河腐竹焖圭岗氹仔鱼
腐竹焖圭岗氹仔鱼。
阳江人的菜品讲意头，炒生菜是“生财”，花菜兰豆炒鱿鱼寓意“花开富贵”，蚝豉煲猪脚寓意“好事连连”和“横财就手”，腐竹焖氹仔鱼寓意“年年有余”和“竹报平安”等等。
今天要讲的菜品是腐竹焖氹仔鱼。腐竹是过年前河的亲戚送的手信，而氹仔鱼是在圭岗工作的老表从圭岗捎到阳江送给我们过年吃的。一味腐竹焖氹仔鱼承载了满满的亲情，寄托了浓浓的祝福，寓意“年年有余”“竹报平安”。
先讲讲亲戚家的腐竹。阳春的石望腐竹是远近闻名的，而亲戚家住河，与石望交界，也有做腐竹的手艺。她家做的腐竹豆醇味香，嫩滑爽口，可以与石望腐竹媲美。
做腐竹的食材选用本地黄豆和山泉水。亲戚一般选择在每年的11-12月做腐竹，因为这段时间天气晴朗、干燥且接近春节。亲戚做的腐竹大部分用于派亲朋戚友的手信，小部分用于出售。做腐竹的工具需要租借，在村寨里早早与出借方预约租借，因为在寨子里面工具是轮着租借的。做腐竹的工序:清洗黄豆、磨浆、滤浆、焖煮、拉皮、置凉、拌浆、晾晒。若从清晨开工，直到大晚上才能完成全部工序，如果时间撑控不好，还要捱夜完成工序，因为工具是租借的且邻家也赶着做腐竹。亲戚在屋前屋后晾晒着一排排的腐竹，冬天的阳光无限好，刚拉上架的腐竹贪婪地吸收着阳光，散发出水分，色泽更显通透，黄澄澄的，好喜人。站在晾晒的腐竹中间，气味芳香。遇着北风起的日子，因为天气干燥，腐竹一两天就风干了。亲戚做出来的腐竹质纯、豆香浓郁且嫩滑爽口，含有丰富的蛋白质及多种营养成分，可炒、可焖、可汤，亦咸、亦甜，分派到亲朋戚友手中，做成各种美味佳肴，多吃不腻。
再讲讲圭岗氹仔鱼。圭岗氹仔养鱼是微流动水养鱼模式。圭岗人住在山岭间，平缓的土地少，山间有千泉百溪，村民生活或生产灌溉需储水，引山坑水流入，在房前屋后开挖一个小水氹，在清明前后放上适量的鲩鱼苗，到次年或后年春节前捕捉。氹仔鱼捕捉时有10斤以上，肉质紧致、嫩滑鲜甜、入口爽脆、肉肥不腻，没有泥腥味鱼腥味。圭岗氹仔鱼的美味来源于它原生态的养殖模式，鲩鱼喂青草和杂粮等天然绿色植物，生长的环境是长期流动的山坑水，水质纯净，无污染，营养充足。鲩鱼生长时间长，养足2－3年。氹仔鱼的美味，已经家喻户晓，是春节前送礼的佳品，寓意着团圆和年年有余！
“焖”是氹仔鱼最传统的做法！氹仔鱼杀好，切成块，用姜、盐腌5分钟，备用。陈皮浸软，去白色絮状物，冲洗干净，切成条状。起油锅，下生蒜蒜白、姜爆香，均匀地放鱼肉入铁镬内，加入陈皮、芹菜骨、山泉水焖煮，盖上镬盖，焖片刻，掀开镬盖，热气腾腾，香气飘逸，加入浸软的河腐竹，加入青蒜叶、芹菜骨，继续焖，再下少许盐和酱油调味，上碟！一碟原汁原味、满载亲情的腐竹焖氹仔鱼做成！鱼的鲜美，腐竹的豆香，通过汤汁滋润，芹菜香、蒜香，姜的辣味，陈皮特有的味道渗入到鱼肉和腐竹中，鱼肉和腐竹的口感变得更丰富，相得益彰。当河腐竹遇上圭岗氹仔鱼，腐竹吸收了汤汁的精华，变得柔滑滋润，鱼的鲜美伴着汤汁的清甜，更加美味可口！
■文/图 刘巧伟
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