狗棍鱼做地道美食
鱼丸紫菜汤
大乌鱼饭
大乌鱼饼
多齿蛇鲻是狗母鱼科、蛇鲻属的一种鱼类，体圆筒形。头粗而圆，吻短，中间凹，体长约42cm。体背部棕色，体侧淡棕色，腹部白色。白天栖息于深水层之处，夜间向海面附近作垂直移动。生活于近海的中下层水域。多齿蛇鲻又名那哥鱼、狗棍鱼。阳江人叫这种鱼作狗棍，体形大些的叫大乌。秋冬时分，又是一年狗棍鱼肥美时。阳江人喜欢把狗棍(大乌)腌成“一夜埕”，做大乌鱼饭。狗棍鱼还可以做成鱼丸和鱼饼等美味。
我喜欢有时间做饭的日子，慢慢地切、慢慢地煮、慢慢地品。做饭的过程使人得到身心放松、期待着美味的出品，有时间做饭的日子都是幸福的时光。我买了两条新鲜的一斤多重的大乌鱼，一条鱼先起主骨，在鱼肉上撒上海盐，放在冰箱腌制一晚上，成“一夜埕”咸鱼。另一条鱼放在冰箱冷冻三小时后，再拿到冰箱冷藏处保存。第二天，另一条鱼也起主骨，两条鱼用汤匙刮出鱼肉，小心挑出细骨丝，分开装咸鱼肉蓉和鲜鱼肉蓉，准备做大乌鱼饭、鱼丸紫菜汤和鱼饼。
鱼丸紫菜汤
主要食材有：大乌鲜鱼肉蓉、紫菜和鸡蛋。
佐料有：姜末、蒜蓉、葱、香菜、花生油、生粉、盐和糖。
做法：1、大乌鱼肉蓉加入姜末、蒜蓉、盐、糖、花生油、蛋清和生粉，顺时针搅拌，不断揉搓，让鱼丸细滑Q弹。揉搓好后，用手抓鱼肉蓉，从虎口挤出一个个鱼丸。鱼丸做多了，可以煮熟捞起保存。
2、用瓦煲煲一锅水，同时切香菜和葱花。水煮开后放入鱼丸，鱼丸熟了浮出水面，此时放入紫菜和打散的蛋黄液(蛋清做了鱼丸)，水再次煮开后，撒上香菜和葱花，一煲鱼丸紫菜汤做好，Q弹嫩滑的鱼丸、柔滑的云状蛋花、香菜提香、葱花提甜鲜味，汤味鲜而甜。
大乌鱼饭
大乌鱼饭需要的主要食材有：“一夜埕”大乌咸鱼肉蓉、大乌鲜鱼肉蓉、中梅肉和米。佐料有：姜末、蒜蓉、葱、香菜、花生油、盐和糖。剁好中梅肉，备好葱花、香菜、姜末和蒜蓉。新鲜鱼肉蓉、咸鱼肉蓉和中梅肉蓉混合，下少许盐、糖、蒜蓉和姜末调味，搅拌均匀，静置10分钟。因咸鱼有咸味，调味时下少许盐即可。起油锅，下葱白和蒜蓉，炒香，倒入鱼肉肉蓉，发酵过的咸鱼肉与鲜鱼肉在锅中通过热量的传递，上演了缠绵的“生死恋”，两种迥然不同的香味碰撞在一起，鲜鱼肉吸收了咸鱼肉的咸香，咸鱼肉吸收了鲜鱼肉的鲜甜，鲜鱼肉沾上了发酵过的咸鱼咸味，中梅肉滋润了鱼肉，咸香鲜甜的鱼香味四溢。
在处理大乌鱼饭的食材前，下米煲饭。煮饭时比平时下少点水，米饭煮熟后成一粒粒状。在处理食材的时候，听到电饭煲的水蒸气顶着锅盖“咕嘟咕嘟”作响，和“噗呲噗呲”的米汤溢出来的声音，不知不觉间，心情也放松下来。煮好的米饭的香甜飘散在厨房的每个角落，让整个人都觉得舒心。打开饭盖，米饭的香甜之气扑面而来，米饭松软饱满、晶莹剔透、米粒颗颗立起，用筷子打散米饭。倒入锅中，与炒香的鱼肉蓉混合，不断翻炒，加入花生油，继续打散米饭，成一粒粒状，米粒加热后，听到“啪啪”米饭跳动的响声，米粒跳起来，在空中“舞动”，再回落到锅里，此刻大乌鱼饭的火候足了，大乌鱼饭炒好，调味，最后撒上葱花和香菜。鱼肉蓉与米饭融合在一起，不分彼此，你中有我，我中有你。鱼饭既有咸鱼的咸香味，又有海鲜的甜鲜味，吃过让你念念不忘！
大乌鱼饼
做大乌鱼饭还剩下的鱼肉蓉加入蛋清和生粉，搓成小圆子，用手心压扁，做成鱼饼状。
大乌鱼饼需要的主要食材有：大乌鲜鱼肉蓉、中梅肉。
佐料有：姜末、蒜蓉、葱、香菜、花生油、蛋清、生粉、盐和糖。
做法：1、把鲜大乌鱼肉蓉和中梅肉蓉混合，下姜末、蒜蓉、盐、糖、花生油、蛋清和生粉搅拌均匀，搓成小圆子，用手心压扁，成鱼饼状。
2、下油锅，把鱼饼两面煎至金黄，再撒上香菜和葱花，香喷喷的鱼饼完成。
文/图 刘巧伟
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