守得住经典当得起网红 莞城老店尝试“让年轻人关注老字号”
蛋肉烫是瑞宝最受欢迎的早餐。
新鲜出炉的鸡蛋仔。
麦芽糖柚皮是日兴糖菓的主打产品。
一年之计在于春。在这个万象更新的季节，东莞的一条老街悄然发生着变化：莞城将会对光明路旧区进行维护装修。这就意味着地处光明路的老字号店铺可能会与大家暂别一段时间。素来喜欢“老莞味”的人认为这可能是“最后机会”，便在争先恐后地前往光明路——冠群饮食店、津津美食店、张建文小吃店等老店“打卡”留念，希望留住老字号的倩影和味道以及餐客的一颦一笑。
霎时间，关于“莞城老字号”的话题再度被提及。大多数东莞人向来都知悉这座城市的历史纹理甚为丰厚，而莞城这个老片区的人文风物，相较于其余31个镇街，更是为人津津乐道。根据不完全统计，单单在莞城片区，就有二三十家超过20年的美食老店。
这些经久不衰的味道，大部分都是家庭作坊、小本生意，意味着店家注重的更多是人情味而不是商业化。他们当然不希望自己只在“濒临拆迁”或“宣告结业”时才被记起，所以有一部分老店正在尝试改革。为了更贴近年轻人的消费习惯，他们各施各法，为本来平静如水的老铺，注入了一丝生气。
笔者从万寿路出发，沿着东莞运河，走进振华路片区，登门拜访了3家老字号。店家一开始总是寡言回绝，面对生意凋零、后继无人的困窘，他们不愿与人分享这般唏嘘心情；但多走两回，也总算成功地让店家打开了话匣子，侃侃分享守家业的酸甜苦辣。而尝试去改革，大部分更是因心中有份难以割舍的情怀，当中的不适应和新收获，都是他们从未有过的。
文：张晓敏李彤晖万佩珊图：万佩珊
万寿路
瑞宝早餐店
借助外卖平台米浆香飘更远
清晨的万寿路很安静，老树无声地生出了嫩芽，树下偶尔有猫慢悠悠经过，树旁的居民楼中传出阵阵酣睡声。但此时的张丽贞已经起床到附近的市场备料，采购新鲜的食材，尤其是香葱和蔬菜。随着太阳冉冉升起，万寿路开始忙碌起来，有迎着春风去晨运的人，也有风尘仆仆赶去上学的人，更有忙着拉开铁闸门准备开档的人，张丽贞就是其中一位。
万寿路25号瑞宝早餐店（下称“瑞宝”）是张丽贞和丈夫共同创立的店铺。早在1987年便开始了每个勤恳忙碌的清晨，一忙就忙了30多年。瑞宝的红色招牌尤其醒目，张丽贞张罗着摆放门口的桌椅，架起了厨具，在烟火氤氲中迎接食客。
试图把瑞宝的招牌“烫粉”叫作肠粉，店内的员工们可是不乐意的。把米浆倒进抽屉型厨具里，加上蛋液和碎肉，重复推拉抽屉数次，就成了许多莞城人的早餐首选——烫粉。与广州或云浮的肠粉有所区别，东莞的烫粉摆法稍显杂乱无章，但起到画龙点睛作用的葱花和酱油与其他肠粉一样重要。
做街访生意的瑞宝，食客总是络绎不绝，价钱实惠分量充足，相信是能经营30多年的重要原因之一。由于地处学校重区，莞城中心小学、东莞中学乃至以前还没搬走的东莞第一中学都环绕着万寿路，所以更有学生把瑞宝称为他们的“第二食堂”。而一碟烫粉加一碗茅根粥的搭配，也是营养满分之选。住在万寿路的赵小姐告诉笔者，早上六七点，瑞宝就会满座，连摆在人行道的桌子都没有。而万寿路向来是行政要地，昔日的市委、市政府大楼都建在这个片区，所以忙碌的上班族常常来打包早餐。
翻台率高、人流量高，照理来说瑞宝早餐店这棵常青树应该不会遇上窘境，但张丽贞却隐隐感受到，老莞城活力的衰退，为他们这种老店带来了生存压力。
张丽贞告诉笔者，单向行驶的万寿路早已负荷不了清早上班上学的巨大车流量，堵车已是家常便饭，而老城区难停车，离商务区远，这都让瑞宝的生意大不如前。“一份早餐六七块钱，我们都是在薄利多销。”张丽贞放下手中的布头，诉说着正在困扰她的问题。尽管早已有大量媒体采访报道过这间老牌早餐店，张丽贞依然保持着耐性，并不反感素未谋面的笔者，很是亲切友好。
