传承老味道 腐竹香四溢
[摘要]石望镇手工腐竹受市民欢迎，价格超普通腐竹一倍
一手把锅中豆浆面上凝固成型的薄膜一角捏住，往上一提，另一只手将薄膜快速折叠托起在半空，静待一到两秒，最后挂在锅上方悬挂着的竹竿上沥干。待浆水沥干后，将薄膜放置阳光底下晾晒至干，一张腐竹就这样简单地制作成型。在阳春市石望镇，几乎每家每户都掌握着独特的腐竹制作工艺。由于有着口感鲜滑，久煮不烂的特点，近年来，石望镇出产的腐竹备受市民欢迎，甚至供不应求。
天然食材和传统工艺是关键
腐竹制作不外乎泡、榨、煮、刮、捞、晒这六道工序，然而这看似简单的六道工序却又暗藏玄机。在食材上，除了精选的本地黄豆外，最主要还有赖于石望镇的天然山泉水。石望镇交明村上中自然村的腐竹制作工厂老板小梁告诉笔者，石望镇出产的黄豆豆香味更为香浓，但产量较少，工厂一年也只能购入1000到1500公斤。没有本地黄豆的情况下，他则会购买粤东地区出产的黄豆制作腐竹，以保证腐竹的豆香味。而要让腐竹口感更加嫩滑可口，石望镇的天然山泉水在里面发挥着重要的作用。
除了特有的食材，腐竹制作的工艺也有一番讲究。浸泡好的黄豆根据一定比例兑水后榨浆过滤，过滤好的豆浆直接上锅煮沸。煮沸的豆浆晾凉到95℃后恒温，腐竹制作工作才算正式开始。恒温后的豆浆表面，逐渐地凝结了一层薄薄的膜。此时，制作者就要拿着特制的刮刀沿着锅沿刮一圈，以防锅沿凝结成的薄膜烧焦，影响腐竹口感。刮落的薄膜逐渐与中间的薄膜聚拢凝结成块，约5分钟后，制作者便可将锅中成型的薄膜捞起挂在竹竿上沥干。
沥干后的薄膜，较薄的部分薄如蝉翼。晾干成型后的腐竹，成竹叶状，色泽呈乳白色，如饼干般酥脆。笔者截取小片腐竹品尝，入口后，浓郁的豆香味迅速蔓延整个口腔。细尝之下，还有一丝淡淡的甜味萦绕在舌尖。
改进传统制作工艺提高效率
腐竹制作过程既辛苦又漫长，制作者们都想方设法改进制作工艺。在小梁腐竹制作工厂内，一张长方形的电热灶上放置着30口平底大铁锅，31岁的小梁与妻子在锅前不停地忙碌着。小梁告诉笔者，从踏入腐竹制作行业开始，起早贪黑已成了日常。为了能在保留传统手工制作工艺的基础上更加节省时间和人力，将产量提高，他引进了电热灶，取代传统的柴火灶。电热灶不仅有着自动恒温的功能，能更好地掌控火候，保证腐竹品质，还节省了捡柴、烧柴等环节，提高了工作效率。
虽然使用电热灶能有效提高工作效率，但是距离小梁厂房不远的腐竹制作工厂老板小翁认为，使用柴火灶煮浆而成的腐竹味道更香。相比电热灶，柴火灶制作腐竹非常考验制作者对火候的掌控水平。火候过猛，不仅会影响口感，使浆面起泡、凝结的薄膜过皱，造成腐竹质感差，还会使豆浆减少，造成产量低。不仅如此，烧柴时产生的炭灰同样会影响腐竹的质量。为能在使用柴火灶的情况下制作出优质的腐竹，小翁的厂房也经过了一番改造。
厂房靠墙位置划出单独的腐竹制作区域，在煮浆的铁锅前方另外再设置一面水泥墙，用于隔离柴火燃烧时所产生的炭灰。墙面安装了几面透明的玻璃，以便烧火的工人时刻观察锅中豆浆状态，从而更好地控制火候。
为了使腐竹口感更佳，小翁不仅使用柴火灶制作腐竹，还坚持使用石磨磨浆。为缓解石磨磨浆耗时耗力问题，小翁在石磨上安装了一台电机。电机通过传动机构带动石磨，将黄豆磨成浆。加装了电机的石磨，不仅保留了传统的磨浆方法，还大大减轻了小翁的工作量。
手工腐竹价高市场供不应求
笔者了解到，市场上普通的腐竹仅需30元/公斤，石望镇出产的腐竹则高达76元至80元/公斤。虽然石望镇出产的腐竹售价高，市场供不应求，但是当地腐竹制作工厂却寥寥无几。小翁举例说，在上世纪80年代，上中自然村是有名的“腐竹村”，村中几乎每户都以腐竹制作为生。当时的手工腐竹售价仅3.4元/公斤，村民生活难以为继。随着就业渠道的增多，到了上世纪90年代初，大多数腐竹制作工厂停工，村民们都选择外出务工。
近几年来，石望镇腐竹备受人们欢迎，手工制作腐竹逐渐有了回潮的迹象，但最终因为制作过程过于辛苦，不少人还是放弃了。目前石望镇腐竹制作工厂仅二三十家，其中上中自然村，腐竹制作工厂仅有4家。
“腐竹制作工艺并不复杂，但要消耗制作者大部分的时间和精力。”小翁告诉笔者，由于使用了更为传统的石磨磨浆和柴火灶制作腐竹，工作时间要比使用电热灶和豆浆机耗时更长。每天凌晨1点半，许多人还沉醉在梦乡之时，小翁的厂房已亮起了灯。在安静的夜里，石磨磨浆产生的摩擦声尤为清晰，石磨声陪伴着小翁度过了一个又一个长夜。
“赶工的时候，一天甚至只能休息不到4个小时，偶尔工作的时候站着都能睡着。”小翁笑说，虽然制作过程艰苦，但只要想到通过自己的努力与坚持能将石望镇的腐竹制作工艺更好地保留和传承下去，再苦再累也值得。
撰文/陈敏燕
图：老艺人正在捞起锅中成型的腐竹。郑荣新 摄
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