广东人与“煲”的情缘（上）
砂锅煲仔饭，闻着香吃着更香
腊味饭最为经典
虾酱啫芥兰
啫啫黄鳝煲
文/图梅尔
如果只能选一种煮食工具，且能做出具有广东特色，那么很多广东人都会挑上一个瓦煲。因为在广东，仿佛万物皆可煲。粤语中，煲做动词时，它是一种烹饪手法；煲做名词时，它是一种烹饪工具。煲汤、煲饭、煲粥、煲菜……任何一种做法，都带着深深的广式烙印，这也反映了广东人与“煲”的情缘。
煲仔饭：肉、米、酱的深度融合
在广东街头，特别是冬天的时候，经常会看到一些大排档的店门口摆放着一排又一排的瓦煲。师傅从容地快速翻盖、下料、侧煲，一系列娴熟的动作像极了街头表演，随后，一阵阵的肉香和饭香扑鼻而来。
煲仔饭也称瓦煲饭，是源于广东地区的特色美食，属于粤菜系，种类主要有腊味煲仔饭、香菇滑鸡煲仔饭、豆豉排骨煲仔饭，还有猪肝、烧鸭、白切鸡煲仔饭等。煲仔饭的起源并不复杂，能查到的资料都指向了2000多年前《礼记注疏》等书记载的周代八珍。周代八珍中的第一珍“淳熟”、第二珍“淳母”的做法，与煲仔饭很相似，都是以瓦煲为载体，生米煮成熟饭，只不过，过去用的是黄米，现在用的是白米。
从制作方法上看，煲仔饭并不难学，但要做得好味，从煲、火、柴、米，到配料、酱油，再到时间的掌控，每个细节都值得被好好推敲。
首先是煲，它一定是瓦煲，也就是砂锅煲，做出来的煲仔饭才叫正宗。这个煲十分讲究，大多数老店都不会采用新煲，因为新煲有杂味，会影响食物口感；而煮过太多次的老煲，则犹如“油腻”的中年大叔，会吸油至饱使米饭变黄。只有用过几次，还有“少年感”的砂煲来煮煲仔饭，才是刚刚好。
煮煲仔饭，用哪种火也有讲究。在上世纪80年代，煲仔饭是用煤炉、柴炉来进行烹饪，由于煤炉的温度比较低，需要时间比较长，大部分人都是用柴炉来进行烹制煲仔饭，而且会对柴火有要求。如今一些正宗老店还是会坚持使用柴火。据说选用荔枝柴烹制的煲仔饭能让米饭有一股荔枝的香味，淡淡的荔枝味搭配猪肉或排骨，味道一流。尤其是贴近煲仔底的那层“饭焦”，带着微微的焦味，透出浓浓的肉香，松脆可口，又有嚼头，余香不尽。
选米也不是随意的，煲仔饭一般都是选用丝苗米，因为丝苗米油润晶莹、米身修长、柔韧适中，吸水性好，可以很好地吸收油脂和酱汁的香味。除了丝苗米外，广东曲江本土的油粘米也很适合被用来做煲仔饭。但是，如果煲仔饭以东北大米作底，味道就变了。这是因为东北大米大多是粳米，短粗圆胖，口感偏软糯，吸水性一般，难以满足煲仔饭饭香肉香相互渗透的要求。
由于是用煲仔煮饭，煮饭的时间浓缩到了10分钟-20分钟，而为了迅速让米饭熟，大部分煲仔饭中的米都会提前浸泡。据一些有经验的老师傅介绍，广东人做煲仔饭还有一个煮饭小技巧，就是在煮饭的过程中会滴入几滴花生油，这样的米饭会更香。
喜欢吃煲仔饭的人，有相当一部分人是喜欢它做出的锅巴。而锅巴，则靠的是转煲，米饭快收干水时，转小火慢焗，同时不断转动砂煲，让煲底均匀受热，再适时浇入热油形成饭焦，这是师傅的拿手绝活。所以不少人评价煲仔饭是否地道，看的就是底下的锅巴。
