花式月饼闯入中秋
文/广州日报全媒体记者曾繁莹
广式月饼：三要素少不得
月饼市场的口味百花齐放，但传统广式月饼仍在广州人心目中占据着重要的地位。
广州酒家国家级面点师傅介绍，制作正宗广式月饼主要有三大关键。第一个关键是好的食材。正宗广式月饼的原材料是莲子和咸蛋黄，莲子精选湖南寸三莲，咸鸭蛋要个头饱满，鸭蛋油润发亮。第二个关键是铲蓉。铲蓉的技术决定莲蓉馅料的质量，以往月饼蓉馅采用人工铲制，是一项既苦又累，而且技术较高的工作。将去衣的莲子煮至熟透，然后将蓉沙倒入特制的紫铜铲锅，加入糖和花生油，用特制的大锅铲不停地翻铲。蓉口铲得不够，包出来的月饼则会坍塌，如火力太大，则蓉口容易结块。随着科技的进步和市场需求不断增大，手工制作产量跟不上需求，机器开始取代人工。不过，自动化的机器生产能够省心省力，并不意味着月饼生产可以一劳永逸。月饼生产的多道工序，转用机器生产制作的步骤，仍然一个都不能少。第三个关键是月饼皮。广式月饼的饼皮皮薄而软香，这是因为月饼饼皮采用了转化糖浆，好的糖浆是正宗广式月饼皮的必备材料。
除了用料，规格也是体现传统的标签之一。大同酒家的大同双黄白莲蓉月饼是传统的“加头”规格。以前一盒月饼一般是500克重量，这样送礼给朋友叫“足斤”。如果月饼总重量是750克的话就叫“加头”，送“加头”月饼在老广眼中是大方得体的代名词。
五仁月饼是许多长辈们欣赏的传统月饼。今年，大同酒家在传统五仁月饼里再加一仁，做出“金腿六仁月饼”。由服务大同酒家多年的老员工、中国烹饪大师、“点心女状元”徐丽卿匠心监理研制。
烧味搭月饼：玩转口味创新
针对年轻人群，今年不少店家亦推陈出新，新口味的月饼令人应接不暇。
广州日报全媒体记者观察到，大同酒家的味纪元1938月饼有“XO酱口味”与“芥末口味”两种。前者用XO酱精选品牌火腿肉、优选大粒瑶柱及正宗海虾米等优质原料，经过数道工序熬制而成，口感鲜香微辣；后者是蓉馅中融入果仁的甘香、配以芥末酱，好吃到让人“流眼泪”；另外，“果仁烧鸡味”月饼，深藏大同烧腊基因，烧味和月饼的搭配，带来耳目一新的感受。
而南海渔村集团的至尊班兰月饼一直以口味独特著称，师傅选用来自东南亚的天然植物“班兰”，提取班兰叶汁与湖南湘莲搭配；“至尊金翡翠”月饼同样融合班兰，清香的班兰莲蓉配以油润起沙的咸蛋黄，组合成特别的口感，甜而不腻；无独有偶，大同酒家的蛋黄金翡翠月饼同样是运用了班兰叶，螺旋藻混合斑兰叶汁，再加入到精选原粒湘莲铲制的纯正莲蓉中，色泽翠绿，“金翡翠”因而得名。
水果近年来被广泛运用于月饼中，主要做成冰皮月饼。前些年，水果月饼严格意义上来讲是“水果味”月饼，主要是提取水果风味加入月饼中。但如今的水果月饼名副其实，没有果肉消费者分分钟不“收货”。榴莲、无花果都是近年来的网红水果月饼，其中，以猫山王榴莲月饼最为珍贵。DurianPower榴力量创始人丁晓蔚称，其猫山王月饼所用馅料来自马来西亚自有的榴莲果园，采集最新鲜的榴莲运送到加工厂，用德国高科技设备进行真空杀菌后取果肉制作成馅料，配合不同口味的冰皮制作而成。
“爆蛋月饼”：励志充满正能量
广州日报讯（全媒体记者于敢勇摄影报道）在云浮市云城区，广东老字号新云饼家推出最新款“爆蛋月饼”，以满足年轻一代对月饼款式的新期待。