2018年10月，张丽贞带着瑞宝加入了美团外卖商家大军。远在东城南城的食客，可以通过手机软件落单，半小时后就有外卖骑手把早餐送到。
张丽贞说：“其实早就有这个想法，也看到有些早餐店在尝试，我们也可以。”她坚信这些软件并不是只顾服务年轻创业者，所以在儿子稍加帮助之下，张丽贞也开始去接触这些外卖服务平台。但结果不尽如人意，外卖平台的服务并不能使她满意，当对方试图质疑张丽贞能否应付退单、投诉等问题时，她便无奈又带点愤怒地把这件事搁置了。
然而许多周末时特地从不同镇区来光顾的食客，仍然不断向她提议加设外送服务，更有懂行的老主顾主动伸出援手，提出帮瑞宝加入美团外卖。于是，在2018年末，瑞宝的蓝色门牌号“万寿路25号”下面，贴上了亮黄色的外卖服务标识，食客堆里也时不时出现身穿黄色制服的骑手身影。
“外卖起到了补充作用。”张丽贞坦言，实际上加入了外卖服务大军也没有赚很多，一来是堂食和外卖的分量及价钱都是一模一样的，二来是外卖平台本身“水很深”，商家利润不多。但更多是方便了顾客，让那些想吃瑞宝，但碍于种种问题的人，在每个早上都能吃上熟悉的口味，这一点是她坚持和欣喜的原因。
在加入外卖大军的小半年时间里，张丽贞也遇到过一些“蛮横”的客人：“有时候我们没有汤濑粉了，直接换成汤河粉，但忘记打电话跟对方说，就会遭到打电话来骂骂咧咧，堂食的客人很少这样，一般都可以理解。”由此可见，人还是需要面对面交流才能感受到彼此的诚恳，这或许也是在快捷便利之下，另一面就会伴随着少了些直白真切的人情味。
张丽贞表示，她仍然会坚持做好外卖服务。外面正骑着电动车转悠的骑手，早就和瑞宝的每个员工成了朋友。“他们知道这里订单多，很多都会直接在这边等，一接就能接好几单。”张丽贞说话时一脸自豪。
米浆和酱油的气味依然充斥着万寿路，而现在通过手机软件，南城某个办公室内，或是东城某个家庭的餐桌上，也飘荡着同样的香气。
可园北路
黎姨鸡蛋仔
设计红白视觉系统打破老气保守包装
1982年便开始在大西路推着手推车卖鸡蛋仔的黎姨，是莞城首个拥有营业执照的流动摊档档主。即便现在已有一家固定铺面在可园北路落户，但搬迁过程仍然摆脱不了“流动”和“漂泊”，兴许这就是黎姨鸡蛋仔的基因。查查资料，黎姨鸡蛋仔曾从大西路搬到光明市场夜市，后又进驻西城楼大街，现在安定在可园北路的转角位，装潢怀旧，一面墙粉刷成以前流动贩售的情景绘画，一面墙悬挂着各种老照片。
坐在店内，食客们就可以马上回味当年，爸妈带着在大西路排长龙买鸡蛋仔过嘴瘾的情景，而现在，自己也会带子女来店内品尝。熟客阿锋告诉笔者：“以前每晚六点半，黎姨都会推着手推车出来开档，我几乎每晚吃完饭都会去买。”手推车是大多数食客对黎姨的印象，据说这台车是黎姨丈夫祥叔为她量身订制的经营车。在黎姨鸡蛋仔发迹这件事上，祥叔功不可没。1980年，祥叔在广州出差时偶遇别人在卖鸡蛋仔，苦求档主做法，回莞后把方法改良，才有了今天的黎姨鸡蛋仔。想到黎姨夫妻二人的同心同德，鸡蛋仔也变得特别香甜。
说起黎姨鸡蛋仔的主打产品——鸡蛋仔，“粉丝”可不少。无论店铺搬去哪里，始终都有一群“死忠粉”追随。皆因同样是用鸡蛋、砂糖、面粉等材料制作的蛋球，但黎姨的和广州或香港的却不一样，尝试过的人就知道，黎姨鸡蛋仔口感尤其香软，没有那种外层焦脆，所以家长都特别放心给小朋友吃，不会太上火。而37年来，黎姨都坚持用炭火制作鸡蛋仔，铁制模板一打开，蛋香扑鼻而来，小巧玲珑又热乎乎的鸡蛋仔，马上吃最有滋味。
而升级为店面后，产品也变得多元化了，除了增加了凤爪、鹌鹑蛋、蛋挞等老莞小吃外，还有港式奶茶、椰子汁、柠檬茶等开胃饮品。为了满足更多食客需要，咸面和菠萝炒饭也在午时供应。