此外，广东人的饮食原则中，有一条是“趁热吃”，有别于蒸饭、焗饭，煲仔饭很特别的一点是装饭用的砂煲是用陶制成，内部布满微细气孔的疏松质地，有利于水汽排出，这样煮出来的米饭才是干爽且粒粒分明。因为广东的煲仔饭都是现点现做的，砂锅的传热性能慢，保温性能强。端上后，里面还有镬气，有时候还烫得下不了嘴。
当一煲热腾腾的煲仔饭上桌时，此时还不能动筷，必须浇上煲仔饭的灵魂——秘制酱油。酱汁也是店家需要操心的重要细节之一，各家都有秘方，但调配的规律是既不能淡而无味，也不能喧宾夺主，盖过米饭的香味和配菜的原味。
当一切准备就绪，肉在翻拌的过程中与酱料和米饭融合，香气便扑面而来。在配料的选择上，最经典的还是腊味煲仔饭。因为腊味有天然的优势，香气足，油脂含量高，在烧制的过程中，腊味的香气在炭火的温度里渗入至每颗米饭，一口一口尽是满足。
啫啫煲：香气伴着“滋啦声”而来
数个加压单头煤气炉、一叠瓦煲、一双长筷子；背后数个不锈钢料头盒，内盛姜片、蒜头、长葱段、干葱头、洋葱、辣椒、香菜段、冬菇；一壶生油、一壶米酒、一盒啫酱，外加盐、味、糖、蠔油、老抽各一碗，两三个专职师傅，这就形成了广东特有的“啫档”，卖出飘香四溢的“啫啫煲”。
“啫啫煲”又称作“煲仔菜”，“啫啫”其实就是粤语中的“嗞嗞”的音译，得名于用这种方式烹煮食物时发出的“滋啦声”。啫啫煲就是把新鲜的食材直接放进烧得极热的砂煲里炒制，高温能瞬间将食材表面烹熟，快速锁住水分，再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，出锅浇上少许黄酒爆燃，香气火爆，口感极脆嫩。
据说，啫啫煲有生啫和熟啫之分，生啫是将生的食材直接投入瓦煲内，加入调味料和酱料，全程大火干烧至熟，不加入一滴水，因此，这种技法对瓦煲的杀伤力非常大，上边是生冷的食材，下边是猛烈的旺火，在一冷一热的刺激之下，瓦煲用上一、两次就会出现裂缝，而有裂缝的瓦煲就不能再循环使用了，如果勉强上阵，上一次使用时渗入裂缝中的油和肉汁就会跑出来，那股异味会传到这一次的食材里面。
而熟啫则是由于有个别食材特别难熟、或韧度特别大，所以前期必须要先经过熟处理才能拿来啫。不过后来出现了有的厨师为了图快、图省事，将整道菜先在锅里烹调至七八成熟才倒进已经烧热了的煲仔中上菜的情况，而这样的做法等于煲仔就是充当了一个“装盘”的角色，令整道菜失去了啫啫煲独有的香味。
啫啫煲还分清啫和酱啫，清啫就是什么也不加，只用简单的调味料去啫食材。而酱啫则是食材与酱料共冶一炉，以增加颜色、香气、和味道。比如说，海鲜和鸡就适合用来清啫，以突出其食材的本味；而蔬菜和瓜类则要用酱来啫，比如虾酱通菜，啫出来的味道可是飘香四溢。
笔者最近就在广州打卡了一家据说是啫啫煲的起源餐厅，其中“啫”了黄鳝、田鸡、牛舌，当服务员把啫啫煲端上桌的那刻当场搅拌，那种香味隔着门都能闻到，吃入口就是“镬气十足”，相当入味。而青菜方面选择了啫虾酱芥兰，普通的蔬菜像带着肉汁般入味，妙不可言。饭后再吃上一碗姜汁雪糕，啫啫煲的热气刚刚好中和了，一切都觉得特别幸福。
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