稔村牛仔骨：大山藏珍馐 佳肴美名扬
梁贤飞正在烹饪牛仔骨。梁颖摄
在稔村镇，有这样一道美食，家喻户晓；外地的游客为它不远千里，慕名而来；在本地人的酒席上，它也常常被作为特色菜供亲朋好友品尝……对于每一个土生土长的稔村人来说，它的味道都再熟悉不过。
它便是产自新兴县稔村镇的特色美食：牛仔骨。
在不少稔村人的味蕾记忆中，牛仔骨的味道，便是家乡的味道。一碟小小的牛仔骨体现了当地人对美食的理解和智慧，深受广大市民的喜爱。那么，这样一道美食的制作工序有哪些？背后蕴涵着怎样的情怀？
牛仔骨已有数十年历史
在稔村镇，有一家餐厅，选用新鲜的本土食材、秘制的酱汁，将牛仔骨的美味做到了极致，成为食客的必点菜，也让外来游客品尝到地道的稔村美食。
从城区出发，沿着113省道直行，渐渐远离市中心的喧嚣与嘈杂，驶入035乡道，笔者到达稔村镇烹饪牛仔骨的老字号——中兴餐厅。眼前这位三十出头，皮肤黝黑，笑容可掬的男人，就是中兴餐厅老板兼首席名厨梁贤飞。
说到牛仔骨历史，梁贤飞显得非常兴奋。一直以来，在广大农村地区，牛作为重要的农业生产工具，用作耕田。随着时间的流逝，牛的年纪日渐增长，耕作能力下降。农民们见此，就会选个黄道吉日把牛杀了，分给亲朋好友。久而久之，就形成一种传统：一到中秋团圆日，一些有钱有势的稔村人会杀一头牛，把它们分给亲朋好友。分到牛肉、牛骨后，稔村人会用煎、炒、焖、炖、煮的方法煮成美味供家人食用。
每逢中秋佳节，男人们就会在厨房烹饪牛仔骨，女人们在自家的灶头和院子里做濑粉。据了解，牛仔骨和濑粉的出现，一开始是为了解决温饱。在过去，农村经济条件差，物质条件匮乏，一家老小全靠那一亩三分地供养，很多农民终日勤勤恳恳地耕作。为节省时间，他们选择把牛骨、牛肉放到柴火锅中一番乱炖，再取出汤汁泡点濑粉，这样将就地吃一顿。
随着经济社会的不断发展，稔村人认为这样的菜肴已无法满足他们的需求。经过一番尝试，稔村人发现把牛的排骨取出，焖熟收汁，可以更好地把牛肉的鲜味提炼出来，这样的菜式，他们命名为“牛仔骨”。
“上世纪80年代，我父亲在稔村圩镇开设餐厅，主要以小炒为主。”梁贤飞说。随着生活水平提高，越来越多的客人到稔村点牛仔骨、濑粉，梁贤飞觉得有利可图，就开始研究牛仔骨的做法，争取做成特色菜，吸引更多的客人。
在稔村，几乎每家每户都会做牛仔骨，怎样才能做得更出色呢？梁贤飞思前想后，决定从材料、酱汁上下功夫。他选用新鲜的牛排骨，再配上独家秘制的酱汁爆炒，原汁原味的牛仔骨就此产生。
为了更好地改良创新配方，梁贤飞几乎跑遍了全省各地进行借鉴学习。他认为，只有不断走出去学习，才能改进做法，改良味道。通过这一系列的努力，稔村牛仔骨名气越来越大，生意红红火火。不少省内及周边地区的顾客都会慕名前来品尝。“现在一提到稔村，大家都会知道这里的特色美食是牛仔骨和濑粉，这也是一种饮食文化。”梁贤飞说。
新鲜食材、独家酱汁是烹饪窍门
自己制作的牛仔骨搭配自家的濑粉，是稔村众多食肆的招牌菜。看似简单的食材和方法，却需要漫长的时间等待，且十分注重细节。
4月22日早上6时，梁贤飞像往常一样，到镇屠牛场采购新鲜食材，准备餐厅一天的饭市。“牛仔骨首先要食材新鲜，我们店的牛仔骨都是每天到市场新鲜采购回来，若当天卖不完就会丢弃，绝不过夜。”他说。
