郭志华耕耘舌尖三十年 天下美味尽入盆中
盆菜，“一盆一宴，荟萃百味”，因多盛于木盆或锡盆而得名。据传起源于南宋末年，当地民众将家中最珍贵的食物贡献出来，“煮盆菜，犒皇师”流传甚广。经过几百年来南粤人的总结、精研与传承，盆菜食材越来越讲究、制作技艺越来越精湛。如今，在江门五邑，每逢喜庆佳节亲朋团聚，盆菜更是不可缺少，热气腾腾中充满团圆味道。
今年五十出头的大厨郭志华从事饮食行业30年。对于如何制作一盆色香味俱全的美味盆菜，他有自己的一套见解。“盆菜不是一锅"炖"，更不是简单的堆砌，而是让每一种食材都和而不同，发挥出其特殊的风味。好的盆菜要给食客一种尽入彀中、集天下美味于一处之感。”
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秘在鲍汁尽取精华
“9号30盆，10号100盆，11号46盆……”郭志华告诉记者，临近年末他特别忙，每天都有盆菜宴要制作。不是在做盆菜，就是在送盆菜的路上。
郭志华的酒楼位于棠下镇。见到他的时候，郭志华正从送盆菜的车里下来。只见微胖的他，戴着眼镜，从容淡定。如果脱下厨衣围裙，他更像一位儒雅的商人。
下午2点正是做盆菜的时候。郭志华带记者进厨房一侧的小间，里面摆放着未成型的三四十盆菜，每个盘里放着猪肉丸、牛肉丸，旁边一大盆腐竹、冬菇、菜花，以及数十碟烧鹅、鸡肉等待“入盆”。
只见郭志华带领员工依次把腐竹、冬菇、烧鹅、鸡肉等逐渐摆好，盆菜便略略有了雏形，但郭志华告诉记者，今天的盆菜主题是鲍鱼、瑶柱、海参、虾等海味，“好戏还在后头”。
郭志华的盆菜特别受欢迎。外观看起来，与别人大同小异，但味道就是和别人不一样。
“秘诀就在鲍汁。”郭志华透露自己的“核心秘密”。他说，盆菜中非常重要的汤汁有几代版本，从最初的豆瓣酱、南乳、酱油，到如今常用的鲍汁。那么如何炮制？“拿鸡脚、火腿、猪骨、瘦肉、排骨、瑶柱和鱼翅骨一起熬。鱼翅骨就是起了鱼翅以后的骨，有海鲜味。控制好火候，再加蚝油。这样，海味、山珍、家禽味都有了。熬制后，只要汁，不要渣，尽取精华！”
盆菜是一种包含建筑美学和味道传递的菜品。摆放很重要。由下至上，一层一层叠放。最下层放些容易吸收汁液的食物，例如猪皮和萝卜；最上层放些较名贵和能吊起胃口的东西，例如鸡肉和大虾。吃盆菜的时候，最好不断加热，上层淋满汤汁，下层吸足百味，由上至下，逐层逐层吃下去。如此巧妙的色香味搭配，汁液彼此交融，味道馥郁香浓，让食客十指大动。
然而，郭志华制作的盆菜更胜一筹。
通过不断实践，他把食材分量配搭出最佳比例。摆放时井井有条、对比鲜明，有着别人无法模仿的别致。郭志华颇为得意地说，在抖音上发了制作的盆菜，结果有不少客人远道寻来。来自云浮、广州、肇庆的食客经常做“回头客”，还常有云浮以及肇庆等地的人请他去做盆菜。
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盆满钵满创新品种
盆菜是数百年来流行于岭南地区的饮食习俗。据考究起源于南宋末年。有一种说法是当时南宋军队被元军追杀南下，岭南人民同情忠义之士，纷纷将自己储备的猪肉、萝卜、现捕的鱼虾送给南宋军队吃。由于没有那么多碗碟，只好都装在一个大大的木制面盆中。后来南宋军队辗转于岭南各地，亡于新会崖南，这一种饮食形式却得以保留，并逐渐扩散，发展成为当地一种民间饮食形式。
无论传说是否确切，盆菜自诞生之日起，就是一种用来盛情招待客人的宴会菜。盆菜的来源因战事而生，但却无意中成了一道符合中国人节日团聚需要的美食。亲人相聚，围着满满一盆堆放如小山般的美味菜肴，也象征着“盆满钵满”的吉祥寓意。作为一种杂烩菜式，盆菜制作工艺有煮、煎、炸、炒、烧等方法，将多种主料分别一一加工好，做成多道不同的主菜，再整合在一起。一盆浓香的大盆菜，饱含着中国人喜欢团聚、美满、丰收的所有想象与寄意。
郭志华感慨，做大盆菜，摆围餐是一件浩大工程，即便是缺一勺盐都做不成，所以应急措施得样样有，全部的东西搬出去，现炒现上，需要很多人配合，每一个环节都要计算好，需要在短时间上完热菜，加之保证食品安全，非常考验人。
为了制作更完美的盆菜，嗅觉灵敏的他借鉴了传统的盆菜宴优点，不断丰富盆菜内容和种类，开发了几十个品种。有的一边煮滚一边吃，一盆菜足够10人吃。热腾腾的香鲜滋味，引来珠江电视台等媒体来拍摄。
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坚守初心“和”味流传
“我一直做饮食，30年没改行。”郭志华对自己30年在饮食行业的坚守非常骄傲，对自己30年技艺的沉淀也最为自信。
他非常感谢父母对他的支持。1989年高中毕业，从小对烹饪感兴趣的他决定走做饮食之路。对于这个决定，开明的父母给予了他最大的支持。广州一家职业培训学院举办厨师学习班，学费1000元，在当时是一笔不小的数字。父母二话不说，亲自送他上广州学习。这让郭志华心志更坚定：一定要学好技艺，打出一片天。
“学习很辛苦，但非常受益。”郭志华记得，铁锅放上5公斤多的沙子，上下学抛锅，手臂酸痛无比，但他挺下来了。就是这招，让他受益无穷。今后30年炒菜，他都用到抛锅，以菜品受热和味料均匀。
学师归来，他开了个小餐馆，早市宵夜一起做。郭志华没因自己店子小，就放弃对厨艺的追求，他研发了招牌菜腐竹白果猪肚汤和炸子鸡，清而不淡，油而不腻，食客好评如潮。
无论是初期还是如今，无论是做散客还是盆菜围餐，郭志华都一直坚守自己的原则：选好食材，新鲜，分量足。鸡是走地鸡，鱼是山塘鱼。
所谓实践出真知，30年的坚守，30年的厨艺，高超的盆菜造诣让郭志华在餐饮行业行稳致远。如今的郭志华早已不再按图索骥去做盆菜，他的淋鲍汁更是出神入化。虽然面和底都是同一样鲍汁，但面上加芡粉，浓稠点，更惹味，在运输过程中，刚好渗透进菜里，味道更加好。
郭志华说，每当看到人们欢声笑语，围着自己亲自炮制的盆菜大块朵颐，所有的劳累就一扫而光。他心里琢磨着，下次要做得更美味。
春节将近，充满了“和”味道、匠心制作的传统盆菜又在乡村、酒楼盛行，喜庆的味道也将持续流传下去……
策划/叶桃
统筹/王平强崔怡娟
文/图林立竣黎彩娟
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