秋冬季，品美味的岗美腊鸭
秋风起，食腊味。岗美腊鸭讲求天时地利，每年中秋至次年春节，是晒腊鸭最好的天时。冬至前后是腊鸭最美味的时分，北风起，阳光微熙，温度低。我家表姐嫁在阳春市岗美镇岗北油铺村，油铺村做腊鸭已有近百年历史，家家户户都会做腊鸭，是一种手艺的传承。表姐夫妇热情地邀请我到他们家作客，参观制作腊鸭的工序和晾晒过程。
来到岗美油铺村，全村的房前屋后、池塘边、田埂上，甚至楼房顶都挂满色泽金黄的腊鸭，形成一道浑然天成的亮丽风景线。秋风送爽，腊味飘香，香气弥满整个村落。
表姐夫会做腊鸭，经验独到。做好腊鸭，首先要挑选优质麻鸭，一定要买老鸭，不肥不瘦。挑选的麻鸭约四斤重，鸭必须要有肉，腊出来才好吃。表姐夫笑道，“今天天气好，我宰了200多只鸭来做腊味，亲戚兄弟叔侄都来帮忙，大家分工合作。”
第一步，鸭子拔完毛就开膛，把鸭子打开拿出里面的内脏，然后剁开鸭的肋骨。
第二步，腌制。腌制鸭子一般从晚上腌到第二天早上，因为夜间温度相对较低，鸭肉不易变质，腌鸭必须用研磨的粗盐，洗鸭用的是井水。鸭搓盐大概10分钟，然后放进缸里腌制一个晚上，约10个小时左右。然后再拿出来用水洗干净，准备晾晒。鸭肾和鸭肠清理干净，用盐腌制一个晚上，第二天早上用水洗净，准备晾晒。
第三步，竹子的选材。撑开腊鸭的竹片，用的是麻丝竹。村落里有竹林，表姐夫在腌制鸭子的前一天，来到竹林，砍上一棵翠绿的麻丝竹，扛着回家。新鲜的竹子用砍柴刀破开，分割成一根根竹片，竹片散发出阵阵清新的竹香，竹片的两头用小刀削尖，成竹签。竹签是制作岗美腊鸭必备的材料。
第四步，制作腊鸭的关键工序——用竹子撑开腌好的鸭子。腊鸭是否香脆，与这道工序有直接关系。晾之前，先用两条约30cm的竹签，交叉地将鸭胸与鸭脚撑开，再用一条约25cm长的竹签，将鸭肚撑开。风干腊鸭，把鸭子用竹签撑得紧紧的，表面积张开到最大限度，鸭子风干的速度就越快，风干的程度就越高，味道也越好，储藏的时间越长。流行的一句歇后语，“岗美腊鸭——死撑”，既生动，又传神。连着鸭肠的腊鸭肾一串串晒在竹篙上，和腊鸭一起吹着和缓的北风，随风荡漾。
第五步，晾晒。把用竹签撑开的鸭子挂在竹篙上晾晒，刚开始晾晒的鸭身是白色的，腊鸭每天沐浴着阳光和被微微的北风吹送着，风干了的鸭身颜色会改变。晾晒第三天，把腊鸭放在桶里浸泡几个小时，目的是减低腊鸭的咸度，增加腊鸭的香度。岗美腊鸭咸香味适中，与晾晒的工序有关。浸泡后再晾晒三天，滴干多余的油脂。岗美腊鸭完全靠人工制作，天然风干。七八天后，通过观察腊鸭的皮色可以知晓腊鸭是否晒好。在阳光照射下，望着一排排色泽澄黄、皮滑通透、骨酥肉香、腊香浓郁的腊鸭，垂涎三尺。
表姐夫说，每家都有传承的腌制鸭子秘方和独特的腌制手法，但腌制材料只有一种——粗盐，不加其他任何调料。盐和鸭碰撞出来的味道，再加上阳光和北风，让岗美腊鸭飘香到了粤港澳地区。
