合水：小小砵仔 做出大市场
[摘要]恪守传统工艺依靠坚守和用心生产出纯正地道的砵仔
■本报记者/吴建光
“没吃砵仔，不算回过合水。”阳光灿烂的一个周末，在阳春市合水圩旧市场小档主麦贵有的砵仔摊档，刚刚吃完砵仔，一脸满足的杨女士对身边几个还在滋滋有味吃着砵仔的同学说。在摊档边，站着近10位杨女士的同学，他们刚吃完砵仔，因为摊档位置少，只能让位未吃的同学。
杨女士是合水人，现居住在深圳。这次，她返乡和同学聚会，大家定的集合地点就是市场的砵仔摊档。杨女士的同学、同样是从东莞赶回来聚会的黄先生说：“合水外出的乡亲，回到家乡，都会找到砵仔摊档，吃几个砵仔，解解馋，那是家乡的味道，儿时的味道。”
黄先生一席话道出了合水游子的心声。筋道、软糯、清香的家乡小吃砵仔，已成为合水游子的故乡记忆，是他们思乡的情结和乡愁。今年初，春湾石林桃花节举办期间，以及前不久春湾石林玻璃栈道开张，不少合水外出乡亲回来，到合水圩吃砵仔，也成为大家一个顺带却又不可少的选择。他们涌回合水圩，大吃砵仔。砵仔充裕供应的合水圩，有好几天还出现供不应求的局面。从珠海回来、坐在旁边正吃得津津有味的叶先生附和着说：“是呀，我这次从珠海专门跑回来，就是为这口砵仔呀。”
诚然，合水砵仔已名声在外，也吸引着周边乡镇的群众前来品尝。在金星市场成安春的砵仔摊档，岗美镇陈女士一家到春湾镇办完事已是中午了，立即赶到合水圩吃砵仔当午餐。她说，亲戚朋友都告诉她，到合水一定要吃砵仔。她的家姐住在春城，也会经常专门跑到合水圩吃砵仔。她说，若从合水经过，没吃砵仔，心里总会觉得有件事没做完一般。从陂面来合水走亲戚的吴先生夫妇，探完亲戚后，也专门带着孙子来吃砵仔解馋。
其实，美味的砵仔，不仅是游子的情结和乡愁，也是当地群众的惦记和牵挂。不少人早起购物买菜，砵仔就是他们的早餐；中午时，一些家庭如果人少吃饭，干脆就是砵仔当午饭；家住镇区的小朋友，吃砵仔成为上街的理由：“走呀，去吃砵仔。”住在乡下的群众上圩赶集，往往就吃砵仔抵肚解馋。在合水圩旧市场杨才娟的砵仔摊档，记者遇到3个从乡下到镇里赶集的妇女，她们每个人各种口味的砵仔都要了一个，美美吃个饱。她们说，砵仔好吃，便宜，吃砵仔，解馋，饱肚。是呀，选上几只美味的砵仔，吃饱肚子才四五元钱，真正是物美价廉实惠。
砵仔是阳春的传统小吃，这种小吃在合水得到了更充分的传承发展。现在，在合水圩，从事砵仔经营的小店不下10家，专门从事砵仔生产经营、且有规模的至少有6家。据估算，平常每天全圩卖出的砵仔大概有4000多只。在节假日，砵仔的销量成倍、几倍增长。现在，合水圩每天从早到晚都有砵仔摊档开档。50多岁的麦贵有从事砵仔经营30多年，有“有”之称。他奶奶是炊卖的，后来传给他妈妈，现在，他夫妇俩以炊卖为生，闲时每天可卖出400多只，春节、端午等节假日，能卖1500只以上，今年清明节当天卖出了3000多只。他靠经营砵仔，在合水圩建起一座小楼，培养出了两个本科大学生。50多岁的成安春夫妻也是在20多年前就选择了以炊卖为职业，儿子读书上大学，2016年在合水圩建起的建筑面积近500平方米、花费近百万元的楼房，都是得益于炊卖。10多年前从婆婆手中接过砵仔经营生意的杨才娟则坦言，她是家里单打独斗经营砵仔，而她之所以选择经营砵仔，是因为不仅能赚到生活费，而且自己当老板，时间、生活皆掌控自由。她说，她每个月炊卖一般都在25天左右，其余时间则是休息和探亲访友、外出旅游。
合水圩的砵仔是一道再普通不过的小吃，其貌不扬，但能发展得红红火火，委实不平常。麦贵有说，做砵仔不难，但要保证口味和品质，原材料的选择和制作各个环节把关是关键。首先是米，要选择柔软、清香的优质大米，最好是晚造生产的优质米，炊出来的砵仔才会洁白如雪。其次，将米泡浸好后打浆，米浆一定要打得细嫩，否则会涩喉；将米打浆后，上砵之前要将米浆反复搅拌，让米浆均匀；米浆上砵后，要用叠罗汉的方式，放置锅里，用木柴烧火蒸煮2个小时左右，火候要把握好，恰到好处，否则，砵仔的米香出不来，也不筋道。如今，合水圩的砵仔主要有甜实、松糕、白实和香芋四种口味。甜实的软糯弹牙；松糕的松软清香；尤其是白实砵仔，软糯弹牙，米香浓郁，再配以花生粉或辣椒，并佐以纯正的花生油、蒜子油、豉油，让你食指大动；而香芋砵仔，则在充分突出白实砵仔独有香味的基础上，又强化了芋头的浓香，让你欲罢不能。
合水圩因为有砵仔，让其人气大增。而让合水圩的砵仔增色加分的，则是那一群砵仔的生产者。张丽告诉记者，做砵仔薄利多销，发不了大财，同时也很辛苦，每天凌晨三四点就要起床打米浆炊。要做出品质好的砵仔，一定要用心。
是的，一元钱一只的砵仔，绝对是小本生意。但合水圩的砵仔能发展得红红火火，小小砵仔做出了大市场，是靠合水圩这一群砵仔生产经营者的传承、坚守和用心，他们恪守传统工序和技艺，生产出传统、纯正、地道的砵仔。而顾客们的地道追求和热心捧场，也助推了合水圩砵仔的兴旺。
右图：合水圩砵仔摊档前顾客盈门。吴建光 摄
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