黎姨一直做到60岁才正式退休，在2012年时，她的儿子和儿媳开始接手。在开第一家分店后，黎姨的儿媳袁女士认为要把鸡蛋仔生意经营得更好，必须有品牌理念和系统的管理模式。于是，袁女士就委托设计师设计出了一系列的标识、菜单等，但似乎并没有引起多大的关注度。黎姨的儿子和儿媳经常去深圳学习，希望能帮助提升黎姨鸡蛋仔的知名度和辨识度，但在见识多了一线城市的餐饮店后，又陷入了希望改变却又害怕改变的踌躇和迷惘中，竟生出要把黎姨鸡蛋仔打造成一间网红店的想法。
这个想法被设计师谢瑞康打住了。毕业于广东美术学院的谢瑞康，是黎姨鸡蛋仔的熟客兼粉丝，他和黎姨儿子儿媳因食物和设计而相识相知。“他们夫妇二人都有这个需求，我觉得老字号有这种升级的想法很好，”谢瑞康说，希望尽自己能力多帮忙。于是，长达一年之久的设计升级黎姨鸡蛋仔视觉系统的项目，在2016年底正式启动了。
非专业领域的人可能搞不懂，为什么升级店面的视觉系统需要一年？不就是画一些标识，搭配一些颜色而已？谢瑞康解释，他的设计团队其实花了更多的心力去调研和沟通。他对笔者说：“我们做了线上线下的调研，去了解人们对黎姨鸡蛋仔最深的印象是什么，一共有5000多份的调查数据，最后得出结果是黎姨的亲切笑脸和那台手推车，所以在标识上会更倾向于用这两个元素去做文章。”
谢瑞康表示，帮黎姨整理这30多年来的历史资料，是很耗时的，而这也是他们团队最大的工作量。“黎姨一家人原来都没有系统整理过资料，包括照片啊、媒体的报道等等”，谢瑞康认为视觉标识系统一定要有故事可说，才能突出老字号的厚重感。“我们当时去跑报社，搜索自媒体，去找之前设计公司帮他们设计的贴纸啊菜单啊。把所有素材分门类别，有黎姨自己的、有子女家庭的、厨具的、员工的，形成了一个资料库”。而这个资料库，最后也能很好地呼应“食黎姨鸡蛋仔，听黎姨讲古仔”的品牌口号，更把这些故事以文字形式印在了包装盒上。
面对黎姨家人对升级要年轻化的质疑，也顶着怕把老字号搞坏的压力，新的一套红白配视觉系统于2017年底横空出世，引起了食客和同行的关注和赞美。红白颜色的搭配，温暖而简洁，配以黎姨的亲切笑容和手推车的头像，加上特地找香港老师傅设计的凿字字体，新的一套标识系统着实让人眼前一亮。
当时顺应黎姨鸡蛋仔35周年，还设计了帆布袋、手机壳、圆形徽章、小报纸等一系列周边产品，让年轻人更直观地去接纳甚至喜欢传统美食文化。直到现在，我们去吃黎姨鸡蛋仔时，仍然会见到无论是餐牌、包装、室内标识，都会见到这套红白相配的新视觉系统。
让年轻人关注老字号，是黎姨鸡蛋仔走得最好的一步棋，而且新颖抢眼的包装，让很多外地人品尝或打包时，好感倍生：“原来东莞的传统美食那么有意思。”这次的升级改革，不但打破了老气保守的旧包装，还打破了年龄和地域的边界。
和平路
日兴糖菓
老品牌现身市集从线下转为线上
振华路片区的骑楼下，藏着很多老铺老滋味，而在和平路的日兴糖菓，早在1958年就已存在，当时属于国有。彼时只有26岁的陈婆婆在糖果厂工作。1982年，陈婆婆把日兴糖菓申请成为个体户品牌，就有了现在的“日兴糖菓”。
午后的和平路特别安静，日兴糖菓黄底红字的招牌，相对于旁边卖杂货的商店，显得特别醒目。骑楼甚是阴凉，陈婆婆和她的外孙许志伟——日兴糖菓第四代接班人，还有一伙老员工，边看电视边吃着自家腌制的萝卜。
