用一顿团圆饭慰藉对家的思念
广东有句俗语:“无鸡不成宴”,可见鸡在粤菜中的地位。主人请客,席上无鸡,往往被视为不敬,以致在品尝时,都要对鸡的品质、来源、做法等,进行一番考究。从古至今,鸡一直代表着吉祥、欢乐、诸事遂心的祝福之意。
备选食材:肉鸡产业是广东省大农业体系中的重要产业之一。清远麻鸡、龙门胡须鸡、信宜怀乡鸡、封开杏花鸡等都是广东知名的区域公用品牌。在广东,鸡的吃法有很多种,每个地方各有特色:清远白切鸡、湛江白切鸡、客家葱油鸡、东江盐焗鸡……广东人对吃鸡的讲究可谓极致。
同样,无鱼不成席。特别讲究“意头”(彩头)的广东人,吃团圆饭时也必定少不了年年有鱼(余)。这是人们对生活富足的期盼。广东人吃鱼是有规矩的,要新鲜,活的；必须一整条上桌,象征完完整整；吃了头还要吃尾,代表有头有尾。水上作业的人们,比如渔民、船员等一般还不允许翻鱼身,翻船是不好的兆头。
备选食材:广东是渔业大省,水产资源丰富,海淡水养殖并举。茂名罗非鱼、斗门白蕉海鲈、阳江金鲳、顺德鳗鱼等都是广东知名的地域鱼品牌。其中又数罗非鱼名声最大。全球罗非鱼产业看中国,中国罗非鱼产业看广东。据不完全统计,2018年全球每10条罗非鱼就有3条产自中国,而其中广东产量约占全国的40%。
广东人有多爱吃鹅?有人形容:没有一只鹅能游过珠江!在广府地区,民间常说的“广东三件宝”,一般指烧鹅、荔枝、凉茶铺,鹅占其一。鹅之所以是广东人家宴的常菜,其中一个重要原因也与彩头有关。不论是烧鹅还是卤水鹅,都色泽金红,充满喜气,且味美可口。
备选食材:鹅是广东的重要家禽品种,产业历史悠久。清远乌鬃鹅、汕头狮头鹅、开平马冈鹅、阳江黄鬃鹅等都是广东名优鹅。和吃鸡类似,广东人吃鹅带着明显的地方特色,广式烧鹅、潮汕卤鹅、客家碌鹅、顺德醉鹅、湛江白切鹅……吃法层出不穷。
十二生肖中,猪最受青睐,猪年出生的孩子会被冠以金猪宝宝之昵称。婚姻嫁娶,不少人家喜欢锻打金猪配饰赠予新娘。一些地方,祭祀、重要宴请也会烧全乳猪,又称“金猪”。有一种说法,广东有悦城龙母诞,相传龙母吃了金猪,便会“赐福金珠”,敬奉过龙母的金猪“留有她的口水和牙慧”,凡人吃了金猪不但身体会“红皮赤壮”,而且可以招财进宝,因此香客多购备金猪。猪对广东人来说,是吉祥之物,寓意财富、人丁兴旺。过年来一锅发菜焖猪手,寓意发财就手。
备选食材:广东既是生猪养殖大省,也是消耗大省。广东生猪饲养品种以洋三元瘦肉型猪为主,还有部分地方品种如小耳花猪、蓝塘猪、粤东黑猪及土杂猪等。其中,蓝塘猪作为河源市唯一纯种本地猪,被列入《国家级畜禽品种资源保护名录》。
香芋扣肉是团圆饭上的一道“意头”菜,寓意团圆,金玉满堂。这也是很多人的回味菜,很多地方都有吃香芋扣肉的习惯,做法略有不同。香软绵滑的香芋,配上酥香的五花肉,即便是爱美不吃肥肉的女士,都抵挡不住这道家常菜。
备选食材:在广东,不少地方都有种植香芋。韶关乐昌张溪香芋、韶关浈江赖家香芋、花都炭步槟榔香芋等都十分有名,且各具特色。例如,炭步槟榔香芋,肉带紫红色槟榔花纹,口感酥松,粉香兼具。张溪香芋形似炮弹,熟后全身粉细松软。
