溪头藤鳝饭：咸淡水交汇处的美味
溪头藤鳝饭。?任明皓 摄
■ 本报记者/林显军
从阳西县溪头镇丰头港到程村镇黄什河尾，咸淡水交汇，红树林密布，浅滩上生长着一种难得的美味——藤鳝。因其体型、花纹和颜色都形似老藤条，所以得名。目前藤鳝只有野生的，它喜欢在淤泥中钻洞，身体会分泌出一种粘液，要抓住它不是件容易的事情。
溪头镇白土村，一面临海，河流冲积成大片滩涂，最适宜藤鳝生长。每天潮水涨起前，渔民把捕笼放置在海滩，第二天潮退后再去取笼，清晨时候把捕得的藤鳝卖给饭馆或者拿到菜市场，货量的多少全看天气和运气。
早上9时许，在白土村友记正宗鳝饭餐馆，门前的海鲜箱里，十多条藤鳝上下游动，工人已经开始准备食材了。店主友叔做藤鳝饭已经40多年，在阳西当地小有名气，客人大多是本地人或来自阳江市区，也有珠三角的游客慕名而来。
友叔好不容易捉起一条藤鳝，双手把持着，藤鳝还是很容易地向前滑动。他告诉记者，做藤鳝饭选用的藤鳝一般六两重，一条藤鳝长这么大需要3年时间，偶尔能买到超过1斤的，但可遇不可求。与海鳝不同，藤鳝身体泛黄，外观越是亮黄，肉质越是细腻爽滑。
要做藤鳝饭，第一个环节就是拆骨拨肉。在一个大盘子上，架起一块长约半米的木板，刘友和妻子一人坐到一边，分别把持藤鳝的头尾，让它在板子上延展开，再用叉子钉住尾部。从尾部下刀，锋利的木柄刀沿着鳝身划过，眨眼就到了头部，将一条藤鳝剖开。骨肉相连处再划一刀，再轻轻刮起，直溜柔韧的鳝骨就分离出来了。刘友告诉记者，刀法要快而准才能把骨头拆得干净利索，藤鳝的血还是锁在肉里的，假如刀法不连贯，藤鳝的血流出，鲜美度就会降低。
鳝肉做饭，鳝骨煲汤，外加一个爆炒鳝肉，这是饭馆的招牌菜，友叔把这叫做“一鳝三味”。做出一锅名扬阳西的鳝饭，除了选取鲜活的野生藤鳝，也离不开在食材配比和每一道工序的工夫。在友叔的店里，1斤腾鳝搭配1斤白米饭和2两猪肉，这是多年下来固定的一个配比。
压力锅蒸煮米饭，剁肉也同时开始，刀工要快，肉才细滑有劲道。肉丁放到锅里，撒上油盐蒜各种调味料进行翻炒，鳝肉恰好熟透，米饭也熟了，再把炒好的鳝肉铺在煮好的米饭上进行焖?h。友叔告诉记者，炒肉、煮饭和焖?h，每一个环节的时间都要掌握得当。
最后，一锅藤鳝饭、一盆鳝汤、一碟彩椒炒鳝肉和几块饭焦端到桌上。藤鳝的鲜和米饭的香融合在一起扑鼻而来，吃起来爽口柔软，饭焦也黄得恰到好处，又酥又脆。鳝骨只是用芥菜炖煮，清淡鲜美，和鳝饭搭配恰到好处。菜椒炒出来的鳝肉，整块放入口中，劲道还在，但轻易就可以咬开，有大快朵颐的感觉。
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