百吃不厌的云南菜
小炒牛肝菌
上汤洱海菜
酸汤肥牛
初夏，天气变得闷热、潮湿，人们总觉得有那么点乏累，胃口总会有点儿提不起来。那么，这种情况下吃什么好？今天且推荐阳江城内所开的云南菜馆几款菜肴。
文/图 沙贝贝
汽锅鸡汤
我们都知道广东人喜欢煲汤，做法有焯、煮、炖、煲等等，而云南也有一种久负盛名的特色汤水——汽锅蒸法。蒸汤水的器具要选用云南昆明南部建水出产的紫陶汽锅，因其土壤富含各种微量元素和矿物质，使得食物经过高温蒸煮后适合所有人群食用，而非我们平常所说的“偏寒凉”或“偏湿热”等。紫陶汽锅外形古朴，肚膛扁圆，正中立有一根空心管，汽锅烹饪食物时，下面的主锅把水烧沸腾后，蒸汽沿着空心管进入汽锅内食物之间循环加热蒸煮，汤汁由蒸汽凝结而成。所以在用汽锅煮汤时，汽锅内是不用加水的。
把鸡洗净，斩件切块后用少许料酒和细盐抓匀；黄芪、党参、红枣、姜片洗净后，与鸡块一并放在汽锅内。将汽锅放置于一个辅助的蒸锅内，蒸锅内加入七成左右的水，大火煮开后改为中火，继续蒸煮约两小时即可。出锅后根据个人口感添加适量食盐调味。此时汽锅内肉烂骨离，只闻得香气扑鼻：鸡肉鲜嫩，汤汁甜美，尽显食材的原汁原味。
酸汤肥牛
初夏的天气比较闷热，很适合吃点酸辣的菜肴来提神。今天推荐的这款“酸汤肥牛”，可以满足你味蕾的所有愿望。热汤中有荤有素，酸酸辣辣地吃出微微的汗，简直就要大呼过瘾！
在云南，酸汤是傣族人最喜欢的汤菜，所以衍生出许多用“酸汤”制作的菜肴。肥牛切成片状，尽量薄一点；西红柿和柠檬片切成片状备用。将花椒籽、荆芥、生姜放进油锅中爆炒至香，然后加入适量辣椒酱小火慢热，再加入清汤，把切好的西红柿和柠檬片放进去。清汤煮开后转小火慢慢炖煮，待汤汁渐渐变成黄色就放进肥牛片，再煮沸两分钟后即可食用。这样的吃法，使得牛肉既有其本身的鲜味，又有汤汁的酸辣辛香，吃起来开胃又健胃。食材中还可以加进粉条，吃到最后，趁着粉条滑溜溜地进入口腔，一股暖流就会从丹田迅速推向全身，身上的所有细胞如重生般地伸展开来。是的，没错，这是绝对的酸爽鲜辣的夏季滋味，大家不妨一试！
上汤洱海菜
顾名思义，洱海海菜就是常年生长在大理洱海里的海菜。据说它对环境的要求非常苛刻，只要水质稍微有点污染就难以存活。因海菜含有多种微量元素、维生素和碳水化合物，有着明目清肝、止咳化痰的功效，所以深受广大食客的喜爱。而阳江城的这款洱海海菜，自然是从云南大理空运而至。海菜的叶和茎碧翠欲滴，让人一见如故。听餐厅经理介绍，这段时间是洱海菜的生长旺盛期，所以供应较足。也难怪，笔者以前曾慕名去了几趟都没遇上，这回总算有缘品尝到了。
海菜可白灼、可清炒，亦可上汤。笔者品尝的是上汤的做法：猪肉切成肉丁，皮蛋切粒备用。热锅放入大蒜炒香，再加入洗净的海菜略炒，然后放入肉丁，倒入高汤煮至粘稠状，最后加入皮蛋粒，下盐调味即可。尝起来海菜爽滑细嫩，汤汁朴实清新，味道甘醇极有特色，很快就被同行的食客吃光光了。看来这洱海海菜具有“无处不相逢”的际遇，去到哪儿都受欢迎，也难怪大理民谣形容它“大理海子无根草，不飘不落不生根”，引喻它四海为家的人生哲理。
小炒牛肝菌
煮熟的猪耳朵切丝，牛肝菌（干货）泡开备用。热锅里下油，放入小辣椒和蒜翻炒几下，然后倒入猪耳丝翻炒，再加入浸泡好的牛肝菌不停翻炒。待水分炒干后，加入红椒翻炒片刻，加入食盐等调味即可。
牛肝菌在云南是一种非常常见的食用菌，菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，口感鲜美滑嫩。牛肝菌可以素炒，也可以与肉同炒。用猪耳朵同炒，是因为猪耳朵主要由软骨组织构成，不含胆固醇，热量不高，又含有丰富的胶原蛋白，可最大程度地保持牛肝菌原有的味道，品尝起来自带香气，并把牛肝菌菌体肥厚、食味香甜的特色发挥得淋漓尽致。
汽锅鸡汤
新闻推荐
《阳江市大河水库引水工程环境影响报告书》征求意见稿已编制完成，现向社会公开征求对该建设项目环境影响有关的意见。一、...