萝卜煲腊鸭是岗美的名菜，慢火煮出的汤汁是乳白色的，萝卜吸收了腊鸭的咸香，甜而软糯。两边的胸肉和腿肉切块码盘，整齐地放在碟子上。蒸熟的腊鸭亮若水晶、皮薄骨细、香气氤氲，夹一块腊鸭入口，鸭皮饱含油脂，香脆。腊鸭肉不咸，越嚼越香。
岗美腊鸭，从选材开始，从竹片到食材，每一个细节都精益求精，做到极致。岗美腊鸭具有独特的咸香风味，是“腊味之王”，在制作菜肴中，可以做主角，也可以做配角，在烹饪食物中起到吊鲜的作用。回家的时候，表姐送了2只腊鸭和一扎腊鸭肾给我，吩咐我回家用腊鸭煮咸圆子、煲腊鸭肾粥吃！岗美人用心制作的腊鸭，不仅是一种食物，更是一种情怀，被留存在岁月之中，是对舌尖上的美味的期待和传承于骨子里的乡愁。
附原只炊腊鸭、萝卜煲腊鸭、腊鸭肾煲粥、西洋菜腊鸭肾煲尾龙骨汤和腊鸭咸圆子的做法。
●原只炊腊鸭
原只炊腊鸭是岗美镇的特色菜，阳江话的“炊”是“蒸”的意思。吃起来皮脆肉香，整只炊腊鸭保存了腊鸭的咸香风味。
主要食材:原只腊鸭一只。
做法:1、用大约60℃的热水将岗美腊鸭表面的尘洗干净；
2、向锅里下适量的水，大火煮开，将未拆竹签的腊鸭（有竹签的面朝上，腊鸭背面朝下）放至锅内；
3、用大火炊（蒸）岗美腊鸭15分钟就完成了，焗一会，揭开锅盖；
4、将腊鸭切件，把完整的一只腊鸭切好摆盘。
●腊鸭肾粥
岗美腊鸭肾是阳江的土特产，性味甘咸平,有养胃生津、消食健脾的作用,常用它煲粥让小儿和老人健脾开胃。腊鸭肾粥是阳江地区很家常的一款粥，它可健脾消食、去除疳积，对小儿消化不良、饮食减少有明显的改善作用。
主要食材:岗美腊鸭肾4只、米150克、瘦肉150克、姜3片、葱2棵、香菜2棵
辅料:盐、糖、花生油适量
1、下米煲粥，大火煮滚，揭开盖，调中火让粥开心地滚；
2、切几块姜片，放进滚开心的粥里；
3、腊鸭肾隔一夜浸泡，第二天早上变软，切薄片；
4、瘦肉切薄片，用盐和糖调味，腌制片刻；
5、葱和香菜洗净，切好葱花和香菜。
6、粥刚煮开，下腊鸭肾，米粒煮至腰果状，弯弯的样子，阳江人讲“开米”了。下瘦肉，煮熟瘦肉，试一下味，再下适量的盐，撒葱花和香菜，腊鸭肾粥煮成。
●腊鸭煲萝卜
腊鸭煲萝卜是岗美镇的名菜，腊鸭提鲜，腊鸭骨咸香。萝卜吸收了腊鸭的咸香，鲜甜软糯。此菜品的汤汁是乳白色的，咸香味四溢！
主要食材:萝卜1条（约500克）、一只岗美腊鸭的鸭头、鸭颈、脊骨、鸭脚和鸭翼尖、芹菜1棵、蒜1棵
辅料:盐和花生油适量
1、切出岗美腊鸭的鸭头、鸭颈、脊骨、鸭脚和鸭翼尖，再切小块，然后用水冲洗干净，也可以用腊鸭肉，我个人喜欢用鸭头、鸭颈、脊骨、鸭脚和鸭翼尖煲白萝卜，因为这些部位骨多肉少;
2、芹菜、蒜洗净，切成段，姜切片;
3、将萝卜滚刀切成块，备用;
4、将萝卜块、腊鸭骨和姜片放入瓦煲中，加入凉水，没过食材，盖上盖子，大火煮开，转小火炖煮。
5. 不时用锅铲翻拌一下，怕糊底;
6、炖煮20分钟后，用筷子插一下萝卜，假如可以轻松穿过萝卜块，证明萝卜变软了。汤色变成乳白，腊香飘出;
