匠人匠心打造客家风味 粤菜师傅邓胜成融汇创新推广“粗菜精做”
“脆皮韭菜粉葛、红葱头焗排骨……这家店菜品比较大众化，符合本地人的口味，我们经常来。”提到武江区芙蓉粥城，不少人都能随口报出该店的几道特色菜肴，一名市民如是说。因为菜品丰富，价格平民化，芙蓉粥城在韶城有不低的知名度。
为何一家经营普通菜式的小店会有如此好评？这与这家餐馆的中厨主管邓胜成近30年职业生涯的点点滴滴密不可分，也与他在客家菜式“粗菜精做”方面的探索密不可分。
匠人匠心精心烹调客家风味
邓胜成，韶关市本岛餐饮责任有限公司的中厨主管，中式烹调师高级工。多年走南闯北的经历，让邓胜成掌握了八大菜系烹饪技法，返乡后他还不断对烹饪技法创新融合，聚集粤北厨师开展创新攻关，对传承韶州客家菜作出了自己的贡献。
当日11时30分，记者来到芙蓉粥城，看到餐馆里的顾客渐渐多了起来，备菜、烹饪、摆盘，邓胜成迎来了一天中最忙的时段。“客人最多的时候是11时30分到13时，3分钟就得做出一道菜。”邓胜成介绍，即便1个小时内要做100多道菜，也不会让他降低对菜品的严格要求。无论是大菜还是小菜，从食材的选择到前期的准备，再到烹饪、摆盘，每一道工序，邓胜成都不敢有丝毫怠慢。
“虽然要做的菜的数量比较多，但是我们要求菜品色香味俱全，每道菜摆盘精美、味道可口，才能从后厨端出去，顾客满意是我们工作的宗旨。”14时，终于可以放下手中的锅、铲等厨具，邓胜成才语重心长地道出他一直以来坚持的原则。
融汇创新焕发家常食材新活力
有近30年烹饪经验的邓胜成在几年前选择返乡来到本岛粥城担任中厨主管。多年的中厨经历，让邓胜成懂得，单一不变的传统菜品已经无法满足顾客的需求。于是，他从韶关市丰富的物产入手，开启了客家菜粗菜精做的创新之路。
所谓“粗菜精做”，是指用普通的家常食材，加以适当的烹饪方式和技巧，将普通食材的特色发挥到最大化。经过“精做”方式烹饪出来的菜式，虽然食材取料“粗糙”，但菜肴出品同样可呈现“色、香、味”俱全的特点；同时，又因为其取自普通食材，价格往往平民化，深受食客欢迎。
邓胜成向记者介绍，饮食是不断变化的，唯有不断改进才能迎合市民的口味。“粗菜精做，考验的是厨师的刀功和烹饪技巧；但对食客来说，却是可以用更优惠的价格品尝到更丰富的菜品，也让更多人喜欢客家菜式，让更多的客家菜流传下去。”提及创新与传承客家菜，记者从邓胜成的双眸中看到了光芒。
邓师傅的拿手好菜“脆皮韭菜粉葛”就是“粗菜精做”的典型代表。先用本土新鲜的韭菜等制成饼，再浇上特制酱料处理后裹上咸蛋黄，经过油炸、煎炒等几道工序，传统的食材焕发出了新的生命力。色彩鲜艳、味道丰富、造型精美。“主要原材料是粉葛、韭菜、马蹄，还有鱼胶，我们拿本地普通的食材，在做菜时做得更精致，吃起来口感很不错，顾客对这一菜品的反馈都挺好的，点菜率也高。”邓胜成如是介绍，结合粤北特色，他还将传统的客家菜烹饪与其他烹饪技法相融合，先后创新研制出了九味大肠、葱头排骨等多道招牌菜，这些特色的烹饪方法也让他所在的餐馆迎来了新的生机。
薪火相传让客家菜品走得更远
在芙蓉粥城，记者还巧遇了邓胜成学厨路上的师长，广东省粤菜师傅技能大师邓祖荣，“此前粥城其实是以茶点为主，邓胜成来了以后，他就把外面学到的技术，融合韶关本地地方食材，制作出大众比较喜爱的特色菜，除了出品更丰富，生意也好了。”
不仅如此，邓胜成还注重传帮带，培养出多名厨师成为企业技术骨干和大厨。在邓胜成的努力带动下，餐馆里的多名厨师逐渐成长为大厨，纷纷加入创新菜品研制的行列。
韶关市本岛餐饮责任有限公司大厨廖亚养便是其中之一，他说：“如果做得不好，邓大哥就指点我们，经常跟我们研究新菜式，我的厨艺这两年进步很快，我也在一直跟他学习，不断创新菜品。”
一直以来，邓胜成博采众长，融汇各大菜系特色，创新客家菜烹饪厨艺。2016年，邓胜成被行业协会评定为“粤北名厨”，他创新烹制的“脆皮韭菜粉葛”获得粤北特色粗菜精做技能大赛二等奖，其他优秀作品也获得“一带一路”粤菜产业发展论坛暨粤港澳美食旅游文化节厨艺比拼铜奖。
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