坚守30年只为酿制出好豆豉
[摘要]埠场镇梁登庭父子俩坚持古法酿豆豉技艺——
■ 本报记者/陈思捷
记忆中的家乡味道，总是夹杂着豆豉醇香，一小把豆豉，便能化腐朽为神奇，变无味为有味，颗颗豆豉拌着香米下肚，唇齿留香，回味悠长。眼下正是古法酿造豆豉最忙碌的时节，在江城区埠场镇桃金娘豆豉厂，500余个豆豉埕整齐地排列在晾晒场，还未走进庭院，就被扑面而来的豆豉香包围。历经2个多月的发酵和46道制作工序才能装袋售卖，一罐罐豆豉凝聚了工厂两代人的心血与汗水，流进了市民的厨房。
工厂负责人梁登庭穿梭在这些大缸之间，捧起晾晒中的豆豉轻嗅，或驻足片刻观察圆簸箕中豆子制曲的变化，忙得不亦乐乎。一年前，毕业于广东工业大学计算机专业的他辞去了年薪十几万的企业高管职务，回到那片令他魂牵梦萦的土地，自此成为了父母传统手艺的继承人。对于从小闻着豆豉香长大他而言，小小的黑豆豉不仅是不可或缺的食材，更是一种情怀，促使他将家传技艺延续下来。
近千平米的庭院里，大大小小的豆豉埕摆放有序，无一例外都透露着古朴的气息。“这些埕都是父母30年前订做的，几乎和我同龄，老埕做出的豆豉更香，而如今已经买不到了。”梁登庭介绍，大缸酿制豆豉的方式由来已久，如今逐渐被流水线生产所替代。然而，传统工艺制出的豆豉口感香醇、松化度高，将鲜香、软糯、回甜、化渣巧妙融合，一般速成的豆豉根本无法比拟这种层次感。
制作一锅豆豉需要46道工序，而选材是其中第一步。梁登庭说，为了保证成品质量，工厂坚持选用饱满皮薄的本地黑豆，几经筛选后浸泡入料，次日清晨，历经蒸煮的黑豆沥干后被摊平晾干，进行拌盐、洗霉、制曲等工序，移送至晾晒场豆豉埕发酵约2个月左右，发酵过的豆子捞出后晒干，最终经包装后面市。“每一个环节都是影响豆豉成品的因素。”在父母的耳濡目染下，梁登庭对每个步骤都有着严苛的标准，看似简单的过程却讲究十足，例如蒸煮和搅拌时，既要动作轻柔不弄破豆皮，又要保证每一颗黑豆能受热均匀，全凭一双手来感受。
“在埠场，豆豉几乎是家家户户每顿饭的必备食材。”梁登庭告诉记者，阳江豆豉有近千年的历史，在国内外享有盛名，而他的家乡种黑豆、吃豆豉的历史也由来已久，难以追溯起源。30年前，当老师的父母看中商机双双下海，创办了这家“零添加”理念的工厂，而学生物的父亲更是通过对专业知识的研究，发明了一套制作秘方，制出的豆豉广受欢迎，甚至卖到了新加坡、香港、北京等地。但近些年来，本地黑豆产量不断降低，从过去的年产30吨到如今寥寥1500公斤，制作成本上升，但他们仍坚持原选材和古法制作，舍弃利益保存老味道。
古法制作耗时费力，利润也不高，但辛苦劳作的成果成为大家认可的美味，也是一种平凡的幸福。梁登庭说，将健康的食品与理念分享出去是他的目标，下一步，他将把大学和工作中所学到的知识融入到经营理念里，积极搭建线上电商平台，完善销售系统，将豆豉这种传统美食发扬光大。
左上图：豆豉厂工人在晒场晾晒豆豉。宋福亮 摄
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