御膳庄园总厨陈金培 年轻总厨 沉稳雕琢精细手工菜
北岛说:“一个人的行走范围,就是他的世界。”见多识广对个人的成长很重要，对于一位厨师的成长也如是，走过更广的空间意味着厨师的视野和格局更开阔，他的菜品带给食客的感受也更加丰富和多元。
年少时期的陈金培走南闯北，做过泥水匠、上过30层楼高的脚手架，也当过各种学徒，正是因为体味过生活的艰辛，才更珍惜当下的职业，努力拼搏、敢于尝试、自主学习，历经风雨后的他，沉下心来，为粤菜加入更多精细手工。
名厨档案：
姓名：陈金培
籍贯：广东罗定
职业：东莞市名厨御膳饮食服务有限公司御膳庄园总厨
从业年限：13年
成长故事
四处游历主动学习钻研手工菜
陈金培家里有四兄妹，他排行老二。小时候四兄妹分工合作帮着家里干活，陈金培负责养鸡、种菜和掌勺。
小时候这段掌勺的经历悄悄在陈金培心中种下了烹饪的种子。初中毕业那年，父亲的离世让他一夜间长大，为了让弟弟妹妹继续读书，“长兄如父”，17岁的陈金培毅然承担起父亲的责任外出工作赚钱，支撑起这个家。
“刚开始我不分什么工作都做，没做厨师前，我还做过水电工、泥水工，安装过消防设备。”甚至为了价格稍高的报酬，做了他人生中自己认为最惊险的事情——爬上30多层楼高的建筑上搭脚手架，吓得自己至今还记得那种害怕的感觉。
陈金培回忆工作以来的经历，感慨人生有太多不容易。正是由于这些经历，让他确信自己应该更珍惜、更认真对待厨师这份工作，坚信厨师一职将是自己追求一生的事业。
2007年年仅20岁的陈金培正式成为一名学徒，在浙江一家酒楼后厨入行。勤学善钻研的他学习了一年时间就当上了蒸菜的档口主管。
由于粤菜的制作流程比较复杂，分工也相对精细，陈金培主动要求在厨房的各个档口工作、学习。边学边做，从炒锅打杂，一步步成为主管。他通过观察和学习也进一步掌握了厨房各档口、环节的运作，全面学习粤菜粤点制作技巧。
他后来又到湖南做粤菜厨师，直到2012年，陈金培来到东莞名厨御膳横沥分店做蒸菜主管，现已晋升为御膳庄园总厨。虽然在外省打拼多年，但回到广东一直是他的想法，这样既能照顾家庭，同时能更加安心研究自己喜爱的粤菜创制。
陈金培结合自己走南闯北的菜式制作经验，结合各地域菜式的特点来研发独特的粤菜。不久前，他研发了一道新菜——XO酱百花羊肚菌。他为客人量身定制了这道讲究手工的菜式。
选用个头比较大的羊肚菌、新鲜白果、芦笋，羊肚菌里面镶入基围虾打成的虾胶，需要投入颇多精细的手工，但他仍坚持，这是他当下的想法，让粤菜融入更多手工菜创制，赋予其更精致的表现。
好学、勤恳、上进的品质最终成就了今天年仅33岁就当上总厨的陈金培。
荣耀时刻
汁皇焗鲍鱼在竞争中脱颖而出
一道汁皇焗鲍鱼，让陈金培斩获“中华烹饪大师”的荣誉称号。通常的鲍鱼都采用港式鲍汁扣的方式来制作，而陈金培这道获奖的汁皇焗鲍鱼则采用他自己秘制的鲍汁制作。
陈金培介绍：“这个鲍汁是这道菜的关键，鲍汁是用老鸭、三黄老鸡、五花肉、鸡脚等多种食材熬制8个小时而成。”手工菜制作的用心、耐心都体现在里面。
在这次比赛上，虽然有不少大厨都以鲍鱼作为食材，但是陈金培在食材上的用心，以及配料上的一丝不苟使得鲍鱼的鲜味和韧劲的口感脱颖而出。
2015年，在中国餐饮食品博览会上，陈金培又代表东莞名厨御膳以一道肉松包点心获得了年度烘焙金奖。这道香甜松软的肉松包现在成了每桌必点的点心，连一向对点心挑剔的广东人都赞不绝口。
■作品展示
脆皮咸鸡
甄选果园三黄老鸡，严格按照两斤四两到两斤六两的体重要求。鸡皮爽脆，鸡味浓厚，甚至鸡骨头也咸香可口。
汁皇雪花牛肉
这是每桌必点的菜式，选用名贵的雪花牛肉，以手工切片加以油炸的杏鲍菇作为底料。石锅加热后，将鲍汁淋入牛肉和杏鲍菇上。菇底爽脆香口，牛肉细嫩入味。
五谷浸花胶
花胶拥有丰富的胶原蛋白，美容养颜，有助于增强免疫力。五谷汤底黏稠浓香，全程炉火上保温。
金汤莴笋
金汤经由五花肉、三黄老鸡、金华火腿、猪皮、鸡脚等熬制8小时而成。莴笋吸收金汤的鲜味，愈加鲜甜爽口。
XO酱百花羊肚菌
这是陈金培近期研发的新菜。主料是羊肚菌，羊肚菌上放有基围虾胶，加入白果、百合等高端素菜剁碎，是一道典型的手工菜。
白金肉松包
这是一道荣获过白金奖的作品。肉松包松软香甜，咸香而不甜腻，适合注重健康的老人和小孩食用。
■大厨教你做菜
盐焗鲍鱼
备料：五头鲜鲍、蒜蓉、沙姜、姜、葱、沙姜粉、盐焗鸡粉、盐。
制作步骤：
1.将鲍鱼清洗处理干净后，将鲍鱼壳灼水、烘干，再将鲍鱼灼水，沥干水。
2.倒油入锅，加热至150摄氏度后，将料头（蒜蓉、沙姜、姜、葱、沙姜粉、盐焗鸡粉）倒入爆炒。倒入鲍鱼，炒40秒左右将水分炒干，便可出锅。
3.用吸油纸将鲍鱼连鲍鱼壳包裹好。
4.炒热粗盐后，将其倒入砂锅中（先倒入一半粗盐，再将鲍鱼放入，其后将另一半粗盐倒入）保温，即可上桌。
注意事项：
1.选用五头鲍使其更易入味。
2.高温加热鲍鱼壳，可清除其中的细菌。
口感及特点：
咸香弹牙，有嚼劲。简单清爽的做法更能将鲍鱼的鲜味调动出来。
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