一锅风姜鸡 冬日暖心脾
[摘要]阳春合水镇美食店多道工序只为做出好汤底
■ 本报记者/林显军 任明皓
冬令最宜进补，在阳春市合水镇，特色老火靓汤“风姜鸡”驱寒暖胃又滋补美味，高流墟一带的饭店大多以此为招牌菜吸引食客。
在合水镇高河村，当地不乏专做风姜鸡的老店。记者在村民推荐下，来到钟万贵夫妇的饭店。钟万贵夫妻俩经营饭店已经33年，摸索出一套特色做法，店里的风姜鸡汤汁微辣鲜甜，风姜味浓郁，鸡肉滑嫩有嚼劲。
“我们一天要用一百斤风姜，一年收购风姜三万多斤。”钟万贵带着记者查看了堆成“小山”的风姜，现在正是收获季节，每天都有数百斤入库，从每年的10月到次年3月，饭店要购入三万多斤风姜，供一年熬汤使用。
风姜，又名高良姜。据《本草汇言》:“高良姜，祛寒湿、温脾胃之药也。若老人脾肾虚寒，泄泻自利，妇人心胃暴痛，因气怒、因寒痰者，此药辛热纯阳，除一切沉寒痼冷。”
风姜鸡的菜名，已经涵盖了所需的全部原料，即风姜和走地鸡。钟万贵说，1斤风姜配1只鸡，店里挑选的都是3斤左右的走地鸡，肉质紧致、脆嫩。但煲制的手法和配方却很讲究，既要料好，又要煲到位，其中对风姜的处理最为繁复。风姜虽具活血、祛湿寒的作用，但直接煮食容易上火、燥热，钟万贵夫妇逐步改良出了“三炊三晒”的方法。
把菜刀拍打过的老风姜用砂锅煲数小时，冷却后捞出来，放在太阳底下暴晒。接下来就是“三炊三晒”，经过煮、晒的风姜放进蒸炉隔水蒸，取出来晒，再继续蒸，如此循环反复3次。如此处理后的风姜，辣味大为减轻，温和不燥热，老人小孩都适宜吃。
经过“三炊三晒”处理后的风姜，还要在瓦煲里熬12个小时，方能用作风姜鸡的汤底。钟万贵告诉记者，冬天店里一天要售出数十锅风姜鸡，最多时超过百锅。
钟万贵将鸡肉和内脏洗净切块，放入锅中爆炒，“嗞”一声，肉香味顿时弥漫了整个厨房，他又熟练地舀了一勺风姜水，倒入锅中。炒熟的鸡肉、鸡杂连带汤汁倒进瓦煲，熬煮约十分钟后，加入适量的盐、花生油，一煲热腾腾的风姜鸡便烹制好了。
端上饭桌，用长勺搅动，一股浓郁的风姜香味扑鼻而来。慢慢喝一口汤，姜味浓香，入口鲜甜，一股暖流经胃部游遍全身。夹起一块鸡肉入口，只觉鸡皮酥脆，鲜嫩无比，鸡肉绵韧，越嚼越香，风姜特有的滋味充盈口腔。
正是午间就餐时间，饭店坐满了客人。点了风姜鸡的食客梁小姐一家，当天专门从阳春市区来吃午饭，她帮衬钟万贵的饭店已经10多年，每次来都必点这一道菜。梁小姐说：“贵叔这家店在高河村算是最早一家做风姜鸡的，小时候，妈妈常带我来吃，如今轮到我带女儿来吃，我也算是这里的老熟客了。”
左上图：钟万贵用漏勺过滤风姜水汤底，再加入鸡肉。
任明皓 摄
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