食·说马鲛，春天的使者

□林卫辉

美国的华人超市，活海鲜多是普通货，冰鲜里我喜欢马鲛，且喜欢哪块切哪块，不用搭头搭尾，价钱还一样。用盐腌十分钟后香煎，鲜、香交集，蒜瓣肉弹牙有嚼劲，延长了香鲜在口腔里的停留时间，很是过瘾。

马鲛，分布于北太平洋西部，中国产于东海、黄海和渤海等。生活在海洋中上层的马鲛鱼，它们的体背色深，多为蓝黑色、深蓝色或深青色，而腹部色淡，为银白色、白色或淡黄白色，这种颜色称为“消灭色”。如果从上往下看，由于鱼体背部在自然光下与海水的颜色相一致，很近也不易辨别。从鱼体下面向上看，鱼腹部和水面及天空的颜色很相似，也难以区分。这种保护色，达到隐蔽自己、迷惑敌人或猎物的目的，以保护自己或偷袭猎物。

马鲛鱼成群结队，容易被人一网打尽。海南文昌、浙江象山、渤海地区，都是马鲛鱼的高产区。但这三个产区的鱼讯不会同时出现，原因是马鲛是洄游鱼种。一般鱼类洄游有三个原因，产卵洄游(生殖)、索饵洄游（觅食）和越冬洄游(季节)。马鲛洄游有两汛，4至6月为春汛，7至10月为秋汛，春汛为回中国近海产卵洄游，秋汛为跟随食物及追随暖流的索饵和越冬洄游。

在我国北方，马鲛被称之为鲅鱼。“鲅鱼跳，丈人笑”，山东等地形成了给老泰山送全条鲅鱼的传统。而在海南文昌铺前海域，有着南方最好的蓝点马鲛，当地称为黑鱼。《西京杂记》中记载：“蔚陀献高祖鲛鱼，高祖乐之。”海南铺前陈氏先祖明公，万历年间迁于崖州，任直属五品，独好马鲛鱼，时称“黑鱼祖”，曾以秘制马鲛鱼献于万历帝，神宗大悦，封为贡品。在台湾，将其称为土魠[tuō]。台湾出版的《鱼类海鲜图鉴》中介绍了原因，因为清朝统一台湾的功臣福建提督施琅先生很爱这鱼，所以就叫提督鱼。闽南语提督与土魠音相近，故以讹传讹变成土魠。

而在日本，居然叫马鲛为出世鱼，是不是来自于儒家的出世与入世，没有考证不敢胡说。日本也直接把马鲛鱼写为“鰆”，春天的鱼是也！日本人对捕到的马鲛先放血再冷藏，倒是非常利于保鲜。马鲛出水很快就死，丰富的蛋白质和脂肪必定带有丰富的蛋白酶，蛋白酶对蛋白质进行分解，使肌肉组织出现轻度水解，这种自溶反应导致马鲛鱼易腐。如果刀不够快，肉就好像有点烂。如果没能阻止自溶反应，蛋白酶进一步把氨基酸分解为胺，鱼就发臭了。而放血和冷藏，都有利于其保鲜。

各地对马鲛鱼的做法大不同，海南人喜欢香煎，潮汕人拿来做鱼丸或直接煮鱼粥，鲜美无比。阳江人用盐腌一夜，然后或煎或蒸，称为一夜情。山东人、东北人居然用来做成饺子。

在日本，马鲛做成刺身或稍加腌渍后握成寿司都清鲜可口，有着大型鲹科鱼的丰润与回甘；马鲛的鱼皮柔软而鲜美，稍经炙烤后，鱼皮微焦，鱼肉呈现出通透的橙色，油脂缓缓溢出更添鲜香；口感总体偏清淡的马鲛，适合多种烹饪方式，无论是“塩烤”、“霜造り”、“煮付け”抑或是“西京焼き”都很出彩。这些做法都好吃，前提是要新鲜。

有一首咏马鲛鱼的诗，甚美。“春事刚临社日，杨花飞送鲛鱼。但莫过时而食，宁轩未解芳腴。”诗出自清朝全祖望，全祖望字绍衣，号谢山，浙江人，清代浙东学派的重要代表人物，著名的史学家、文学家，博学才俊。看来全祖望与日本人一样，也是懂吃的，知道春天是马鲛的季节。

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