到阳西吃酥脆的鱼乕? 喝一碗香甜的绿豆沙糖水
绿豆沙糖水。
炸好的鱼乕。
在寒冷的冬天,我来到了阔别了十多年的阳西。那天刚好遇到冷空气入侵,室外气温8℃,北风呼呼的吹,站在酒店门口,冷得直哆嗦。朋友是阳西当地人,她说阳西这几年发展迅速,月亮湾吸引了很多外地游客。朋友热情地邀请我们夜游月亮湾,然后去沙扒吃鱼乕和绿豆沙糖水。
沙扒镇距离月亮湾不远,是一个渔港,也是阳西的一个乡镇。沙扒灯火通明,夜档林立,夜生活繁荣。朋友是阳西沙扒人,带我们吃沙扒最老牌的鱼乕,她每次回沙扒都找到这档鱼乕来吃。
鱼乕的摊档很简陋,一镬滚烫的油,摆有米浆、珍珠蚝、葱花、鱿筒仔(鲜鱿仔)和门鳝鱼片等等。两个大姐在制作,一个在调米浆,一个切葱花,两人分工合作,配合得天衣无缝,用娴熟的手势喜迎天下客。鱼乕是新鲜现做的,主要有两种,第一种是“蚝仔葱”。蚝仔葱的材料有珍珠蚝仔、葱花、生熟粘米浆。一大姐在一旁切葱花,一个大盆装有葱花,葱花面上放有一小盆装着提前清洗好的珍珠蚝。另一大姐在用粘米粉调米浆。大姐拿着长边的直角形钢勺,长边作防烫提手,碗口大的勺底作“托”,先舀上粘米浆,接着放葱花和蚝仔,再盖米浆,然后把钢勺竖立放在沸腾的油锅,蚝仔葱不断吸收热量,成形后,取出钢勺,待鱼乕两面煎金黄再夹起。不一会,便可晒上架了。
另一种是用米浆包裹着海鲜滚炸。主要食材有:生熟粘米浆、门鳝鱼片、鱿筒仔、流鼻鱼(九肚鱼)、海虾。大姐把鱿筒仔或门鳝鱼片放在米浆中裹上一层粉,然后放在铁镬边,再用木板在裹了油筒仔的米浆边上涂几次米浆,煎成块,然后铲落锅里香炸,把握油炸的时间要精确而快速夹起。最有特色的是夹鱼乕的黑色木质筷子,特长又特大,因为滚烫的油温高,用长而大的筷子可以防滚烫,避免烫伤手。我们选择了蚝仔葱、鱿筒仔鱼乕和门鳝鱼片鱼乕,大姐用特长筷子从镬中夹起,鱼乕超烫,放在碟子上。鱼乕是没有味道的,炸好要趁热吃,根据个人的喜好,淋上椒盐或辣椒粉,也可以不加盐。一口咬下来,发出“卡嗞”的声音,外皮酥脆鲜香,包裹的门鳝鱼片嫩滑鲜美,鱿筒仔鲜甜可口,大海的味道涌入口腔,让人吃得津津有味。
鱼乕的做法看似简单,但制作出外皮酥脆,颜色金黄的鱼乕,调制包裹海鲜的米浆、海鲜、选油和油温都有讲究。做鱼乕的海鲜,一般选择肉质鲜嫩刺少的门鳝鱼片、鱿筒仔、流鼻鱼(九肚鱼)、海虾和珍珠蚝仔。鱼乕香脆的秘方是调制生熟米浆的比例。先开熟粘米粉,粘米粉加水煮开,边煮边搅动,等煮好粘米粉,摊凉,再加生粘米粉加水,工多手熟,多调几次米浆和制作几次鱼乕就可以找到合适的稀稠度比例。每家的比例都不一样,所以每家的口感不一样。鱼乕是油炸物,易上火,吃完要吃凉茶或凉水。上火炸物与降火绿豆互补,阳西沙扒的本地朋友决定带我们去吃绿豆沙糖水。
这碗绿豆沙,朋友也是吃了三十年。糖水铺开在巷子里,“酒香不怕巷子深”,我们一路驱车开到糖水铺附近。遇到沙扒街道修路,朋友心心念念的绿豆沙糖水铺,被路上的人告知无开铺。朋友不死心,步行到这间糖水铺,果真无开门,朋友好伤心。转而又带我们到路口的一间糖水铺吃绿豆沙糖水。我们没有吃上传说中的老牌绿豆沙糖水,但路口的绿豆沙糖水滑而粉糯,绿豆软绵鸡蛋顺滑,第一次吃到窝心鸡蛋绿豆沙糖水。绿豆沙糖水煲好后,熄火,打入鸡蛋,用筷子不停搅拌,用糖水的热度去煮熟鸡蛋。加入鸡蛋的绿豆沙糖水口感丝滑,软糯香甜,一种新的美味。这间糖水铺还有清补凉、红枣雪耳桃胶糖水、芝麻糊等等。我们又点了芝麻糊和清补凉吃。芝麻糊香滑、杏仁味足,清补凉清润。吃完糖水我们心满意足地离开了沙扒,返回阳西县城。
一方水土养育一方人,阳西有美丽的月亮湾,丰富的海产。阳西人用生活的智慧,把海鲜做成鱼乕,成为一种记忆中的味道!鱼乕是阳西沙扒、儒洞、上洋沿海一带地区的特色小吃。鱼乕在阳西人心里的地位,就像猪肠碌在阳江人心里的地位一样。鱼乕的地位越来越高,从街边小吃荣登大雅之堂——酒楼。许多酒楼的厨房里都有一个专门做鱼乕的厨师,足以证明阳西人对鱼乕的热爱。阳西人讲究养生,上火炸物鱼乕与降火绿豆互补,因此吃完鱼乕,会去吃一碗绿豆沙糖水下火。鱼乕和绿豆沙糖水的搭配传承了久远的养生理念,传承了阳西人的生活智慧。
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