头菜走出关家尾 跨洋飘香博“头彩” 有近百年历史的黄圃特色腌制品通过新技术改良，远销美国、加拿大等地
■四代人用汗水擦亮“关家尾头菜”品牌
昨日早7点，周浩胜的头菜场已开始晒头菜。一排排表皮青白色的头菜经20多日的制作变成黄色表皮、白色内芯的头菜干。从山东产的优质头菜，经历30多个小时的运输到达周浩胜的头菜场，倒在露天的竹排上晾晒两日，由10名女工手工削除头菜根。
随后，头菜被倒进一个个塑料桶里，再放进桶里注满盐水腌制。“头菜只能在每年农历8月到过年这段时间晾晒，这段时间每天7点就得起床工作，晚上还需要将新鲜的头菜踩净泡水。”周浩胜介绍。
“做头菜是看天吃饭，头菜晾晒天数、成色都要根据天气、风向判断。如果是北风天3天就可以晒好头菜了，但是下雨或者起雾就要用塑料布把头菜盖起来。”周浩胜边翻看着架子上泛着青色的头菜边介绍。
做头菜挣的是“辛苦钱”，头菜要在烈日下晒足8个多小时，年过七旬的周浩胜早就晒出一身黝黑皮肤，大拇指也因常年削头菜变得突出。周浩胜的爷爷周安康发明了黄圃头菜的制作方法，其父亲曾在广州开酱料厂，空闲时就回家种头菜、晒头菜。
上世纪90年代，周浩胜回家做头菜，此后20年，原本晾满头菜的村里建起楼房。周浩胜带着返乡的儿子周江勇用每年2000元的价格在黄圃租下了10亩农田，架起了一排排竹排，又雇了10名女工，开始逐步扩大头菜生产。
■新技术改良送头菜走出国门
除了周浩胜外，其他村民的头菜场上也晾满了头菜。头菜对于黄圃人来说不仅是一道独特的美食，还包含着吉祥的寓意，“我们从不会担心以后没人吃头菜，黄圃人做饭可离不开头菜，送礼也会送头菜——"吃头菜，中头彩"！”周浩胜的儿子周江勇笑着说。
随着规模的扩大，周浩胜还摸索改良了头菜的制作方法。“以前头菜放在桶里腌制时都是一层层撒盐，头菜很容易咸味不均。现在我们用统一比例的盐水浸泡，既保证了咸度还减少了人力劳动。”周浩胜说。此外，周浩胜还建了能容纳5万公斤头菜的冷库，保证一年四季都有头菜卖。
为了扩大销路，周江勇走访了湖南等地的农贸市场，将关家尾头菜卖到了全国各地。不少黄圃的华人华侨也将代表着家乡味道的头菜带出了国门。“美国、加拿大、新加坡的华侨们把我们的头菜带到了当地论个售卖，让外国人也尝到了黄圃味道。”周江勇说。
去年，周江勇还和食品加工厂合作，开发出了小包装的头菜休闲零食，并和卖黄圃特产的商家合作，在黄圃腊味礼盒中加入了关家尾头菜。现在，周浩胜的头菜场一年能产出5万公斤头菜干。
记者从黄圃镇了解到，经过多年来的发展，黄圃腌制品已发展到头菜、酸菜、瓜果等蔬果的加工，走上了专业化生产的道路。目前，该镇大型的头菜生产厂有七八家，每年头菜干生产量超50万公斤。
文/图 本报记者 张房耿 见习生 文露漪 通讯员 黄圃宣
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