材有执着的追求。
文/佛山日报记者吴海泉
走地鸡吃土茯苓长大
在园林美食城杨和镇店后厨，身穿厨师服的李志芬把加入七八种独门秘方蒸熟的“土茯苓鸡”放入盘中，准备制作“竹筛捞鸡”。
“这道竹筛捞鸡的制作过程其实很简单，就是用手撕而已。”只见她手起刀落，快速地在鸡身一侧划上一刀，轻轻一扯，鸡皮剥落。紧接着，鸡的骨肉被徒手掰开，被拆分成大条小块，逐一入盘。
李志芬所用的“土茯苓鸡”虽然其貌不扬，却是浑身娇贵，因为这种走地鸡吃的饲料不一般。当地山林里有土茯苓，当地村民常于夏、秋两季采挖。土茯苓有解毒、除湿等功效，村民每斤开价三十元，李志芬都会照收。一次性收上五六百斤，将其研磨成粉，加上辅料玉米、小麦，便是园林美食城“土茯苓鸡”的一日三餐，养足180天，就可出栏。
餐桌上，竹筛内蕉叶垫底，手撕鸡肉占领“C位”，配菜酸荞头、酸姜丝、柠檬丝、脆花生米相继撒下，李志芬用筷子多番搅拌，不同食材碰撞交融，各种味道相辅相成，令人食指大动。
夹起一块嫩白鸡肉，肉间的胶原蛋白晶莹透明，撕成条状的鸡肉紧实鲜嫩。一块爽滑的鸡皮入口，厚而不腻，满口甘香，让人回味无穷。再配搭一块酸荞头或是柠檬丝，在配料的“助攻”下，鸡肉的鲜味被进一步激发，口感更丰富、层次更鲜明。
家常菜品承载百姓记忆
与竹筛捞鸡相比，“野菜一点红”算不上什么高档菜，它是自然风味，也是不少食客在园林美食城里必点的日常菜品。起锅烧油，翻炒出锅，添个煎蛋，配碗米饭，虽然制作过程简单，却入口甘凉，受到不少人追捧。
“一点红”因其开着一种紫红色小花而得名，味苦微辛，有清热解毒、活血散瘀等功效。好食之人往往取其嫩叶，进而炒食，或凉拌，或作汤，或作火锅汤料。
五年前，遍寻食材的李志芬在一个自然条件优越的山村里发现“一点红”，只是当地村民所种甚少，基本自给自足。凭借对食材的敏锐嗅觉，她觉得“一点红”的菜品能为食客所接受。
想起当时市场上售卖的“一点红”多为零散状态，且店里的货源渠道不多，李志芬考虑再三，便去和当地村民们商量，请他们帮她种“一点红”，她以六七块钱一斤的价格收购。不过，李志芬附加了两个条件，一是要在地势最好、水分丰富的山腰间种植“一点红”，二是要用当地的山泉水浇灌。
后来，越来越多村民加入到了野菜种植的队伍里。于是乎，村民撒下的“一点红”，漫遍山腰。
李志芬知道，传统手法烹饪的“野菜一点红”，出盘简单，谈不上什么技法。它可能不是这种食材的最佳烹饪方法，却是维系情感的纽带——这是一道祖祖辈辈传承下来的普通菜式，承载了寻常人家的记忆。
不时不食追寻时令味道
古语道，不时不食。每个季节都有时令的好味道，植物真味需顺应节气。园林美食城里的一道“家乡炒蕉蕾”菜品，把清凉特性与口感巧妙搭配，实属夏秋佳品。
香蕉的鲜嫩花蕾可当蔬菜食用，鲜有人知。在朋友家的芭蕉地里，李志芬手提一把菜刀，将不锈钢桶反置，一脚踩上桶底，举刀一挥，迅速将一柄通红的香蕉花蕾取下。
李志芬先去掉香蕉花蕾的红色苞片，把黄色的花蕊和娇嫩的芯切成丝条，放入食盐搅拌入味，起锅下水，把焯水过后的蕉蕾捞起，把水分挤掉，再反复用清水浸泡几次，以去其苦涩。又一次热锅，放入蕉蕾。李志芬一手一副竹筷，卷起微微泛黄的蕉蕾，不断搅拌，五六分钟过后，再把蕉蕾捞起。
七分素口三分荤感，清淡可不是蕉蕾唯一的搭配标准。再一次热锅，投下辣椒油、蒜头，二者香气缠斗。掌握好时机，再放入豆豉、烧肉、罐装鲮鱼、辣椒，加入二次“出锅”的蕉蕾，在锅铲之下，隔着大火不断“翻滚”……
火候够，时间到。家乡炒蕉蕾一上盘，就散发出一股淡淡的蕉果清香。在果味芬芳的蕉蕾、肥瘦相间的烧肉、香味扑鼻的罐头鲮鱼三者荤素交融中，食材口感韧口，十分鲜美。在初秋时节里，夹起一块蕉蕾，慢慢嚼之，仿佛凉意自来。
说起园林美食城里的时令风味，“榴莲煲鸡”“酸菜炒簕菜”“山泉水豆腐”等菜品也毫不逊色。
揭开锅盖，植物香气四溢，这是园林美食城于秋冬季节推出的应景菜品——榴莲煲鸡。把“土茯苓鸡”、泰国金枕榴莲、青椰子、农家玉米等食材放入锅里，经过大火、小火、文火，吸收了汤汁的鸡肉，其鲜嫩度丝毫没有打上折扣。裹入其中的甜糯玉米，与榴莲黄白相衬，不断勾起人的食欲。椰汁的清甜与浓郁的奶香在舌尖碰撞，齿颊留香，一品难忘。
“山泉水豆腐，取材于云浮的农家小黄豆、云勇林场的山泉水，做法简单古朴，清甜中还透着缕缕奶香。”“酸菜炒簕菜，摘取一小篮自家花园里种植的簕菜，加入店里腌好的酸菜翻炒，酸滑、甘凉，口感出众。”……在寻找好食材的路上，湖光山色和风土民俗都被李志芬糅合在菜式里。这道道风味，是大自然的馈赠，味蕾里的缠绵，有人世间的温暖。
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