青菜之于广东人的重要性,就像辣椒之于四川人、泡菜之于韩国人。如果一餐饭没有一碟绿油油的青菜,那是不完美的。在广东人的一般认知里,只有绿色的才能称得上青菜。来一碟冬菇扒菜心,圆滚滚的冬菇似金铜钱,配以一根根绿油油的菜心,乍一看正是满盘“碧树挂金钱”。
备选食材:每年冬天,都是广东本地菜心上市的季节,正好赶上春节档期,菜心成为广东人团圆饭的必备菜。增城迟菜心、福田菜心、连州菜心等都是独具特色地方品种。除了水煮或清炒,新鲜菜心还会被晒干,留作煲汤。制作菜干也成为菜心产区发展加工产业的重要方向。
“宁可食无菜,不可食无汤。”广东人对汤的钟爱可以说到了一种痴迷的境界。传统的广东人喜欢煲汤,而且会花心思熬上两三个小时,认为汤滋润、营养。年夜饭上,来一碗热腾腾的淮山肇实排骨汤,既有水为财的好彩头,也饱含家人的关爱。
备选食材:淮山是近年颇受追捧的健康菜,广东也有不少地方种植。清远阳山淮山、揭阳吴厝淮山等都十分有名。在广东,新鲜淮山多用以打火锅,晒干后的淮山会用来煲汤。肇实即芡实,是远近闻名的常用优质食材,曾与剑花、端砚一起,被称为“肇庆三宝”。2012年,肇实获得国家地理标志证明商标,此后,肇庆区域种植的芡实被称为肇实。
南方人的主食以米饭为主,好米外观晶莹剔透、色泽清白、颗粒匀称饱满,闻之香味浓郁,食之口感油润、有弹性。这一口热腾腾、香喷喷的米饭,就是令人眷恋的、家的味道。
备选食材:作为岭南乃至世界稻作文明的发源地,广东水稻领域的研究和发展,一直引领行业潮流。丝苗米是岭南优质大米的代名词,广东也是丝苗米的故乡。江门、梅州、韶关、湛江等是广东的主要稻米产区。台山丝苗米、增城丝苗米、马坝油粘米、蕉岭富硒稻米、罗定稻米等都是知名地方品牌。
过大年,广东人习惯在家里摆放年桔,并买上沙糖橘、柚子等摆上一果盘,取其大吉大利、什么都有之意。广东人又称水果为“生果”,意即生生猛猛。酸甜可口的沙糖橘既开胃、解油腻,又能补充维生素,可谓一举两得。
备选水果:广东是柑橘主产区之一,四会还是沙糖橘发源地。清远沙糖橘、郁南无核沙糖橘、龙门年桔、阳春马水桔、紫金春甜桔、梅县金柚、大埔蜜柚等都是广东的特色柑橘品种。其中梅州的蜜柚、沙田柚产量和品质在全国都是数一数二。
广东人认为,喝茶可解荤腥、去油腻。在团圆的夜晚,全家人在年夜饭后,品一口清香四溢的茶,感觉是那么怡然自得,让人忘记了平日的忙碌和喧嚣。在广东,三大茶文化体系可谓各领风骚。广府早茶,以饮食为核心；潮汕功夫茶,精细见长；客家擂茶,体现的是煮茶文化。
备选好茶:广东茶叶生产主要分布在粤东西北地区,重点集中在潮州、揭阳、梅州、河源、清远、湛江、肇庆、韶关、云浮等9个市,产量占全省94%。英德红茶、凤凰单丛、紫金绿茶、柏塘山茶等,还有近年新兴的新会柑普茶都是广东地方特色好茶品。□张玉丹李力嘉整理
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