横沥粤菜师傅叶琪高：从业30年写下80万字烹饪笔记
上午8点，叶琪高来到横沥牛庄，开始他连轴转的一天。在一天的工作中，除了菜品的加工出品，从原料的选用到厨房人员的安排，甚至包间餐具的摆放，牛庄的各个方面，叶琪高都亲力亲为。
叶琪高是横沥牛庄的出品总监，个人荣获中国名厨发展中心颁布的“2020年度餐饮最具有影响力的人物”，多次登上中央电视台节目“远方的家”和广东电视台纪录片“老广的味道”等，多年来兢兢业业，积累了大量粤菜烹饪经验，写下烹饪笔记约80万字。
幼时与烹饪结缘，从业30载，叶琪高从粤北山区的一个穷苦儿童，一步步做到了数十家餐饮店的行政总厨。国家越来越富强，他也用一锅一勺烹出了自己红红火火的小康生活。
从学徒到出品总监
今年47岁的叶琪高出生于南雄市坪田镇山区的一个贫穷家庭。从他六岁开始，父母忙于务农补贴家用，起早摸黑，无力照顾叶琪高四兄妹的饮食起居。因此，作为大哥的叶琪高正式承担起了一家人的煮饭任务，从此正式和烹饪结下了一生不解之缘。
1991年，叶琪高初中毕业，正值上世纪90年代南下打工潮，为了不给家中带来经济负担，便独自来到广州进入餐厅做学徒。一开始，学徒只能做一些杂活。“为了让师傅们教我炒菜技巧，最脏的钢丝球、下水道我都洗得干干净净。”正是这样的韧性，为叶琪高之后的发展埋下了伏笔。
前后在两家餐厅担任过学徒后，1992年，叶琪高来到广州奇香食府，在这里遇到了他一生的伯乐——李国良师傅。
由于叶琪高勤快、不怕吃亏、肯吃苦，李国良当时额外照顾这个瘦瘦黑黑的大男孩，经常单独给叶琪高“开小灶”，炒菜的时候让他在旁边看，然后单独讲解。叶琪高的许多烹饪技巧正是在此时打下了基础。
“当时师傅为了磨练我，每次练习给我三次机会，三次都没有炒出他想要的效果，我就要自己付这三道菜的钱。”谈及师傅李国良，叶琪高的感激之情浮上脸庞。也正是因为李国良师傅对他的严格要求，叶琪高在师傅手下经过一年的学习后，在1993年便能独立担任厨房副总厨。
之后的20多年里，叶琪高担任过多家酒店的行政总厨。现如今，叶琪高已经是东莞市横沥牛庄的出品总监，不仅需要负责菜品的出品，也要把控餐厅整体的经营方向，餐厨工具如何使用、员工培训和分配、菜谱的设计等大大小小的事，叶琪高都必须亲力亲为。
写下80万字的粤菜烹饪笔记
“鲜味鸡卤水：干水姜蓉500克、葱白丝750克、盐125~150克、砂糖1味更……”这是叶琪高“烹饪宝典”上的内容。据他介绍，自他初中毕业进入餐厅做学徒开始，一直有写烹饪笔记的习惯。
从业30年，叶琪高从事粤菜烹饪经营模式跨度十分大，接触过传统酒店、海鲜酒楼、早茶市经营、单一品类（牛肉）的研发等，因此他必须一直学习，充分融会贯通各种技艺。
“粤菜是个很复杂的菜系，就拿刀具来说，每一把刀要求的刀法都不同，如何去选刀、开刀、磨刀、用刀、保管都是有讲究的，如果没有一个一直学习的心态，做厨房"损手烂脚"是很正常的事情。”叶琪高指着手上的刀疤跟记者说。
“粤菜用料精而广，配料多而巧，善于融合其他菜系的特色推陈出新，以满足不同客人的需求。”2014年，叶琪高被集团派到桂林百悦酒店担任点心总厨，由于之前没有接触过粤式点心的制作，同时也要迎合广西人偏辣的口味，他迎来了人生第一次大的技艺挑战。
基于公司对他的信任，他也只能硬着头皮上，抱着摸着石头过河的心态，从做面包开始，慢慢接触点心核心技艺，同时聘请香港厨师指点。经过努力，叶琪高可以独创包点馅料配方，广西口味的粤式虾饺、排骨腌制的标准、辣味凤爪……都成了千金不卖的独门秘方。
“这件事让我当时悟到，原来粤菜可以在保留原则的基础上融会贯通，这就是粤菜的魅力。”叶琪高跟记者说。
他介绍，这些烹饪经验都被记录在了他的“小宝典”中。30年过去，他大量粤菜烹饪工作经验以及收录的菜谱，积累下来已经约有80万字。“我做过的菜太多了，有些菜式我记不住，我现在都是带着我的笔记上班的。”叶琪高咧嘴一笑。
积极培养粤菜接班人
近年来，广东积极培育“粤菜师傅”，推进岭南饮食文化走向世界。由于有年轻时遇伯乐的经历，叶琪高如今也十分积极培养粤菜接班人。
横沥牛庄近期刚招聘了三位来自东莞市技师学院的应届毕业生为学徒，分别负责牛庄的煲仔饭、切配、烧烤等工作。对于三位学徒，谁擅长做什么，谁肯吃苦不怕吃亏，叶琪高心中都清清楚楚。作为出品总监，叶琪高日常工作繁忙，但他仍会抽出空来亲自指导三位学徒。
在培养方式上，叶琪高有自己的看法。“尊师重道，吃苦耐劳。学厨，人品是第一位。”正是这样的选材标准，叶琪高的众多弟子已经成为各大餐饮饭店的厨房骨干。
受父亲影响，叶琪高的儿子如今也走上了学厨之路。“他跟我一样，也是小小年纪就开始为一家人做饭。厨师行业比较辛苦，希望在这条路上他能够好好学，先做好人再做好一个厨师。”谈及儿子，叶琪高脸上流露自豪的神情。
“没有最好，只有更好。”这是叶琪高的个人格言。如今，他的日常工作繁忙而充满幸福，虽然和家人分隔两地，但父母在南雄老家也不愁穿不愁住了，儿子也追随着他的脚步走上厨师行业。他也从一个来自山区的瘦瘦黑黑的男孩，一步步成长为横沥牛庄的出品总监，生活越来越红火了。
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