7. 放入芹菜和蒜叶，再次煮开，因为腊鸭有味，放盐的时候一定要先试试味，再放适量盐，最后下花生油。
●西洋菜腊鸭肾煲尾龙骨汤
西洋菜腊鸭肾煲尾龙骨汤是清热去火、润肺止咳的冬日养生汤水。
主要食材:尾龙骨300克、岗美腊鸭肾5只、西洋菜400克、姜片3片、蜜枣2粒
辅料:盐和花生油适量
1、腊鸭肾提前2小时浸泡，浸软后切大块，也可以整只腊鸭肾下锅，汤煲好后再切小块；
2、锅内放水，煮至温水，放适量盐，放入清洗干净的尾龙骨，浸泡15分钟，去血水；
3、洗净西洋菜，浸泡30分钟。
4、切3片姜片；
5、放尾龙骨、腊鸭肾、蜜枣和姜片下汤煲，下适量的凉水，大火煮开，转小火炖煮；
6、煲汤30分钟后，试一下腊鸭肾的软韧度，软了就可以下西洋菜，再煮20分钟。因为腊鸭肾有味，下盐之前试一下味，下适量的盐，下花生油，汤煲好。
●腊味提鲜咸味圆子腊鸭提鲜
咸味圆子是阳江的特色美食。一碗咸圆子可以容纳整个大海，汤底料十足，但少不了提味提鲜的岗美腊鸭。
主要食材:鲜海虾200克、干鱿鱼1条、瑶柱10粒、虾米10粒、鸡肉200克、瘦肉150克、腊鸭100克、鲮鱼1条、葱1棵、香菜1棵、芹菜1棵、蒜1棵、萝卜半条（约250克）、糯米粉400克
辅料:盐、糖和花生油适量
1、干鱿鱼切成丝，浸鱿鱼丝、虾米和瑶柱；
2、煲开水揉粉团搓圆子。将糯米粉加开水揉成粉团，再分小团滚搓成长条形，用剪刀斜着剪，剪成菱形，也可以剪成圆形，方方圆圆；揉粉整个过程，盆放多些干糯米粉，因为粉团未揉好的时候要不断加粉，直至粉团揉至光滑，不粘手，粉团才算揉好。剪好圆子后再撒一些干糯米粉，防止圆子与圆子间粘连；
3、把浸软的鱿鱼丝、虾米、瑶柱和切小块的萝卜和腊鸭，放入锅内，倒入冷水，大火煮开，煮开后转小火煮咸圆子汤底；
4、煲汤底的同时切好瘦肉、鸡肉、葱、芹菜、蒜和香菜，备用；
5、鲮鱼在买的时候，档主帮忙拆了鲮鱼的主骨，清理干净鲮鱼肚子里的黑色物质。回家后再把鲮鱼清洗干净。鲮鱼骨切段，鲮鱼头对开，备用。
6、鲮鱼骨两边煎金黄，从汤底中舀出一大碗滚汤倒入铁锅中，“喳”一声，汤立即沸腾，奶白色的汤不断“噼噼啪啪”地起伏，欢快地告诉主人它是多么的美味！鱼汤用来蒲圆子，鱼骨用碗装好。
7、鲮鱼肉切小块，剁成鱼肉松，瘦肉剁成肉蓉，两者混合，下姜蓉去腥，盐和糖调味。
8、起油锅，下蒜白和芹菜，爆香，放入鲮鱼松，炒香。
9、倒鲮鱼松入瓦煲里的汤底，煮开，放入圆子。圆子膨胀并浮上汤面，再放鸡肉、瘦肉、鲜海虾、芹菜和蒜叶，煮开，最后撒上葱和香菜，一锅香气四溢、热气腾腾的圆子煮好了。
阳江咸圆子的萝卜好吃，鱼汤香气浓郁，鲮鱼松香甜，海味十足，腊鸭、芹菜、蒜子、葱和香菜提香提鲜，咸圆子好好味。
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