秋风吹来头菜香

晾晒场上摆放着一排排金黄色的头菜，甚为壮观。

工人将腌制好的头菜放置在竹架上。

头菜是当地美食，能烹制各种特色菜肴。

晨光微露，周浩胜的头菜加工作坊就忙碌起来。洗菜、削菜根、晒菜头……坊内，工人们忙着处理刚从货车上卸下来的新鲜菜头。一旁的竹架上尽是金黄色的头菜，在阳光的作用下，散发出特有的咸香味。秋风吹拂，头菜香随之飘散。

当下，在中山市黄圃镇，一场传统美食制作盛会正在上演——从10月起，黄圃关家尾头菜生产制作工作已启动。

黄圃头菜在中山乃至周边地区享有盛名，其中以兆丰村关家尾一带所产头菜最受追捧。年过七旬的周浩胜是关家尾头菜制作工艺的第三代传承人。在黄圃当地，周浩胜的爷爷周安康被认为是黄圃关家尾头菜的首创者。说起头菜的制作技巧，周浩胜笑称其中并无什么“秘诀”，一切“看天吃饭”——有北风和阳光好时最适宜制作和晒头菜，制作人只需根据天气和温度把控盐分以及晾晒时间即可。

黄圃关家尾头菜制作过程强调“生晒”，除了盐，无其他添加成分。简单的制作过程和用料却造就了独特的味道，关家尾头菜常被当地人用于制作头菜蒸肉饼、头菜蒸五花肉、头菜丝炒辣椒丝等特色菜。头菜叶也是当地人眼中的美食，以切碎的头菜叶拌食白粥，别有风味。

黄圃当地有近10家头菜加工作坊，年产头菜超过100万斤。每年头菜飘香时，不少食客寻访到此，更有海外乡亲回乡购买，回味家乡味道，以解乡愁。

“这就是家乡的味道。”周浩胜说。

撰文：南方日报记者雷海泉

摄影：南方日报记者叶志文

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