让“舌尖上”的家乡味发扬光大 记“粤菜师傅”非遗传承人肖兴仪
南雄大酒家厨师长肖兴仪，从事厨师岗位近40年，工作兢兢业业，刻苦钻研，虚心向老一辈厨师学习传统烹饪技法，现为“南雄酿豆腐”制作技艺非物质文化遗产传承人。由于擅长制作传统菜式，他烹制的“茶香鸡”“香酥网油卷”“鸡茸干贝羹”等传统菜肴，在南雄及附近邻县地区颇有一定的名气。现为邓祖荣“粤菜师傅”省级大师工作室主要成员。
从小与酿豆腐结缘
作为南雄非物质文化遗产传承项目传承人的肖兴仪，说起他与酿豆腐的结缘就津津乐道，讲解起酿豆腐制作技艺更是信手拈来。
“小时候买豆干要头一天晚上排队，找一个石头占住位置，结果第二天因位置问题差一点和别人打起架来。”肖兴仪说起这些趣事来还记忆犹新，1979年参加工作成为厨师后，酿豆腐成为了他生活中必不可少的一部分。
“酿的烹饪技法在客家菜里面是一个很重要的技法，很多东西都可以酿，最有名的有十八酿，包括酿苦瓜、酿莲藕、酿辣椒等等，其中最引以为傲的是酿豆腐。”肖兴仪对记者表示，制作酿豆腐豆腐皮是一个关键点，市面上一般用油豆腐做皮，传统的做法是用水豆腐炸制，炸至皮不破，里面空，浮上油面就行。
肖兴仪表示，南雄的酿豆腐多用油豆腐包来酿，馅料丰富多样，酿豆腐的难点是制作馅料，其做法就是用新鲜的芋头、香脆的小虾米，还有腊肉碎、蘑菇、香菜等材料剁碎拌匀，有些人家还会按不同口味加入不同的馅料。然后把大块的油豆腐包开个小口，把里面的瓤挖出，再酿入早已配好的馅，放入蒸锅蒸熟即可食用。“鲜、香、嫩、滑四味齐聚舌尖，令人回味无穷。其中用豆腐皮包的酿豆腐带有浓浓的豆香，用青菜包裹的酿豆腐口感则更为清甜。”肖兴仪说。
致力传承粤菜制作技艺
酿豆腐作为餐桌上必备的美食之一，深受大家的喜爱，而对于外出归乡的游子更是有着特殊的意义，对他们来说这其中包裹着的不仅是美味，更有浓浓的家乡情。如今，南雄酿豆腐不仅在粤北地区成为了人们的家常菜，在珠三角地区也越来越受到人们的喜爱。
“南雄酿豆腐的历史有一千多年了，现在是市级非物质文化遗产，酿豆腐的技艺传承有记录的已经有五代了，我是第三代。”近年来，肖兴仪致力于将南雄酿豆腐制作技艺传授于后人，他的徒弟目前已有数十人。肖兴仪表示，他将在传承的基础上，根据新时代特色加入新
的元素，积极开展粤菜（南雄菜）烹饪新技术开发、试点推广和课题研究，挖掘粤菜（客家菜，结合南雄食材）传统文化和绝技绝活及技术技能。
肖兴仪表示，将建立名师带徒制度，以技能大师为带头人，做好粤菜烹饪类高技能人才的传帮带工作，传授技艺特长及绝技绝活，多渠道加快培养粤菜烹饪类专业（工种）高技能人才，让“舌尖上”的家乡味发扬光大。
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