“爆蛋月饼”精选农家鲜鸡蛋腌制，以中西结合的制作方式将蛋黄制作成酥体，酥软松化，香气浓郁。浑圆饱满而外露的金色蛋黄，冒着油光，闪闪夺目，寓意外出游子只要肯努力，总有出头天，充满了积极向上的正能量。所以有顾客说，这是一款很励志的月饼款式。
“爆蛋月饼”造型别致，风格外向直白，一经推出，就深受欢迎，被誉为“好吃看得见。”
据公司负责人、梁氏饼家第四代传人梁英艺介绍，“爆蛋月饼”是公司年轻员工在与中学生们聊天时触发了灵感，反复推敲后研发出来的。
为了满足中老年人对传统口味月饼的需要，他们还专门推出了每人限购3筒的限量版“米筒月”，是由公司有30年制作月饼经验的老员工纯手工制作，用油皮纸和粗麻绳包裹，“很有小时候的味道”。
苏式月饼：海苔和椒盐谁更颠覆
广州日报讯（全媒体记者马骏通讯员郑琳芳摄影报道）在南粤大地，传统广式月饼和港式月饼可谓所向披靡，往往占据着月饼市场的大半江山甚至更多。不过在“夹缝中生存”的苏式月饼倒是一大另类，凭借手工制作和入口酥化两大卖点，俘获了一众“吃货”的“芳心”。
“小饼如嚼月，中有酥和饴”，北宋诗人苏轼的诗句说的就是苏式月饼（见④⑤图）。这种用麦芽糖和酥油相拌而成的月饼，整体具有皮层酥松易化、馅料肥而不腻的特点。口味上苏式月饼的馅料亦有甜咸之分，至于是咸的还是甜的受宠，自然是“萝卜青菜各有所爱”。这和甜豆花与咸豆花之争一样，只要对自己胃口，吃着称心如意就行啦，因此让所有的激烈争议都靠边站去吧。
据东莞华美食品的师傅介绍，苏式月饼与广式月饼区别很大，前者的酥皮是一层一层手工做出来的，与普通广式月饼或者提浆月饼于口感上存在很大的差别，说得直白一点，苏式月饼更讲究“手上功夫”。目前华美出品的苏式月饼除了豆沙、醇香百果和核桃瓜子仁等大众喜欢的口味外，还有海苔和椒盐芝麻等新口味，尤其后两者谁的口感更具颠覆性呢？
对于“海苔控”来说，时不时嚼上一两片薄薄的海苔，便能于脆口中感受隐隐约约的大海味道。更“绝”的是，海苔中富含牛磺酸和藻朊酸，还能增强儿童记忆，让女士皮肤保持润滑健康。而海苔月饼亦有着异曲同工之妙，尽管来得“颠覆”了一些，但不可否认的是，它是一款让儿童和女士难以抵挡诱惑的美味月饼。
椒盐芝麻则属典型的咸香型月饼，不过越嚼越有味是其最大的特点，特别是芝麻回香之后，椒盐的颠覆感便瞬间退却。
潮式月饼：芋蓉为馅解腻促消化
在讲究色香味形鲜的粤菜中潮菜自成一体，与其一样潮式月饼亦自有独到之处。在佳宁娜潮州酒楼东莞万江家汇店举行的月饼品鉴会上，作为30年老字号的佳宁娜月饼，除了推出燕窝冰皮、七星伴月冰皮，以及年轻人青睐的流心奶皇、榴莲冰晶等新品外，还升级了酥皮奶皇月饼。特别值得一提的是，主走小清新路线的潮式迷你酥皮芋蓉月饼，更一举成功抢吸眼球。
实际上芋头是潮菜的重要食材之一，芋头本身营养丰富，口感细软、绵滑香糯，既能增进食欲、帮助消化，又能补中益气、增强人体免疫功能。而这款潮式迷你酥皮芋蓉月饼，正好巧妙融入芋蓉这一颇接地气的食材，采用潮汕传统工艺制作而成的层层酥皮包裹细滑馅料，从而拿不腻手、吃不甜喉，酥皮入口即化的快感让人印象深刻。该月饼小巧玲珑，深得迷你精髓，吃起来口感幼滑清香、甜度适宜，而且层次甚为丰富。
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