日兴糖菓的店门口外，用桌子架着十多个白色箱子，整齐有序地摆着一系列传统糖果。其中最花心思的，可谓是糖冬瓜条了，从切冬瓜，到削皮、浸水、再煮至透明浸糖，所有步骤都是全手工制作的，这项“慢功夫”需要花5天时间才能做好。笔者到店面的当天，见到店面内的阿姨正张罗着摆好麦芽糖柚皮，柚皮需时较短，2—3天便能做好售卖，单从外观看，有用椰丝或用米浆纸包住的两种不同柚皮品种。“我们的柚皮没有那么甜，甜中带涩，不会那么容易生腻。”店面负责人许姨一边说着，一边用剪子剪开柚皮，方便顾客入口。
除了每年春节需要办年货，日兴糖菓里的糖冬瓜条、麦芽糖柚皮、糖莲子等糖果，平时都甚少人前来购买。而在上世纪90年代时，街坊们都要排着长龙才能买到糖果，陈婆婆和许志伟都心生唏嘘。但就算生意不好，许姨也保持开朗的个性，爱笑爱说话，拥有许多东莞人很明显的坚韧乐观性格。
几年前的新闻，曾报道过关于日兴糖菓后继无人的消息。许志伟告诉笔者，他是2013年左右辞职，正式回来帮忙的。“刚刚回来帮手时，感觉蛮辛苦的，主要是体力上，因为这里的粗活重活特别多。”许志伟憨厚地笑着说。
虽然经历着必然的不适应，但许志伟也没有退缩，跟着外婆和妈妈，学着怎么颠着大勺子大锅煮柚子皮。学会了制作，他仍然觉得不够，年轻新人的加入，应该要为老字号带来些“颤抖”。
于是，许志伟开通了日兴糖菓的新浪微博，积极联系上在东莞的“市集第一人”汪颖，打算用新的载体打开日兴糖菓的新市场。许志伟称这是他做“线上销售”的窗口，但实际上，他在微博发表的内容很少关于产品，更多的是他们一家人乐也融融的吃饭聚会，或是一起做柚皮、尝冬瓜的情景，用温馨的瞬间，代替生硬的产品推销。
而参加市集，是打开年轻人市场的玩法之一。“参加市集的要么是青年人，要么是外地人，去融入他们其实就是把品牌带去更远。”许志伟说。
为了在市集里能占一席位，除了摊位布置要花心思外，包装上也要采用独立包装，“跟以往老街坊来采购随便拿个胶袋装走是不一样的。”许志伟边说，边回忆参加市集的情形。而在汪颖的介绍下，许志伟认识了许多做传统食物的商家，在他们的启发下，许志伟打算把这项做糖果的手艺申请成为非物质文化遗产。
现在，日兴糖菓正在做微商，店内全员皆商，都在自己朋友圈里经营这个线上的小糖果店。“微商收入在淡季时能占营业额的八成。”许志伟告诉笔者，为了做好远距离运输工作，糖果在包装上转成密实袋，并提醒顾客一定要尽快食用。许志伟说，当看到有天津的顾客也想尝一尝我们的糖冬瓜条，心里不禁暖暖的。
在许志伟看来，这股纯手工制作的清甜，是流动的。流到了年轻人的市集当中，流到了互联网的空气当中。几十年历史的老品牌，不应受困于骑楼下的小作坊，的确应该让更多人知道。
结语
在老莞城里，有这么一群不忘初心的人，一直用自己的方式守护着老店的招牌，一代又一代，而在老字号发展道路上，他们都经历过备受质疑和水土不服，幸好还是坚持下来了。我们欣喜地发现，许多本来寂寂无名的老店也开始留意到同行的改变，会走来闲聊取经，这至少是个好开始。
但仍然有一些疑惑声音，为什么东莞的老字号没有哪个品牌能够走出东莞？没能够系统化地去到更远的城市？
在走访这些老店时，我能感受到，首先是“人”的原因。东莞人的底色是念旧、朴实，许多出走过的人都想着再回家乡。在这个有着32个镇街的东莞，很多老店也有过美好蓝图，但也不过是在每个镇街都有一间分店——这对他们而言已经是件了不起的事了。
其次是专业度的不足。大部分老字号都是家庭式作业，对于产品量化管理流程等，都比较随心所欲。而缺少这方面的专业知识和经验，让老字号变得更加依赖本土资源环境，做事风格更加稳健。
这些藏在街头巷尾的老店，用好滋味犒劳着街坊邻里，像彼此的老朋友一样。它们一直都在，有些已经放慢脚步，从老字号几十年的风采里，日渐从容，日益进取。
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