乐从鱼腐鲜香嫩滑 鱼米之乡饷客佳品
鱼腐是乐从人宴席必备
生菜扒鱼腐
春花卷拼鱼腐
文/图 羊城晚报记者 周哲 欧阳志强
作为岭南大地上的鱼米之乡，佛山向来盛产各种鱼类。鱼也是佛山人餐桌上最常见的食物，当地甚至流传着“宁可食无肉，不可食无鱼”的说法。佛山人根据各类鱼不同的肉质特点，创造了许多鱼菜名品，鱼腐正是其中具有代表性的美食。鱼腐是广东顺德地方传统名食之一，属于粤菜系。素以乐从镇制作技艺最为精湛，故称“乐从鱼腐”。乐从鱼腐以鲮鱼为原料，色泽金黄、味道鲜美、口感嫩滑，可作配菜也可作主菜，煎炸焖煮，做法多样。
缘起百年菜肴源于孝道
据资料记载，鱼腐在广东地区已有一百多年的历史，以广东云浮的罗定绉纱鱼腐、佛山的石湾鱼腐和乐从鱼腐最为出名。成书于清光绪年间的《美味求真》已载有鱼腐一菜。在佛山名厨车鉴的《塘鱼百味》菜谱中，就有10款鱼腐菜肴，如“鲜奶滑鱼腐”“脆皮酿鱼腐”“三丝烩鱼腐”“郊菜扒鱼腐”。古人曾有诗赞乐从鱼腐：“甘香幼滑色鲜黄，浸烩炆扒尽擅长。信手拈来堪入馔，须臾可作靓羹汤。”
关于乐从鱼腐的来历，还有一个感人的民间故事。据传，从前乐从有一孝女，见老父每日吃咸鱼青菜，味同嚼蜡，郁郁寡欢，于是想烹制一款新菜肴，让老人家换换口味，开心开心。她把鲜鲮鱼刮蓉，加盐挞至起胶后，加生粉水再挞匀，然后分几次加入鸡蛋液，搅匀，用汤匙舀料入热油慢火浸炸至熟送给父亲品尝。老父吃了这款新菜后，喜笑颜开。乡亲们很欣赏孝女的做法，把这款新菜命名为“娱父”，寓娱乐父亲之意。后来，因主料是鱼，菜品形状略似炸豆腐，于是谐变为“鱼腐”。
传承盛产鲮鱼口感嫩滑
佛山地处珠江三角洲中心，气候湿润，河涌纵横，盛产各种鱼类，从鳙、鲢、鲩、鲮、鲤、鳢、鲫等普通家鱼，到鳗鲡、非鱼、淡水白鲳、淡水石斑、淡水鲥鱼、加州鲈、桂花鲈、大口黑鲈、缩骨鳙、脆肉鲩、仙骨鱼等高档鱼类，应有尽有。鲮鱼是佛山驰名的四大传统家鱼之一，每年农历九月中旬至次年三月，鲮鱼处于成熟期，肉肥味美，是制作鱼腐的最佳时期。
鲮鱼肉质纤维多而幼嫩，但刺较多，据佛山名厨、广东顺德厨师协会常务副会长林潮带介绍，制作鱼腐需要首先准备好刮净的鲮鱼青、鸡蛋、面粉、精盐、清水。先用利刀从鱼肉尾端往上刮鱼肉直至见红筋为止，然后再把刮好的鱼青肉用刀剁至幼滑，盛入盆内，加上精盐，打成鱼胶。将面粉用清水搅匀分多次，每次少量注入鱼蓉中，边注入边打匀，然后把鸡蛋打开再分三至四次加入鱼胶中，再把清水放入拌匀。最后烧镬下油，待油温至五成热，用汤匙把鱼胶一匙一匙放入镬中炸至金黄色（硬身）即可。“不同的地方做鱼腐有不同的做法，有的地方会放麻油之类的调料，我们不会。”林潮带介绍，这是为了保持鱼的鲜美本味。他还表示，在做鱼腐的过程中，水量的控制非常重要，是鱼腐嫩滑口感的关键。“鱼腐一般的做法有煎、炒、煮等等。”林潮带介绍，制作乐从鱼腐最好是用花生油下锅，油温保持在60℃-70℃之间。
据悉，鱼腐的做法并不单一，可以作主菜也可作配菜，可以用于滚汤亦可配于鱼球。鱼腐也经常被佛山人用来调味一些家常小菜，做丝瓜汤、瑶柱萝卜汤之类就可以丢几块鱼腐下去煲，汤汁鲜美甘甜。以鱼腐为食材的菜式有好几十种，比较出名的菜式包括冬菇蚝油扒鱼腐、菜胆金菇扒鱼腐、上汤韭黄鱼腐窝、生菜胆扒鱼腐、锅鱼腐、明炉素鱼腐、炸鱼腐（配炼奶）、浓汤烩菌浸鱼腐、菜胆金菇扒鱼腐、支竹鱼腐汤、椰菜花煮鱼腐田鸡、浓汤鱼腐野菌煲、菠菜支竹鱼腐、酸辣鱼腐米线、羊肉鱼腐煲、粥水浸鱼腐莲藕、咸鸡鱼腐杂菌煲等，可称“百搭食材”。
发展屡获美食赛事奖项
作为顺德美食的代表，乐从鱼腐曾获得许多美食赛事的认可。1993年在武汉举办的第三届全国烹饪大赛上，乐从鱼腐获得银奖。这也是改革开放后，顺德美食所获最早的全国烹饪大奖。1998年在顺德举办的顺德美食大赛中，“顺德鱼腐”被评为顺德十大名菜，并荣获金奖。2007年乐从旅游美食周活动中，乐从酒家选送的“虾仁竹笙扒鱼腐”被评为“乐从十大名菜”。2007年顺德金牌菜评选中，乐从名菜“家乡扒鱼腐”获得铜奖。
鱼腐色泽金黄，软滑可口，甘香浓郁，诱人食欲。它作为已炸熟的半成品，具有成菜快捷、组合性强、适应面广等特点，入馔最宜炆、酿、浸、烩，因此一直是乐从一带水乡菜肴主角之一。在乐从，但凡摆酒设宴，几乎必有鱼腐。据说没有则会降低酒宴的价值。乐从荔园酒楼的钟大厨表示。“许多佛山人认为鱼腐能够给他们带来好运，寓意着年年有余，有鱼有肉。”乐从荔园酒楼的厨师钟梓云告诉记者，只要是来他们酒楼订位的客人，几乎都会点鱼腐。“尤其一些老年人，想要吃鱼，牙口不好，又怕刺，就会选择鱼腐。”
现在粤港澳一带的肉菜市场均有鱼腐供应，人们在市场上就可以很轻松地买到成品鱼腐，无需再那么麻烦，人工制作鱼腐，这也使得能够做出正宗鱼腐的传人越来越少。“相比机器生产，手工制作的鱼腐更加有筋道、有嚼头。所以我们一直坚持手工制作。”钟梓云说。
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