“我家一般选用牛排骨来制作牛仔骨，这个部位的牛肉肉质鲜嫩，口感鲜美，如果用其他部位炒来吃，会很硬。”梁贤飞告诉笔者，在制作牛仔骨的过程中，切法也是很有讲究的，一定要切成“日”字，一是体积小，方便顾客食用，二是容易入味，形状更别致。
接着，他将牛仔骨放进一锅热水中煮几分钟后捞起，这俗称“飞水”。“一定要飞水去除骚味，否则影响口感。”他说。然后将牛仔骨和葱姜一起爆炒至香味溢出，再加入水、秘制酱汁、香料和酒，待水开后用小火焖半小时，加入生粉收汁即可起锅，最后将事先准备好的葱花晒在牛仔骨上，一道色香味俱全的牛仔骨就完成了。
大厨将做好的牛仔骨端上饭桌，在座的食客不禁抿了抿口水，眼前的牛仔骨色泽十分诱人，香气扑鼻。“以往大家吃牛仔骨，大部分只吃肉，还剩下很多汤汁在锅里，而现在大家喜欢把汤汁拌在濑粉中，再加点小菜，肉丝，味道很不错。”梁贤飞说。
笔者等不及地动筷了，当舌尖初次触碰到牛仔骨时，味蕾马上有了反应。飞水后的牛骨骚味已消失，焖后的牛仔骨肉质很嫩滑，轻轻一咬，很有嚼劲，陈皮的香味与牛骨的鲜甜完美地结合，两者的味道互相交融，秘制酱汁的味道浸入嫩滑的牛骨中，变成粘稠的汤汁，吃起来有一种甜甜的鲜味，十分入味。
煮好牛仔骨后，大厨又给笔者演示了稔村特色美食濑粉的做法。只见他拿出一袋陈年米（即搁置一年的米）洗净煮熟后，将其晾干打成熟粉，将约40度的水倒入熟粉中，搅拌均匀形成熟粉浆，再将熟粉浆倒入模型中，一根根白色的濑粉就这样从模型中产生。待濑粉成型后，再将其放入沸水中煮一次，再用冷水过三次“冷河”，捞起备用。牛仔骨配上濑粉，味道会更浓。
牛仔骨和濑粉是稔村人经常吃的。据不完全统计，平日濑粉销量一般是一千斤，而每年农历八月十四、十五两日，稔村镇共宰杀超过60头牛，濑粉销量更是高达三四万斤。
生意红火，美名远扬
“老板，你们店的牛仔骨和濑粉能快递吗？我想寄去外地。”来自广州的食客陈先生说，接到这样的订单，梁贤飞一边在准备食材，一边在思考如何在运输中保持食材的鲜味不流失。
他灵机一动地想出一个办法：可以将煮好的牛仔骨连同汤汁一起冰冻，将濑粉冷藏，打包寄往外地，配以适量的冰袋。这样客人收到货后只要一解冻就可以食用，解冻后的汤汁正好用来拌濑粉。
梁贤飞说，除了要求快递牛仔骨的客人，还有很多不远千里特地来品尝的食客。几天前，来自深圳的客人顾先生致电他，说想过来尝尝牛仔骨，希望给他留个位子。梁贤飞并没有在意，毕竟他远居深圳，没想到三小时后，顾先生亲自到他餐厅点餐，还说他上次尝过牛仔骨后，一直念念不忘，今天特意带朋友过来尝尝鲜。如今，每年的节假日，是梁贤飞最忙碌的时候。不仅外地游客越来越多，回乡探亲的本地人也会来此品尝牛仔骨和濑粉。
自从开始制作售卖牛仔骨和濑粉后，餐厅营业额总体上升50%，利润增长，稔村的知名度也慢慢提高。
“我是地道的稔村人，牛仔骨和濑粉是一种特色美食，通过美食吸引更多的人到稔村游玩，提高稔村知名度，这也是我的奋斗目标。”梁贤飞说，下一步，他打算在保留经典牛仔骨口味基础上，结合外地人的饮食习惯，优化丰富牛仔骨和濑粉的口味，不断拓展市场，扩大影响。
稔村镇相关负责人表示，牛仔骨和濑粉是稔村两张“美食名片”，党委政府会继续加大鼓励扶持力度，提高美食品质，积极开发培育人才，扩大经营，着力打造乡村美食旅游点，全力推动“美食+旅游+文化”同步发展。
梁颖
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