芥菜 做出最地道的阳江味
芥菜的种类繁多，叶用芥菜有卷心芥菜和大叶芥菜，大叶芥菜有甜芥菜和水东芥菜等等。电白水东芥菜叶呈扇形，叶色翠绿，叶柄青里透黄；株型外观整齐，小卷心，叶少茎多；口感爽脆，质嫩无渣，鲜甜味美，没有寻常芥菜那种苦涩味，但产量相对较低。甜芥菜口感略逊于水东芥菜，经改良后，口感清甜，有微微苦涩味，但产量高。
芥菜在出花之前，可以掰开一片一片叶子吃，然后由着芥菜继续长出叶子。芥菜变着花样吃，清炒芥菜、腊肉炒芥菜、蚝豉瘦肉芥菜粥、芥菜番薯瘦肉粥、瘦肉芥菜汤。芥菜可以鲜食，也可以腌制制成酸菜、烫水菜和梅菜。芥菜、酸菜、烫水菜和梅菜，交织在阳江人的厨房，造就了只有妈妈才会做的味道。
阳江人喜欢把芥菜做烫水菜，做法比酸菜更简单，我来阳江后也学会了做烫水菜。阳光灿烂的日子里，晒蔫芥菜。煲一锅水，水差不多开之前（水底起满小泡泡的时候）关火。盖上盖子，焖一晚上。在微生物的作用下，芥菜第二天早上变黄，捞起，烫水菜完成。过年的时候，阳江人喜欢用鹅汁淋烫水菜，烫水菜吸收鹅汁的油腻，让烫水菜变得滋润。烫水菜是发酵了一个晚上的菜，有微微酸，全程是不下盐的。酸菜用盐腌制，酸菜比烫水菜酸很多。
在芥菜抽芯开花前全部拔掉，剪菜头、洗净、晒蔫、烫水、放凉，用盐腌制一夜，压挤出水分，第二天放在阳光下凉晒，晒干成梅菜。梅菜香味醇厚，耐存储，菜叶耐得住蒸煮，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，有增强消化，清热解暑，消滞健胃，降脂降压的功效。梅菜不仅可独成一味菜，还可以当作配料制成梅菜扣肉、梅菜蒸肉饼、 梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鲜鱼、梅菜红烧肉等美味佳肴。
◎ 梅菜蒸肉饼
主要食材:猪肉200克，梅菜干适量；
辅料:盐、糖、蒜蓉、生粉、生抽、花生油适量；
做法:
1.猪肉洗净后切片，剁成肉饼，下蒜蓉、盐、糖、生抽和花生油调味，搅拌均匀，腌制10分钟后再下生粉，拌匀，因为梅菜有咸味，盐下少量；
2、梅菜干洗净后用清水浸软，切成小段，再剁成小粒，肉饼与梅菜粒拌匀，下少许花生油，腌片刻；
3.隔水蒸10分钟即可。
◎ 蚝豉瘦肉芥菜粥
蚝豉瘦肉芥菜粥下火、清润。
主要食材:米150克、蚝豉10粒、瘦肉200克、芥菜150克 ；
辅料:姜3片、盐、糖和花生油适量；
1、用瓦煲下米煲粥，大火煮开；
2、粥未煮开前准备好食材，瘦肉切片，下盐、糖和花生油腌片刻；蚝豉切小块；芥菜洗净，切成小段；姜切片；
3、粥煮开后，揭开瓦煲盖，放入切小块的蚝豉和姜片，中火继续煮，煮至米粒从中间弯腰，下瘦肉，稍滚一会，下芥菜，下盐和油调味，粥成。
◎ 梅菜扣肉
主要食材：带皮五花肉600克，梅菜100克；
调料:盐、糖、料酒、老抽、生抽和花生油适量；
做法：1、梅菜干在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成小段备用；
2、挑一层肥一层瘦的五花肉，阳江人俗称“五层楼”。把五花肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，开火煮至八成熟，趁热在皮上上一层老抽。
3、锅开火，倒入花生油，煮至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至深红色，捞出晾凉，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，中间再横切一刀，不要把皮切断；
4、切好的五花肉下盐、生抽、料酒、白糖调味，腌30分钟；
5、将五花肉片（皮在碗底）整齐地码在碗内，肉上放梅菜，上蒸锅蒸约40-50分钟，至肉软烂。倒出碗内的汤汁，把碗反转扣在盘中。倒出的汤汁试味，再酌情加减调料。倒入锅中烧开，用水淀粉勾芡，浇在肉上即可。梅菜扣肉肉色通透红亮，五花肉渗透了梅菜的清香，五花肉析出的油滋润了梅菜，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。
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